Jerez de la Frontera emana señorío por los cuatro costados. Sus barrios adoquinados son el epicentro latente de una de las mayores potencias históricas vitivinícolas: patria del sherry, palacio de las grandes familias bodegueras, y hogar de los operarios que trabajan en ellas. Apellidos como los Willams, González o Domecq, llevaron a través de sus vinos y sus lazos comerciales el nombre de Jerez a todo el mundo.
En la capital del jerez aún se puede paladear esta grandeza imperialista, sobre todo en el carácter del jerezano. Caricaturizado como si de un hombre del siglo XVIII se tratase, su honor y señorío se expresan en una apariencia impoluta: pelo engominado, camisa con sus iniciales, pantalón de pinza, y un pañuelo de lunares, perfumado con unas gotas de oloroso en la solapa de su chaqueta de paño. A este porte se le suma ser una persona tradicionalista, enamorada de su tierra, apegada a la viña, y el mejor embajador de sus vinos generosos.
Una taberna para todas las clases
A la ciudad entera le corre el sherry por las venas; y durante muchos años han construido su esencia vino a vino en las barras de madera pulida de los tabancos. Tabanco es la denominación que se le da en Jerez a su taberna típica. Era el círculo de encuentro de todos los estratos sociales que formaban el mundo del sherry: viticultores, trabajadores y dueños de la bodega se reunían en los tabancos y debatían entre sí sobre la calidad del fino La Ina y la del Tío Pepe, o sobre las nuevas sacas del fino Don Patricio y El Contrabandista, por ejemplo.
Originalmente, en los tabancos solo servían vinos, para que el calor de la cocina no afectará a la conservación del sherry; en la actualidad se han ido modernizando y ya se sirven tapas sencillas: berza jerezana, chicharrones, embutidos servidos en papel de estraza, quesos viejos de la sierra, etc. El tabanco, gracias a la revalorización de los vinos de Jerez, ha recuperado en los últimos años sus raíces más puras, convirtiéndose en un eje central de la cultura gastronómica jerezana. Nuestras recomendaciones para tu ruta de tabancos son estas:
Tabanco El Pasaje
Histórico despacho de vinos, mantiene la solera con la que abrió hace casi un siglo. Es uno de los tabancos de mayor fama, porque a parte de servir muy buena calidad de vinos, hay actuaciones de flamenco diarias. Se aconseja reservar mesa a través de su página web. Tabanco El Pasaje c/Santa María, 8.
Tabanco San Pablo
El San Pablo tiene una autenticidad muy especial. Merece la pena ir a tomar el aperitivo entre sus botas y sus paredes blancas humedecidas tan típicas de la crianza de los vinos del Marco de Jerez. Buen fino y buenas tapas: os recomendamos el ajo de viña y el tomate o zanahorias aliñás. Tabanco San Pablo, c/San Pablo, 12.
Tabanco Plateros
La atmósfera del Plateros es inconfundible, sus mesas siempre están abarrotadas y se respira el ambiente jerezano a raudales. Aquí el sherry se sirve en catavinos, y tiene una gran variedad de bodegas para escoger. Podemos acompañar una copita de amontillado con buenas tapas de salazones, embutidos chiclaneros o guisos típicos de la tierra. Tabanco Plateros, c/Algarve, 35
Tabanco El Guitarrón de San Pedro
Otro de los grandes clásicos del corazón urbano de Jerez. Un tabanco muy acogedor, con una atención amable. Al igual que el Plateros, la carta de vinos y tapas es muy variada. Excelentes sherry a granel, buenos montaditos, y guisos jerezanos que van variando en función del día. Tabanco El Guitarrón de San Pedro, c/Bizcocheros, 16
Tabanco La Reja
Tabanco sencillo, sin pretensiones, con la típica cenefa andaluza decorando el comedor. También tiene buen cante y baile Flamenco; aunque la tabla de ibéricos y las papas aliñás es lo que despierta más fama de La Reja entre los los lugareños. Experiencia pura para conocer la cultura jerezana desde sus entrañas. Tabanco La Reja, c/Mesones, 6.
Las Banderillas
No es un tabanco al unísono, es la versión modernizada, dando un mayor protagonismo a la cocina. La estética taurina reina en las Banderillas, es una de las plazas gastronómicas de obligatoriedad visita a nuestro paso por Jerez. Perderse su queso emborrado o la tapa de rabo de toro es algo imperdonable; y los chicharrones pueden ser de los mejores de la provincia.