Cuando era alevín, me llevaban al Garraf en un Renault 4 TL amarillo en busca de mar y paella. La peregrinación del arroz pertenecía a la romería del carretera y manta, donde el paisaje formaba parte del gozo porque era el camino hacia la mesa prometida. Ahora conduzco yo y seguimos peregrinando. Somos legión, porque esta comarca a 20 minutos escasos de Barcelona es apasionante, su cocina y sus gentes. Tan menuda como irreductible, de paisajes calcáreos y secos, asentados sobre roca, viña y mar.
Aquí bulle una cocina que se reivindica a través de platos singulares como los espigalls (inflorescencias de col brotonera), el bull de tonyina (guiso marinero elaborado con la tripa seca del atún) o la gamba panxuda de la lonja de Vilanova. Y el arroz, claro. El arroz a la sitgetana es una receta histórica, que se puede disfrutar por ejemplo en La Salseta y en La Nansa, ambos en Sitges. Un monumental mar i muntanya de grano meloso y cucharada colmada. Un despiporre de acumulación sabrosa, barroca y sabia. Es una gran alegría que se haya recuperado.
Además de esta receta centenaria, abundan los arroces para disfrutar con el mar acariciándote las pestañas. Arroces secos, caldosos, melosos, rossejats y por supuesto, no podía faltar, también en paella. Que hasta donde servidor ha sido capaz de constatar, en ningún caso lleva el apellido de valenciana. En general la combinatoria arrocera es bastante clásica, aunque espacios como La Zorra (Sitges) o el restaurante del Foment Vilanoví (Vilanova i la Geltrú) exploran con acierto fórmulas sorprendentes y explosivas. Resulta estimulante encontrar cocineros desmelenados, Indiana Jones de sonrisa gastronómica pícara y sombrero ladeado. Capaces de tomar algunos riesgos…y triunfar.
La Zorra (Sitges)
Zorra es arroz al revés, de ahí le viene el nombre a la cosa. Pablo Albuerne, cocinero tan mediático como sabrosón, conocido como Gipsy Chef, arrocea platos distintos en formato paella y los ofrece en su restaurante a un precio de menú cerrado que resulta impresionante dada su originalidad, buena cocina y excelente ubicación: la primera línea de mar de Sitges, aunque la terraza no tenga vistas al Mediterráneo. Ambiente desenfadado y resultón. Al arroz en paella le preceden entrantes imprescindibles como mejillones thai, hummus de garbanzos o croquetas de rostit y cuando llega el momento de ‘darle la vuelta al arroz’ podemos encontrar propuestas tan poco usuales como la paella de fricandó y shiitake, o la de calamar con zamburiñas y salmorejo. Si quieres un arroz que no sea en paella, dale un tiento al meloso de centollo con botarga, la salinidad y textura de estas huevas curadas resulta un acierto total. // Dirección: Passeig Marítim, 1, 3, 08870 Sitges, Barcelona / 938 53 17 78
La Salseta (Sitges)
Valentí Mongay lleva más de tres décadas cocinando en La Salseta una cocina substanciosa y radicalmente comprometida con la historia y la producción local; y forma parte del movimiento Slow Food Garraf. El arroz a la sitgetana está recogido en el libro "El Sitges" de Emerencià Roig i Raventós, publicado en 1934. Es un arroz caldoso mar y montaña ya que lleva costilla y salchicha de cerdo, gambas, cigalas, sepia, mejillones y originalmente coquinas (ahora almejas). Valentí mezcla dos marcas, la base en que junto con el caldo se cocinará el arroz: una primera de sepia que es la misma que usan para la paella marinera y una segunda elaborada con la costilla. Se cocina en suculento fumet y añade también sofrito con tomate. En los tres últimos minutos de cocción se incorpora una picada de ajo, perejil y almendras tostadas. ¿Verdad que suena bien? // Dirección: Carrer de Sant Pau, 35, 08870 Sitges, Barcelona / 938 11 04 19
La Nansa (Sitges)
La Nansa es otro clásico del Sitges imprescindible si queremos gozar fuerte con los arroces clásicos. Cocinan también el arroz a la sitgetana (que elaboran con costilla, salchicha, langostinos, cigalas, sepia y almejas) y un arroz de nécoras con sepia que es receta de Francesc Rafecas, el chef de la casa. Uno de los puntos fuertes de este arroz es que se aprovecha el bazo del cefalópodo que se suma a la natural potencia crustácea de las nécoras. Para el sofrito utilizan cebolla de Figueras, particularmente dulce y delicada; y tomate bien maduro para eliminar cualquier rastro de acidez. Utilizan arroz bomba y en cada cucharada se adivina la pasión de esta santa casa. Interesante opción, seas o no de tendencia vegetariana, con su arroz vegetal de Km0 que elaboran con los productos del huerto que estén en temporada. En estos momentos lo hacen con cebolla, pimientos, puerros, calabacín, espárragos, espinacas, acelga, guisantes, tomate y alcachofas. ¡Rapsodia vegetal! // Dirección: Carrer Carreta, 24 08870 Sitges Barcelona / +34 938 941 927
Picnic (Sitges)
El Picnic está situado a pie de playa, que digo a pie de playa, está situado directamente encima de la playa, así que los arroces vienen con plus de paisaje a mar. El más vendido es el de paella marinera, because lo clásico y tal. Bien cargadito de moluscos para los que les gusta el rechupeteo de concha, subido de color y con una ligera capa superior de tostado y gratinado. Pero el más estelar es el de pulpitos con alcachofas. Un hit espectacular. Si quieres probar texturas nuevas, dale un tiento palatal al arroz negro cremoso y si quieres un plus solidario, ofrecen un arroz que cambia con periodicidad mensual que incluye donación de 1 euro a la ONG Acción contra el hambre. Utilizan arroz originario de Valencia de la casa Torca, variedad bomba. Tienen un total de diez arroces en carta, como decimos en Catalunya: per a triar i remenar. // Dirección: Passeig de la Ribera, 73, 08870 Sitges, Barcelona / 938 11 00 40
La Cúpula del Garraf (Sitges)
La Cúpula está situada sobre un saliente rocoso asomado al mar. Una atalaya resultado de la lucha geológica entre el macizo que da nombre a la comarca y el mar Mediterráneo. Tiene un look glamuroso, de paredes blancas con una enorme cúpula central que preside el espacio. En las paredes de cristal, fondos azules y terrazas. Muchas terrazas para disfrutar del arroz en un ambiente chic, muy chic. Me siento como en una peli de 007; el Martini mezclado, no agitado. Si te gusta más el desenfado también tienen chiringuito a pie de agua con atmósfera relajada. Sus arroces son clásicos, basados en sacarle partido al pescado de lonja. Paella marinera con arroz bien suelto y potente fumet de pescado. Si te gustan los tropezones, estás de suerte porque en este arroz abundan los cachitos tiernos de sipia y no faltan ni las gambas, ni los mejillones ni otros bivalvos. Otras opciones: caldereta de bogavante, caldoso con cigalas y si eres más de pasta, versiones fideuá (fideo tipo cabello de angel) o fideos caldosos de pescado. // Dirección: Av. Llorach, 5, 08871 Garraf (Sitges), Barcelona / 936 32 00 15
Foment Vilanoví (Vilanova i la Geltrú)
Ignacio García echa el resto con los arroces en su restaurante del Foment Vilanoví, una entidad nacida en 1853 con fuerte arraigo en la vida social y cultural del pueblo. Este cocinero es capaz tanto de darle cera a la paella marinera tradicional como de pulir cera con arroces originales y de temporada como la paella de calçots con botifarra crua o su gran especialidad, el arroz de manitas de cerdo con botifarra negra. Arroz de entrecot con foie, de secreto con boletus, de txipirones con alcachofa…todo tipo de matrimonios porque "con los arroces se me va la olla y me encantan" como nos cuenta el mismo Ignacio. En su menú diario siempre hay arroz. Dos días en versión seco/paella y dos día en versión caldosa. ¿Quieres arroz? Pues dale caña. // Dirección: Carrer de Santa Madrona, 1-3 1er piso, 08800 Vilanova i la Geltrú, Barcelona / 938 93 10 10
Quinze de Setembre (Vilanova i la Geltrú)
El Quinze de Setembre es un restaurante de perfil desenfadado con buena opción de menú en fin de semana incluyendo varios arroces y donde se puede pedir paella de forma individual. Especialmente afortunados los arroces de tipo caldoso de los que tienen una amplia colección en menú/carta: de galeras, de cigala, de bogavante (estos últimos con suplemento) y de langosta (sólo en opción carta). Al llegar precedidos de una excelentes croquetas de pescado y marisco (muy cremosas, muy crujientes, muy bien) se convierten en un menú de buena consideración. Ofrecen terraza en zona peatonal en pleno paseo marítimo, la sala interior es luminosa y cómoda. Quizá nos hubiera gustado una mayor diferencia de sabor entre los diferentes arroces de mar, que parecen compartir una base común de sofrito/caldo en el caso de la cigala y el bogavante. Eso sí, ambos muy ricos, bien de punto y sobresalientes en el paladar. // Dirección: Pg. del Carme, 29, 08800 Vilanova i la Geltrú, Barcelona / 938 15 39 50
