Si al pensar en Zaragoza te vienen a la mente La Virgen del Pilar, las jotas, el gol de Nayim, Kase-O o Héroes del Silencio, pero no te viene la palabra tapas, puede ser por dos razones: o no has estado en Zaragoza, o cuando estuviste te juntaste con la gente equivocada. También puede ser que no te guste comer, pero entonces no estarías leyendo esto.
Las barras de Zaragoza son un deleite para la vista: raciones por doquier, frituras, rebozados, tapas (también llamadas pinchos, aunque se estila menos), gildas, vinagres variados, ahumados… Si Donosti es la referencia patria de barras en las que salivas nada más entrar a los bares, Zaragoza no se queda a la zaga. Estas son algunas de sus tapas autóctonas, esas tapas que solo he visto en esta ciudad. Estoy seguro de que no están todas las que son, pero son todas las que están.
Guardia civil
Si vas a Zaragoza con la compañía correcta, seguro que en algún momento te dicen: “Vamos a por unos guardia civiles”. Tranquilidad, la persona que te lo ha dicho no quiere emular a los bandoleros de después de la guerra de la Independencia, quiere llevarte a probar una auténtica delicia gastronómica 100% maña.
En realidad, “guardia civil” es como se conoce en Aragón a la sardina rancia madurada en salazón. Se llaman así porque son de un color parecido al de los correajes de gala de este cuerpo policial. Esta sardina, que se puede tomar con o sin picante, se acompaña de tomate, pepino y pimiento rojo asado y así forma el montadito perfecto.
Se puede encontrar en muchas barras zaragozanas, pero su lugar de nacimiento es El Lince, una taberna con solera, y casi 50 años de historia, situada en la plaza Santa Marta, al lado del Pilar. En otros bares, como el Vinagre & Rock, se sirve a modo de pincho, poniendo los ingredientes encima de una rebanada de pan y manteniendo la estructura con un palillo. A mi, personalmente, me gusta más así.
Jamón con chorreras
¿Has oído la expresión “y un jamón con chorreras” alguna vez? Se usa (o usaba, porque ya es un poco viejuna) para replicar al que pide un imposible, y su origen viene de los jamones colgados rezumando grasa. En Zaragoza, pedir un jamón con chorreras no es un imposible, y, aunque por su nombre pudiera parecerlo, no lleva jamón serrano.
El jamón con chorreras es simple y llanamente huevo duro, un quesito, jamón de york y un rebozado a base de agua, harina, sal y levadura. Os aseguro que cuando le das un mordisco, tus papilas gustativas se ponen a imitar a Eros Ramazzotti y cantan “gracias por existir”. El auténtico lo tienes en Casa Juanico (Santa Cruz, 21), donde llevan haciendo esta exquisitez más de 50 años.
Su origen se remonta al año 1967, cuando Rogelia Jaime, por entonces propietaria de Casa Juanico, embarazada de su segundo hijo, tuvo el antojo de preparar esta suerte de buñuelo que pasaría a la historia de la capital maña. Y lo de pasar a la historia no lo digo por decir, ya que esta tapa representó a la gastronomía aragonesa en la Expo de Sevilla de 1992. Seguro que Curro se puso fino
Jamón batido
Mayonesa y jamón de Teruel. Si, has leído bien. Estos son dos de los tres ingredientes que componen está curiosa tapa que quizás, por su mezcla y su aspecto, no te va a cautivar, pero que cuando te la metas a la boca vas a disfrutar más que Piqué en una discoteca.
El jamón batido nace hace casi 30 años en Casa Dominó (plaza Santa Marta), un bar precioso en pleno casco histórico. Aunque no tengo datos, tampoco tengo dudas: tuvo que ser una receta de las que se hace al llegar de fiesta a casa. Jamón serrano, mayonesa y queso crema (lo que había por la nevera ese día). Todo batido y puesto encima de una rebanada de pan. Una guarrindongada excelsa y sublime. Un trabajo de I+D digno de El Bulli o Arzak.
Además de Casa Dominó, donde han hecho variaciones de la tapa como la longaniza batida y el chorizo batido, puedes degustar este manjar en otro lugar de esos en los que su barra produce síndrome de Stendhal, el bar Erzo (Santa Catalina, s/n). Si entras, te querrás quedar a vivir en él.
Anchoas con chocolate
Si le dijéramos esta extraña mezcla a Miguel Ángel Revilla, embajador por antonomasia de la anchoa del Cantábrico y amigo personal de Trancas y Barrancas, probablemente lloraría de pena por cometer semejante crimen contra su producto fetiche; pero, tras probar la tapa, seguramente el lloro vendría por el gusto que le produciría semejante manjar.
Esta curiosa tapa nace y vive en Bodegas Almau, un auténtico paraíso de la anchoa con más de 150 años de historia, situado en pleno Tubo, la zona más famosa de Zaragoza para irse de tapas y que cada fin de semana se llena hasta la bandera. Es una mezcla de lo más curiosa: queso crema, anchoa en salmuera, confitura de tomate y virutas de chocolate negro. Es apabullante como el salado de la anchoa se mezcla con el dulce de la confitura, el amargo del chocolate, y el toque suave del queso crema. De 10.
En Bodegas Almau también encontrarás otras tapas anchoiles como el garum (anchoa, queso crema, moscatel, miel y pimienta) o “la angelita” (anchoa, ralladura de tomate y crema de oliva, dulce de calabaza y cristales de sal). Apetecen, ¿verdad?
Croqueta de vinagrillos
Una buena lista de tapas no está bien cerrada si no contiene una croqueta. Para probar esta tendrás que cruzar el Ebro por el majestuoso Puente de Piedra y dirigirte a la calle de Jesús, donde se encuentra la taberna Fausto, popularmente conocida como El Fausto, que lleva unos 80 años abierta, pero se conserva igual de bien, y sin tener que hacer ningún pacto con el diablo como el Fausto de la leyenda alemana.
Los que fueran dueños durante los últimos 28 años, Manuel y Encarna, se acaban de jubilar, y han tomado el relevo Eduardo y María, que mantienen la esencia al 100%, ya que él llevaba cinco años trabajando en el local antes de coger la gerencia. Sus especialidades son las anchoas limpiadas a mano, y lo que nos trae hoy aquí: la croqueta de vinagrillos.
Es tan curioso y diferente el sabor de esta croqueta, con esa cremosidad y ese toque avinagrado espectacular, que tuve que llamar a Eduardo para que me “chivase” algunos ingredientes. Me dice que la receta es secreta, pero me meto en el papel de Gloria Serra en “Equipo de investigación” y consigo sacarle los tres vinagrillos que lleva en su composición: “Piparras, pepinillos y olivas. Escribe olivas, ¿eh? no pongas aceitunas”. Y es que en Zaragoza, se dice olivas, ya sean verdes o negras.
Huevos rellenos con bechamel
Antes de que empieces a increparme por nombrar los huevos rellenos como algo autóctono maño, te diré que esto es un bonus track, no hay que cumplir al 100% con la regla de lo autóctono. Esta tapa la puedes encontrar en el bar El Circo (Jeronimo Blancas, 4), a escasos metros de la plaza España. Uno de los más antiguos de la ciudad, ya que fue fundado en 1887 al lado del Teatro Circo (de ahí su nombre), pero ha ido cambiando de ubicación hasta llegar a la actual, que data de 1981.
Honestamente, solo de pensar en este lugar viajo a mi infancia, cuando visitaba este paraíso con mis padres después de ir a los Cines Goya, ya desaparecidos, o cuando mis tíos, que viven muy cerca, nos invitaban a cenar a su casa y de entrante nos ponían tapas del Circo que habían comprado para llevar. Eso sí era take-away del bueno.
El lugar es famoso por su tortilla de patatas, que es para quitarse el sombrero, pero también por otro placer gastronómico: sus huevos rellenos con bechamel. Son como si una croqueta conociese al antes mencionado jamón con chorreras y tuvieran un romance apasionado: huevo duro picado, jamón, queso y bechamel, todo dentro de un rebozado crujiente y fino que te hace alcanzar la gloria en cuestión de segundos.