Lo de Gràcia y sus restaurantes es un pacto tácito —quizá a estas alturas, para muchos un pacto confortable— entre la realidad, la expectativa y el deseo. Una convención social, multicultural y gentrificada favorecida por la misma naturaleza del barrio: locales pequeños, calles angostas y la degradante expulsión de vecinos a favor de los expats y el turisteo. Piso a piso, paso a paso.
Las cocinas del mundo y el tapeo chungo, dan para otro análisis. En Gràcia hay mucha gastromorralla, pero el barrio sigue latiendo. Existe un público que busca cocina de sustancia y raíz. Hay interés y hay ganas. Aún queda deseo.
Nos hemos papeado el barrio a base de cucharadas. Platos de alta tradición, sopas de cebolla, fricandós o capipotas de campeonato. Boles y cuencos de cocina contemporánea, espacios gastronómicos que reinterpretan clásicos, cocinan con juventud y aportan aire fresco. Pasen, vean y cuchareen. Además, resulta que afortunadamente, hay todo tipo de opciones en cuanto precio.
Insolent
De vez en cuando la vida nos besa en la boca, y a colores se despliega como un atlas. Nos pasea por las calles en volandas, nos sentimos en buenas manos y descubrimos un restaurante como el Insolent. Javier Custodio, Pedro Huerja, Julià Castelló y Miquel García rompen los moldes del barrio: local de sala luminosa, amplia y acristalada. Aunque su verdadero valor va mucho más allá de eso: su cocina es vibrante, divertida y audaz. Son jóvenes, son atrevidos, son divertidos y son insolentes.
Julià y Miquel son los cocineros y son de Girona, se conocen desde pequeños. Trabajaron en Manchester donde Juliá se quedó currando en el restaurante de Paco Pérez y Miquel se volvió a Girona a pasar cuatro añitos en el Celler de Can Roca. Han vuelto a unir fogones en el Insolent. Los otros dos socios, Javier y Pedro, se encargan de dirigir la sala.
“Nos encanta trabajar con vegetales, hacemos cocina que cambia con la temporada. Cuando llega la caza, es un momento especial, por poner un ejemplo”, cuenta Miquel. “En Gràcia hay mucha tapa, abundan las cartas algo homogéneas, así que nos queremos diferenciar. De momento estamos encajando bien en el barrio, aunque nuestra carta no es fácil de entrada”.
Pero cómo no va a encajar, alma de cántaro, quién puede resistirse a la cremosidad esférica de unas albóndigas de mar y montaña, salseadas con cangrejo, crema ácida, reducción demiglace —alto umami— y aromatizadas con aceite de picada. Esto es, azafrán y frutos secos. Son albóndigas —déjame definirlo así— de alta cocina. Vaya, ya salió la palabra. Pero es que la cocina del Insolent es técnicamente compleja, a base de combinaciones originales y personalidad desatada. Ojo que se viene: es cocina de autor. Lo digo yo, no lo dicen ellos.
No detecto ínfulas ni banalidad superficial. Todo tiene sustancia, platos aparentemente sencillos y directos donde los productos protagonizan, las salsas enriquecen, las cocciones son ajustadas y todo encaja a cucharadas. Curiosamente uno de los destacados de la carta se come con los dedos, el xuixo salado. Frito y crujiente, lo rellenan con guiso de pescuezo de cordero y mayonesa de ras el hanout.
¿Ves por dónde van los tiros? Raya a la brasa con pilpil de piparra, mollejas de ternera con demiglace y puré de apionabo, lubina en esqueixada o guisantes del Maresme con tuétano. Final dulce en el cremoso de chocolate y helado de pan, que se come con cuchara. ¡Ñam! // Insolent. Plaça del Sol, 23, 08012 Barcelona. Tel.: 932 175 967. Precio: 40-50 euros
Morralet
Gonzalo Álvarez es el cocinero y propietario de orígenes venezolanos, formación en Cataluña y trayectoria profesional dilatada que incluye algunos años en Japón. Este currículum se nota en algunos detalles de su cocina y el mismo nos cuenta que “me encanta cocinar platos de cocina tradicional catalana, tenemos clientes del barrio que nos lo piden y curiosamente a algunos visitantes de fuera también. Les despierta curiosidad", nos cuenta.
Para ello, usan "productos frescos de la huerta y elaboraciones como los sofregits, las cocciones largas, el chup-chup, la caza y también la casquería”. Resulta atractivo el uso amplio de tubérculos y raíces como la remolacha, la chirivía, el apionabo o el raifort.
Su sopa de cebolla es canónica, reconfortante y gratinada. Por favor, queremos más sopas en los restaurantes, más sopas, más, más cucharadas. Esta luce sabores intensos y tostados, el cocinero le dedica horas a pochar la cebolla hasta además de sacar los azúcares naturales, también aflora la personalidad oscura y rica del caramelizado. Luego usan un caldo casero y para gratinar “una mezcla de queso gruyère y emmental, de los buenos, una tostadita de pan, bien de sal y pimienta y algo de amor”, dice Gonzalo.
Buenérrimas las mollejas de ternera, que bordan rebozando ligeramente antes de la fritura-planchado en una mezcla de harina de garbanzos y de trigo. “Cómo hacen en Andalucía, para que se forme una corteza fina y crujiente, tostada”. Las sirven sobre parmentier de patata, salsean con jugo reducido de carne y acompañan con cebollitas confitadas.
Morralet es un local pequeño (anteriormente aquí se ubicó el restaurante Capet), con la cocina vista, una barra menuda y espacio apenas para cuatro o cinco mesas. El ambiente es cálido, el servicio eficiente y próximo. Cocina fina y de calidad en un entorno cálido e informal.
Más platos: estofado de perdiz roja acompañada con cremoso de celerí y gajos de remolacha asados. Uso brillante de los tubérculos aportando sabores terrosos a la carne gimnástica del ave cazada. Berenjena a la llama con burrata (lacticidad), albahaca (frescor) y carnosidad en salazón de sardinas ahumadas.
Postres sofisticados de perfil gastronómico, contraste de de texturas y sabores como por ejemplo la estallante fruta roja con helado de almendra y granizado de bergamota. // Morralet. c/de Benet Mercadé, 21-23, 08012 (Barcelona). Tel.: 931 155 366. Precio: 35-40 euros. Menú degustación: 48 euros.
Cal Boter
¿Las mollejas son un plato de cuchara? Si te las sirven con bien de salsa romesco y salteadas en cazuela-sartén con ajetes y flambeado final con brandy, definitivamente sí. Necesitas cuchara, porque si te las comes con tenedor se te va a escurrir la salsa y perderás la gloria del bocado. Que es mucha, muchísima. Estas mollejas son tiernas, jugosas, intensas y aromáticas. Un festival de casquería, se te van a quedar tatuadas en el recuerdo.
Toni Boter abrió el restaurante el 3 de Julio de 1986, y actualmente lo llevan Encarna (la esposa) y sus dos hijos Pau y Marta Boter. Él en cocina, ella en la sala, siguen cocinando tradición catalana de raíz entre paredes alicatadas con artículos enmarcados, ilustraciones de rincones del barrio e incluso un enorme décimo de lotería que un antiguo cliente —Manel Deval— les dejó como recuerdo.
Sabor en los platos, en la retina y en el aire, se percibe ligeramente el aroma que desprende la brasa de su cocina vista. Aquí no hay manteles finos, hay proximidad, autenticidad y un puntito de jaleo. ¿Quieres más cuchara? Pues pídete las sopas, que también las dan y muy ricas en Cal Boter: de ajo, de cebolla y de pilotetes —albondiguillas— en los meses de frío e invierno. Albóndigas con sepia y manitas de ministro con caracoles, guiso gelatinoso e intenso. Los caracoles también los puedes pedir guisados en cazuela y en solitario, por supuesto.
Si te acercas a desayunar, dale una oportunidad a los riñoncitos braseados, que acompañan con alubias del ganxet y son una maravilla de sabor y textura. No se puede ser más sencillo, gustosos y elásticamente tiernos. Buena crema catalana para los postres, capa fina de azúcar vitrificado sobre crema sedosa de dulzor controlado. Tradición con sabor a caramelo. // Cal Boter. c/de Tordera, 62, 08012 (Barcelona). Tel.: 934 588 462. Precio: 25-30 euros. Menú del día: 14,50 euros.
Santa Magdalena
Quim Marqués ha regresado a Gràcia, su barrio, después de décadas de cocinar en La Barceloneta. Y lo hace en un local de mesas sin mantel y con mucho guiso. Con figura escultórica de Santa Magdalena en la pared junto a menús de elBulli enmarcados, cocina vista e informalidad divertida donde el cocinero repasa grandes clásicos del recetario tradicional catalán. Guisos, guisos por todas partes, qué alegría. A Quim se le ilumina la cara y suelta chispas por los ojos cuando le preguntas por la cocina tradicional catalana. Aquí hay pasión desatada.
Su capipota sobre samfaina es proverbial. Servido en plato hondo de porcelana rústica, es una maravilla que entra por el ojo y te enamora al primer tiento. A la naturaleza gelatinosa de estas carnes de testuz bovina le combinan la salsa vegetal catalana, emparentada con el pisto, donde las hortalizas se confitan hasta lograr un equilibrio ligeramente dulzón, con protagonismo del pimiento.
Muy poco atomatada, es un prodigio sensual, la huerta compotada combina de maravilla con estos cortes inusualmente gruesos. Carnes y gelatinas en cubos generosos, no se intenta esconder que lo que nos estamos echando al papo: cachos de cabeza y trozos de pata, sustancia de vaca para masticar a carrillos llenos.
Más cucharadas: cremosa salsa en su fricandó clásico. Carne fundente y tierna —no es fácil conseguirlo en este guiso, que usa carnes poco infiltradas que tienden a resultar algo astillosas, no es el caso, están muy tiernos— y que el cocinero elabora con el clásico moixernó, añade un toque ligero de anís y sirve con patatas fritas por encima. Acierto.
También hay que menear la cuchara y el bigote en el salteado cremoso de garbancitos con botifarra negra —sabor sangriento, pegajosidad de colágeno— y calamarcitos de calibre minúsculo y ternura descomunal. Platillo homenaje al desaparecido Pinotxo que lo bordaba en La Boquería.
Para los postres, versión controlada en tamaño del pijama (buen flan, nata, helado y melocotón en almíbar) o el muy jugoso pastel de chocolate con nata. Nata de calidad, de la montada de verdad, por cierto. // Santa Magdalena. c/de Sta. Magdalena, 6, 08012 (Barcelona). Tel.: 933 035 133. Precio: 35 euros. Fórmula mediodía: 19,50 euros.
La Martina
Joan Duran y Àngel Moya piensan que comer bien no ha de significar soltar una pasta gansa y quedarse tieso una vez has disfrutado. Así que su restaurante es sencillo en las formas —esto es, en lo superficial— y tremendo en los bocados. Su cocina es de radical estacionalidad, así que “lo que más triunfa siempre es el plato con el ingrediente en temporada. Por ejemplo, actualmente los platos con alcachofa y con calçots”.
Y yo te digo, mira la foto y alucina, tienen un cremoso de queso Tou dels Til·lers con alcachofas confitadas y sobrasada –que para este plato templan ligeramente en el horno, en otras elaboraciones les gusta usar aromatizar aceite haciendo sudar lentamente una sobrasada, para luego emulsionar y usar el resultado en diferentes platos— que es un escándalo a cucharadas. Tremendo.
Otros platos con salsa y fundamento son el suquet de bacalao donde incorporan la presencia tierna y gelatinosa de su tripa y la acompañan con la menuda y delicada lenteja caviar. ¿Te gusta la caza? En temporada pídete el civet de jabalí y volverás a flipar. El quid si visitas La Martina es aprovechar esta filosofía que combina honestidad y respeto por el oficio.
Platos cimentados en el producto, pero sin renunciar a dedicar tiempo y esfuerzo durante elaboración. Y claro, les va fenomenal. Han ido creciendo a base de boca-oreja de clientela del barrio, un restaurante-joya de Gràcia que a menudo ha pasado bajo el radar. Otro de estos sitios que ilusiona y que rompe moldes en un barrio en riesgo de perder la personalidad. // La Martina. c/de Vilafranca, 21, 08024 (Barcelona). Tel.: 932 853 943. Precio: 25-30 euros. Menú de mediodía: 18 euros.
Diània
Diània es un restaurante de pura cocina valenciana. Roger y Jordi Mescarell son los dos hermanos y fundadores de la cooperativa Diània. Proceden de La Safor y Diània es una evocación sentimental a la antigua ‘Diànium’ romana, la región comprendida entre los actuales Gandia y Alcoi.
Cada miércoles tienen putxero valencià, esto es, la versión prima-hermanísima de la escudella i carn d’olla catalana. Una diferencia sustancial con esta es que el primer vuelco se prepara con arroz en lugar de pasta —ojo, en recetarios catalanes de hace menos de cien años también se sirve la escudella con arroz— y luego en el segundo vuelco salen las legumbres y las carnes.
Vale la pena acercarse al Diània y disfrutar a fondo de su cocina auténtica, tradicional y riquísima. Esto último, lo fundamental. Algunos nos comemos también su fideuà al vi a pura cuchara colmada. Una fideuà de fideo gordito de ese que tiene agujerito en el medio. Con mucha —muchísima— cebolla, conejo, pollo, costilla de cerdo y un interesante regusto a vino enriqueciendo el conjunto.
En su logo tienen una hoz, que yo interpreto arrocera, y es que entre sus especialidades está la auténtica paella valenciana “que por supuesto ha de tener pollo, conejo, bajoca y garrofó. Es la que hemos gozado desde pequeños y así se hace en nuestra casa”, cuentan, “aunque en algunas zonas también le ponen pimiento, pero nosotros”. La preparan cada jueves y la puedes disfrutar en formato plato del día por el precio rasante de nueve euros. Una ganga, hazme caso.
Los viernes el arroz es al forn, uno de los platos que se declaran orgullosos de cocinar. Porque es un plato muy tradicional y auténtico, que les toma varias horas de horno para cocinar carnes y condumios que enriquecen el arroz. Para los postres, burramisú, que es un tiramisú pero hecho con café tostado en La Safor y coca de dacsa (maíz) con helado de horchata, salsa de chocolate y nueces. // Diània. c/de Mozart, 20, 08012 (Barcelona). Tel.: 643 052 697. Precio: plato del día, 9 euros.
Bar But
Querido lector, he pecado. Pensé que el Bar But era un únicamente bar de bocaditos modernos, un día me acerqué a por un menú y me zampé unas lentejas de cuchara y me cambió el concepto. Luego siguió una butifarra estupenda, que además venía con patatas estilo panadera. ¿Y ahora qué? Pues ahora resulta pienso volver a por más menús. Qué buen acierto.
Bar But abrió en el 2015 de la mano de Oriol Fábregas. Es un local menudo de estética sencilla y con mucha madera clara y paredes blancas. No tienen salida de humos así que su cocina está muy condicionada por las circunstancias, trabajan mucho con baja temperatura, rawfood y soasados a base de soplete. No hay fritos, pero ya ves que sí que puedes encontrar cuchara.
Las lentejas eran en guiso vegetal, ligeras y de digestión fácil, en plan potaje. En realidad, son una alternativa de menú excelente porque no te condicionan la tarde. Pero si quieres más intensidad en la cuchara, puedes probar a ver si tienes suerte —porque estamos en temporada y los platos cambian diariamente adaptándose al mercado y a la estación como si fueran un guante— y te cae un bol de guisantitos. Los sirven junto a un huevo escalfado y finas láminas de panceta soasada. Es un plato de cuchara, sí, pero bien elegante.
“Nuestro público es 90% local, aunque es cierto que no viene buscando cocina tradicional. Curiosamente es la parte minoritaria de público de fuera el que a veces nos pide recetas clásicas catalanas, explica Oriol. Son conocidas sus bravas, en formato gofre —que también preparaban los hermanos Roca en su antiguo MOO, por ejemplo— y preparan baos de acento asiático —claro— y bikinis con jamón ibérico y aroma trufado. Los bocaditos modernos al ataque, bienvenidos, claro. // Bar But. c/de Bonavista, 8, 08012 (Barcelona). Tel.: 933 607 128. Precio: 25 euros. Menú diario: 14,50 euros.
Hermós Bar de Peix
Estamos hablando de un bar de pescado literalmente metido en un mercado. La circunstancia no puede ser más favorable. Y el resultado es favorablemente demoledor: te comes platazos encaramado a una barra larga y metálica, mientras a tu vera hacen cola para comprar en la pescadería de al lado. Alexis Peñalver lleva décadas al frente de La Pubilla, local situado a pocos metros, y redobla su apuesta por la cocina popular bien ejecutada a base de darle un toque personal al recetario catalán tradicional.
El capipota con patas de pulpo es una genialidad de mar y montaña. Guiso picantísimo, al que Alexis ha incorporado garbanzos y que es el sustrato perfecto de sabores y colágenos para que el pulpo resulte complementario y enriquecedor. Maravilloso, gelatinoso y sideral. Piparrita encima a emulación de los finales para puchero o cocido en la cocina del norte.
Más cucharadas: suquet de rape. Y una divertida curiosidad: convertir a la sepia en la propia cuchara cuando la planchas y la usas de base para servir un ragú de sus patas. Excelente combinación de alcachofa del Prat rellena de vieira y servida sobre una salsa rústica de tomate que aporta matices escalibados y dulzones. La sirven directamente en la bandeja con la que visita el horno justo antes de ser llevada a la barra, una manera sencilla de transmitir una idea de sencillez y proximidad.
Sardinas rellenas de picada catalana (ajo, almendra, perejil y pan). Alta calidad, pescado fresquísimo, sabores intensos y encima en un mercado. ¿Quién da más? // Hermós Bar de Peix. Mercat de la Llibertat. Plaça de la Llibertat, 08012, Barcelona. Tel. 669 667 123. Precio: 20-30 euros.
