En los territorios de frontera siempre suceden cosas interesantes, y el Delta del Ebro (Tarragona) es una frontera singular en lo geográfico y en lo cultural. Un arpón de tierra clavado en el mar, un paisaje navegando sobre el tiempo. Su cocina es el reflejo de una diversidad salvaje en delicado equilibrio con la mano del hombre. La historia del río pasada por el fogón.
En su mezcla de marismas y fangos proliferan anguilas y cangrejos. En las bateas y arenas medran tellinas y almejas, se cultiva la ostra y el mejillón. El ciclo anual de esta tierra marinera late al ritmo migrante del pato salvaje y del cultivo, metódico y constante, del arroz. Escápate con nosotros al Delta, un lugar para comérselo con la vista, con la boca y con el corazón.
Desayunar anguila en Casa Paca (Riumar)
Cuatro kilómetros tiene la playa de Riumar. Ideal para pasear mañaneramente y a partir de las 9h acercarse a Casa Paca para desayunar anguila en suc. La anguila es uno de los platos icónicos del Delta, y Paca nos cuenta que lleva “mucha cebolla confitada y tomate. Pero la anguila en suc necesita cebolla”. Me parece detectar también un punto de azafrán en el guisote, se lo pregunto y me insiste “Sí, d’acord. Pero sobre todo cebolla. La clave es la cebolla” y debe tener razón porque el bocado es exquisito.
La cocción prolongada relaja las fibras. De chup-chup en chup-chup hasta la derrota final: quedan tiernas, jugosas y derrengadas. Te traen una enorme cesta de pan, tan grande que de entrada parece una exageración. Al final te lo ventilas porque resulta imposible no rebañar hasta el final ese suc (jugo) encebollado. Es puro vicio tubular. Perdóneme, padre, porque he pecado. // Casa Paca c/ del Flamenc, 9, 43580 Riumar, Tarragona // Tel. 977 26 73 94
Arroz de matanza en Villa Retiro* (Xerta)
El cocinero Fran López luce estrella Michellin en Villa Retiro donde el protagonismo recae en los ingredientes de la cocina deltaica tradicional. Bocados delicados y secuencias brillantes de anguila y bacalao. Maravillosos caldos dashi escabechados. Crujientes de baldana, calabacín con sobrasada y miel del Perelló. El menú es el Delta desfilando por el paladar.
Espectacular arroz de mandongo, un arroz cerdícola y meloso de alta potencia, elaborado con los productos típicos de la matanza. Fran lo cubre con velo de panceta, dados de papada y corteza crujiente para contrastar. Un despiporre gramíneo que puedes disfrutar dentro del menú de clásicos (66€). Un precio estrellado y rutilante que, siendo mucho dinero, resulta barato para el gozo que te da. Fin de fiesta en el jardín con café, copa y charla. Nada me falta, qué relax. // Villa Retiro Camí dels Molins, 2, 43592 Xerta, Tarragona / Tel. 977 47 38 10
La mesa de un pescador en La Taverneta (L'Ampolla)
Ricard era pescador hace 12 años, pero lo dejó para abrir una taberna bulliciosa de paredes con horror vacui: azulísimas y atiborradas del suelo al techo con fotos y otros recuerdos del mar. Cuenta con una carta de varias páginas para escoger guisos, tapas y platillos de una suculencia espectacular. “Abrí pensando en ofrecer apenas cuatro o cinco pocos platos de pescado, y mira ahora lo que hacemos, pero es que esto es lo nos gusta: disfrutar”. Y yo encantado, claro.
Nos empujamos unas ortiguillas de fritura excelente, y unas baldanas (similar a la butifarra) con huevos porque aquí hemos venido a jugar. Desde la cocina desfilan calamares a la romana enormes como donuts de rebozado ligero y mordisco reverencial. Sepia con picada de perejil y ajo y un excelente guiso de mussola o cazón con abundancia de patatas y salsa teñido el plato de color y aroma de azafrán. Ricard es un disfrutón y se nota: en su charla, en su taberna y en su espléndida cocina del mar. // La Taverneta c/ Banys, 21, 43895 L'Ampolla, Tarragona / Tel. 977 46 00 44
Desayuno bufé de cuchara en la Tasca 3 Cantons (Deltebre)
A las 10h en punto se abre la veda. Silvana y familia disponen sobre la barra cazuelas, ollas y bandejas con guisos y viandas cocinados de madrugada. Con calma, orden y hambre en la mirada, un grupito de parroquianos va formando una cola. Guardan el turno para despertar el paladar. Pulpo guisado, carnes estofadas, carrilleras rustidas, bacalaos en llauna, tortillas variadas y no me cabe todo, aquí lo tengo que dejar. Imprescindible catar la baldana de arroz, morcilla sangrienta y especiada icónica del Delta que yo combiné con la menos conocida baldana de carne. Esta otra más melosa, sin sangre y con cierto parecido a la botifarra de perol.
El local es luminoso y amplio, rústico, bien equipado y funcional. Los comensales van desfilando, señalando sin prisa pero sin pausa ahora un guiso, luego un estofado y después una tortilla para terminar. A cada señal…¡cucharón bien lleno al plato! Y volvemos a empezar. Escoge lo que quieras porque el precio del bufé no cambia: 8 euros todo incluido: pitanzas, gaseosa, vino y pan. Es la tarifa plana del colesterol, porque seamos sinceros, si eres vegano…este no es tu plan. // Tasca 3 cantons c/ Estació, 23, 43580 Deltebre, Tarragona / Tel. 977 48 08 91
El mejor arroz en La Tancada (Sant Carles de la Ràpita)
El chef Xavi Montañés se forjó en cocinas nacionales e internacionales, entre ellas Can Fabes, con Xavier Pellicer. Ahora cocina potente y sabrosón en los fogones del establecimiento familiar en el Camping La Tancada. Has leído bien: en un camping practicando una cocina de campeón. Coquinaria golosa y profunda, resulta imposible no enamorarse de su xapadillo de anguila. Este plato de anguila salada y secada a la solana se termina con la caricia rabiosa de la plancha o la brasa. Xavi y su equipo le dan el toque justo para que la grasa de la anguila se funda y la piel sufle ligeramente. El resultado es crujiente y sabroso, como un diminuto torrezno acuático. La sirven con alioli suave para salsear a discreción.
Descomunal arroz de pato con tripitas de bacalao, porque si algo define la esencia de La Tancada es la excelencia del arroz. Alta profundidad, complejidad de tostados (sospecho que los huesos del ánade, asados y convertidos en una especie de demi-glace) y un punto perfecto de cocción. Le añaden muslo y magret de pato como topping sideral. La blanca suavidad de la tripa de bacalao será el contraste meloso cuando empiecen los bocados. Toda la potencia del Delta metida en una paella de capa fina. Magistral. Señoras y señores: el arroz. // Camping La Tancada Parcela 83 Poligono 78 Ctra, Salines, s/n, 43870 La Ràpita, Tarragona / Tel. 977 26 10 47.
Una raya en L'Algadir (Poble Nou del Delta)
El cocinero Joan Capilla practica una cocina depurada y elegante que sabe sacar partido a las maravillas del Delta. Empezando por un consomé marino de alta intensidad y muy ingeniosamente combinado con la alcachofa y continuando con el jurel ahumado y el tartar de calamar de textura cremosa: la carne del cefalópodo picadita parecen diminutas gominolas del mar. Dale un tiento al arroz de raya (aquí llamada escrita) con gamba roja. Un prodigio del mar a cucharadas. Nos cuenta Joan que “hacemos un fumet cuya clave es conseguir que tenga un pH neutro. Para ello usamos pescados como la araña o cangrejos de mar, no el cangrejo azul que tendría un sabor demasiado potente. Con las carrilleras de la escrita hacemos una gelatina que nos aporta esta melosidad final del arroz”.
Utiliza arroz variedad marisma y elabora el sofrito durante 12h con cebolla, ñora y tomate. Justo antes de servir incorpora una picada de azafrán, perejil, ajo y un poco de gárum que elaboran en la casa con los descartes del pescado azul como por ejemplo las caballas. De lo mejorcito de la escapada. Terminamos dulcemente con un menjar blanc, una crema tradicional del Delta elaborada con harina de arroz. Joan la presenta con crumble, bien perfumada con limón y canela. // L'Algadir Ronda dels Pins, 27, 43549 Poble Nou, Tarragona / Tel. 977 74 45 59