La sopa de pescado no conoce una receta canónica. Lo que tienen en común en el Cantábrico, el Atlántico o el Mediterráneo es que son un espejo de su pesca y que todas nacieron como cocina de aprovechamiento. Aún hoy son la manera más excelsa de dar salida a cabezas, espinas y partes consideradas menos nobles.
En la costa vasca hay tantas sopas de pescado como lonjas o cocinas, pero algunas comparten similitudes, como el uso del pan sopako, de poca miga y corteza firme; y el toque alegre que regala el coñac o el pimentón. Aquí recopilamos 6 sopas tradicionales que nos permiten viajar por la costa desde el País Vasco francés hasta Bilbao sin dar respiro a la cuchara.
Chez Mattin, Ciboure
Tocando a San Juan de Luz, en lo que para unos es el País Vasco francés y para otros la Nueva Aquitania, se sirven una de las sopas menos conocidas para el forastero, pero más apreciadas en el recetario marinero: la ttoro (pronunciado /tioro/). El origen de su nombre es una incógnita que alimenta historias cogidas con pinzas, pero lo que sí se puede corroborar es que surgió entre los pescadores con todo lo que no lograban vender.
La sopa ttoro (29€) es la especialidad de Chez Mattin, donde no escatiman en cigalas (primero de todo las doran y en la fase final las reincorporan) ni en rape, brandy o pimiento de Espelette. Ambiente rústico y hogareño en una típica casa de entramado rojo sobre blanco. Su chef Michel Niquet, tercera generación, ha publicado recientemente un libro de cocina: "Basque. Des recettes et des rencontres" (Ed. Mango, 2021). Un consejo: si estuviera cerrado, el Pantxua queda cerca y bordan por igual la ttoro. // Chez Mattin. Evariste Baignol, 63 (64500) Ciboure, Francia
Hermandad de Pescadores, Hondarribia
Hace más de 80 años que se pone la mesa en la cofradía de pescadores de Hondarribia. En 2010 se jubiló la anterior familia que lo capitaneaba y desde entonces son Iñaki Berges y Maite Martínez quienes orquestan su día a día. Hace unos años, una publicación japonesa señaló la sopa que nos ocupa como la mejor del mundo. Si nadie puso el grito en el cielo, será por algo.
En la sopa de pescadores (11€) de la Hermandad de Pescadores la merluza se cocina con las verduras, pero se reserva cuando estas se trituran, para reincorporarla desmigada en el emplatado. Parte de su éxito reside en que gambas y coñac van de la mano, y que las almejas frescas se añaden al final. Sirven más de 30 litros diarios. Otra señera de la casa es el bacalao al pil-pil con callos de bacalao. // Hermandad de Pescadores. Zuloaga, 12, Hondarribia (Guipúzcoa)
Elkano, Guetaria
Los gourmands de medio mundo peregrinan al emblemático restaurante por el robadallo, pero si vuelven es también por otros platos menos mencionados como las kokotxas o la sopa de pescado que nos ocupa. No hay más secreto en esta casa que el de proveerse de los mejores. Así lo instauraron Pedro Arregui y María Jose Arcano y así lo mantiene su hijo Aitor, exfutbolista de Primera División (Alavés, Villarreal...) que colgó las botas para colgar la Michelin en la puerta.
La sopa (12€) de Elkano sigue la receta de la abuela Josefa, con rape, cogote de merluza, pan de sopako y chorrete de coñac. Es clave la cebolla pochada de su fumé, un ingrediente que no todos los cocineros aprueban, pero que marca diferencia. Obligatorio reservar con meses de antelación. Un apunte: la sopa es excelente también en el vecino restaurante Kaia Kaipe, a pocos metros; e imperativa de tomar en cualquier menú del día del municipio de Guetaria, en cuyas mesas siempre se come de órdago. // Elkano. Herrerieta, 2 (20808) Guetaria, Guipúzcoa
Casa Cámara, Pasajes
Seguramente una de las sopas de pescado de restaurante con más antigüedad de toda España. Hay constancia del edificio desde el siglo XVII, pero el apellido llegó en 1850 con Pablo Cámara, que lo compra como un espacio donde descargar y vender el pescado, para después transformarlo en un vivero cuya polea aún sube y baja langostas y bogavantes en el centro del comedor, establecido finalmente en 1884. Desde entonces ya son cuatro generaciones las que han empleado el mejor género de Pasajes y otros puertos cercanos, un valor reconocido que ha atraído a figuras de la cultura como Alfred Hitchcock, Robert Mitchum, Susan Sarandon o el piquito de oro de Orson Welles, aunque a este no se le vió nunca en el comedor, pues prefiría sentarse en la mesa de la familia.
Su sopa de pescado y marisco (18€) es una "receta tradicional evolucionada", nos cuenta Alberto Salinas, porque "la tradición hay que adaptarla". Es una gozada escuchar la disección del jefe de cocina para valorar aún más aquello que como comensales puede pasarnos desapercibido. Salinas nos comparte los cuatro cimientos de la sopa. La parte vegetal se compone de cebolla, puerro, zanahoria y tomate cassé. Los pescados que dan vida a su fumé concentrado son el rape y la merluza. Lo más emocionante de la receta recae en los cinco mariscos que gastan, ojo al dato: bogavante atlántico, changurro, carabinero, cigala y (la infravalorada) nécora. Y el cuarto mandamiento, el definitivo, pasa por flambear con un chorrito de coñac. Finalmente se corona de rape, merluza y almejas. Imposible no sentirse cercano a Orson Welles... // Casa Cámara. Donibane, 79 (20110) Pasajes, Guipúzcoa
Asador Aldanondo, San Sebastián
El todoterreno Mikel Mayán se hizo cargo en 2019 de esta longeva casa después de haber traginado desde los 17 años en fogones como Arzak, Aldebarán, Europa o Karlos Arguiñano. Cuando le preguntas por su sopa, la define como "normal", pero de normalita tiene poco, como constantó recientemente Luis Arrufat (Basque Culinary Center), quien la reconoció como "la mejor que había probado", así como el hecho de que en Navidad haya enviado litros a Madrid.
Con la misma humildad, Mayán indica que esta sopa de pescado y marisco (11€) es heredera de la que aprendió con apenas 18 años en Arzak, aunque después de tanto tiempo ya goza de su sello personal. Además las herramientas de hoy permiten servirla más fina, "más goxua". El chef pica y pocha las verduras (bien de cebolla, el verde del puerro, ajo...) hasta caramelizarlas —"las llevo hasta el límite"—, y prepara el fumet con pescado blanco recién capturado (merluza, gallo, faneca), dando vital importancia al buen lavado de espinas y cabezas. No emplea azul porque el blanco le resulta más neutro. Es de los que añade marisco, ya sea cigala o langostino, según mercado. Flambea con coñac, no olvida el pan sopako, tritura, cuela, vuelve a colar y sirve con almejas. // Asador Aldanondo. Euskal Herria, 6 (2003) San Sebastián, Guipúzcoa
Zapirain, Bilbao
Primero Jerónimo y ahora su hija pequeña, Amaia Zapirain, han dado nombre no solo al establecimiento, también a la laureada sopa, plato estrella de la casa. Este clásico restaurante nació en Lekeitio hace medio siglo, pero se mudó a Bilbao, donde siguió cosechando una clientela muy fidelizada de autóctonos y foráneos.
En la sopa de pescado Zapirain no hay marisco alguno, sino que se apuesta todo a la cola de rape. El truco del almendruco reside en la combinación del género capsicum, atención: pimiento morrón, pimiento verde, pimiento choricero y guindilla. El resultado es un sabor intenso y reconocible que perdura en la memoria. // Zapirain. Juan de Ajuriaguerra, 22 (48009) Bilbao
