Es la comidilla en Barcelona. En los mentideros gastronómicos de la ciudad aseguran que Pakta ha vuelto a abrir. Una fake new que corre como la pólvora, incluso entre las voces más expertas y las mandíbulas más ejercitadas. Pero no es verdad. Pakta, el nikkei de Albert Adrià y los hermanos Iglesias, descansa ya en paz, aunque su recuerdo sea imborrable y nuestra gratitud eterna. No, esto no es una reapertura, sino un restaurante nuevo de trinca que ocupa el espacio del anterior. Se llama Alapar y sus responsables son la directora de sala Victoria Maccarone (1993) y el chef Jaume Marambio (1990).
Anticipo que pese a que he acudido la semana de la inauguración, no siento que este sea un debut, sino la oportunidad merecida de dos excepcionales actores secundarios que por fin asumen el protagonismo de la obra. Porque cuesta creer que estemos ante un estreno. Se desprende mucha madurez de sus fondos y de sus atrevidas armonías; y el engranaje que se respira entre sala y cocina es sosegado. Parece que lleven años interpretando esta función. O anhelándola. Además, no es una cocina de imitación ni heredera de nadie en concreto. Es reflexionada, aguerrida y genuina.
Un último apunte antes de entrar en detalles: Alapar transmite algo vital que se consolida entre los restauradores más valientes de España, que es la carente presencia de moldes, texturizantes artificiales y toda esa parafernalia que ya cansa, aunque a Michelin se la siga poniendo dura. Son de la escuela contravanguardista del "guisa, que te guisa...", que reza desde Málaga Dani Carnero, por ejemplo (¿será por eso que le ignoran en la guía roja?).
Comer y beber en Alapar
Alapar ostenta una cocina que incluso lo reconfortante denota ambición y se lleva al límite, es una cocina de cierto riesgo, con sabores que podrían parecer opuestos, pero que juntos resultan equilibrados. Hay mucha experiencia detrás, muchas escuelas en las cuales se han cultivado y por ello el paso es firme, algo que se transmite y que relaja al comensal desde el inicio. Su carta está dividida en cuatro: entrantes, guisos, los "a la par" y los dulces. En la carta de vinos predominan el sake, la cultura del vigneron y el champagne. Un triunvirato líquido que define la perspicacia, picardía y conocimiento de la jovencísima Maccarone. Por favor, que nadie le llame promesa: Victoria es una realidad.
En esta pequeña gran casa extraigo tres constantes. La primera es el acierto y trato del producto desnudo, donde corte, aliño o ligera curación subrayan una calidad que certifica agenda de buenos proveedores, sean heredados o no, de elBarri. Segunda constante: la cocina de fondos y fuego lento de sus guisos es obsesiva y pacienzuda. Lo demuestran las colmenillas con sésamo, sobresalientes gracias a la domada textura del hongo y al cuchareo que ruegan. Grata sorpresa cuando te das cuenta de que un buen caldo puede ejercer de hilo conductor en un par de elaboraciones, sin complejos y con pensamiento circular, como las gyozas de fricandó, cuya quintaesencia líquida recuperan para acunar la suave raya con shiitake. Ambos se piden por separado, pero son complementarios y de imprescindible comanda.
Tercera y última constante. Importantísima y fruto de la sagacidad del equipo de sala: el comensal es activo. Aquí no eres una espectadora que acata lo que se le dicta, sino que en muchos pases eres quien decide de qué manera te lo comes. Es una experiencia real, participativa, ajena a la de trampantojos y fuegos artificiales que sigues cámara en mano. Sucede por ejemplo con el taco de capuchina que una misma se prepara. Te presentan las hojas frescas, la cebolla encurtida y la caballa laminada y curada desde el "oído cocina", con salsa hoisin y aceite de cilantro. Por separado, cada producto muestra su esplendor, sobre todo la cebolla, dulce y avinagrada. Todo ello envuelto en la capuchina resulta un bocado íntimo, de los que silencia el entorno. Una simbiosis madura de mordidas dispares.
Por contra, parece que el salmonete al carbón con suquet del propio pescado, foie,sunomono de pepinos y alga wakame puede suponer un riesgo demasiado peligroso. Aquí es donde veo dudar, aunque le guste, a un importante cronista con el que comparto la barra de la izakaya (y ante al cual me siento siempre muy, muy pequeña). Reflexiono y comprendo su postura porque, objetivamente, el ensayo - error que plantea este plato "a la par" es peliagudo: puedes equivocarte en la combinación estrepitosamente. No obstante, también habrá quien como yo lo tome como un reto sugerente. Además el sunomono de pepinos es de órdago. En eso no hay discusión.
Entre otros aciertos a destacar, la agradable ostra atemperada y bañada en un ajoblanco de miso que la abraza y parece que termine de emulsionarse en el paladar. La perfecta cocción del espárrago de Navarra (12 minutos en agua), aunque fuera de carta y a expensas de la temporada. Y otro imprescindible, el montadito de sashimi de calamar con panceta ibérica y pan de Triticum. Lo de montadito lo dicen ellos y esa naturalidad se agradece también. Ojalá muchos de los nigiris de Barcelona se sujetaran simplemente con un buen pan escogido (pan de hojaldre, de coca, de cristal...) y se desprendieran de los arroces mal trabajados que anulan el sabor del mordisco.
En paralelo hasta El Paralelo
Alapar es el resultado de dos historias de amor que no se entienden la una sin la otra. La historia de Victoria y Jaume como pareja y, a su vez, el enamoramiento de ambos por la gastronomía. Se conocieron hace 10 años en Mas de Torrent y desde entonces, juntos, crecieron como personas, como pareja y como restauradores, ya fuera en espacios compartidos o en círculos cruzados. Siempre alcanzando un peldaño más.
Los dos se han forjado en algunas de las mejores casas de Cataluña y, sobre todo de Barcelona. En sus currículums encontramos Mas de Torrent, el Far de Sant Sebastià, Saüc, Tickets, Montbar, Mediamanga, Hoja Santa, Niño Viejo y el propio Pakta, entre otros. Porque, efectivamente, Jaume puede ir con los ojos tapados por el local y no tropezarse, dado que ejerció como jefe de cocina en su última etapa antes de la pandemia. Un dato que no había querido revelar hasta ahora, a propósito, para dar crédito a este proyecto independiente que merece ser juzgado sin comparaciones.
El parón no fue sencillo de llevar. La pandemia llegó en el momento de absoluta consolidación para ambos. Como tantos compañeros del oficio, tantos meses sin mesas conllevaron tomar decisiones drásticas. La más descerebrada y celebrada: emprender por libre. Este febrero llegaron a un acuerdo con los hermanos Iglesias. Después de haber visitado muchísimos locales, se decantaron por el espacio conocido. Una oportunidad que llegó, precisamente, por haber formado parte de la gran familia de elBarri y por haber demostrado su empeño. En un tiempo récord de apenas tres meses, quitaron los telares más identificativos de Pakta, lijaron con sus propias manos las mesas, retapizaron, dieron nueva luz al local, perfilaron cartas, contrataron a un equipazo y abrieron la persiana. Su éxito irá a la par. // INFORMACIÓN: Alapar. Lleida, 5 (08004) Barcelona. Telf: 938 87 20 96. Metro Plaza España. Importante reservar.