Siempre hemos pensado que el nivel gastronómico de una ciudad no lo define el número de estrellas Michelin, ni la cantidad de chefs que aparecen en la lista 50 Best, ni las sucursales de grandes restaurantes que se instalan en ella. Sino por los lugares donde realmente comen a diario sus habitantes, por sus mercados y por sus casas de comidas.
Son un clásico de la gastronomía madrileña, han sido una seña de identidad de la ciudad desde hace más de un siglo. En los años 60 del siglo pasado, la revolución industrial provocó la llegada masiva de trabajadores procedentes de otras provincias que hizo que las casas de comidas se convirtieran en la mejor muestra de la cocina regional en la capital. Las había gallegas, castellanas, andaluzas, extremeñas, vascas, navarras, murcianas, valencianas, asturianas…
Locales que, en sus orígenes, estaban vinculados a una familia en la que, tradicionalmente, la esposa preparaba rica cocina casera, mientras que el marido atendía las mesas y vendía los guisos de siempre. Sabores reconocibles entre los que no faltaban lentejas, alubias, guisos de rabo, merluzas, pescados fritos, pepitorias… Gracias a ellas se han mantenido vivas muchas recetas y platos tradicionales que, desgraciadamente, estaban al borde de la desaparición.
Las casas de comidas de hoy
Hoy en día, las nuevas casas de comidas, ya no son propiedad de un matrimonio con ganas de prosperar. Las arrancan cocineros jóvenes, bien formados, que ofrecen la comida que demanda el público actual. La modernidad y la fusión se han colado por una rendija. Sin embargo, los nuevos locales no han perdido ese tono de cercanía, de complicidad con el comensal al que alimentan a diario, generalmente, a precios moderados.
En este aspecto Madrid puede presumir de poseer una pléyade de establecimientos, tanto clásicos como de nuevo cuño, cuyos parroquianos frecuentan a diario y en las que se sigue comiendo de maravilla. Las hay especializadas en productos concretos, las que rinden culto al vino o las neo tascas ilustradas con locales de diseño. Pero, por muchos que vengan, la solera no se compra. A continuación les presentamos algunas de nuestras favoritas. Pero no se dejen llevar solamente por las descripciones, la realidad es muchísimo mejor.
De la Riva
Es uno de los restaurantes más genuinos de Madrid. Fundado en 1932 por Obdulia y Paulino de la Riva pasó, en los años 80 a manos del sin par Pepe Morán, su actual propietario, quien compró este establecimiento a otro Pepe, del que heredó sus carismáticos empleados y su particular forma de “vender” los platos del día de viva voz. Cuenta con una clientela fiel, eminentemente masculina, que llena a diario sus mesas para disfrutar de los platos que elabora, desde hace 38 años, Manuel Velasco, su jefe de cocina. Guisos de cuchara, casquería, pescados de todas las costas… Productos comprados a diario en los mercados de Chamartín y Maravillas.
Aquí no faltan la sopa de cocido (ni el cocido completo), las lentejas pardinas estofadas con todos sus sacramentos, las patatas guisadas con costillas ibéricas, las fabes, los judiones, las alubias pintas, los caracoles, la tortilla con callos y, por supuesto, un pecho de ternera que debería tener un monumento tan grande como la Cibeles. La carta de vinos es bastante clásica, pero suficientemente variada y a diario descorchan una botella de 18 litros que va variando y que se sirve en jarras como vino de la casa. Además, aquí, el mus es religión y echar la partida después de comer nos parece preceptivo. Un restaurante tan único como imprescindible. // De la Riva. c/Cochabamba, 13, 28016, Madrid. Tel.: 914 588 954
Asturianos
Asturianos no es solamente un templo para los amantes de las legumbres y los guisos elaborados a fuego lento. Es uno de los locales de reunión favoritos de los locos del vino y un lugar de peregrinación para chefs y foodies extranjeros que, cuando vienen a Madrid, quieren darse un baño de realidad. Todo ello gracias al buen hacer de los hermanos Alberto y Belarmino Fernández Bombín, los dos artífices que han transformado una casa de comidas en un restaurante único en torno a los platos de su madre: Doña Julia Bombín. Una guisandera de las que ya no quedan, que lleva toda una vida detrás de los fogones elaborando fabes y potes que ensanchan el alma de sus fieles e ilustres parroquianos.
Además de las legumbres no hay que perderse sus guisos de carrilleras, morcillo y algunos platos que de vez en cuando se sacan sus hijos de la chistera como las sardinas marinadas en vinagre de sidra, los berberechos a las sartén con manzanilla o el carpaccio de rape con caviar de oricios y, déjense un hueco para culminar el ágape con un orgásmico (créannos) flan de queso. // Asturianos. c/de Vallehermoso, 94, 28003, Madrid. Tel.: 915 335 947
Ponzano 12
Un auténtico oasis dentro del maremágnum de locales intrascendentes de la gentrificada calle Ponzano. Aquí Paco García y su mujer, Melania Berdún, llevan más de 35 años ofreciendo una cocina tradicional española, elaborada sin trampa ni cartón, a una clientela fiel que viene a comer, a diario, sus guisos, escabeches, platos de casquería o su imbatible menú del día. Tomar el aperitivo en su concurrida barra es siempre un motivo de alegría, pero en es en el comedor anexo de la calle Morejón donde se disfruta de verdad.
Setas, pescados como el atún rojo —en temporada—, callos, mollejas, riñones y chuletas asturianas y gallegas de LYO (el Rolls Royce de las carnes maduradas)… Y, los miércoles, su menú del día incluye un monumental cocido que provoca que haya que reservar con más de un mes de antelación. Una dirección imprescindible para los amantes de la buena cocina sin tonterías. // Ponzano 12. c/Ponzano 12, 28010, Madrid. Tel.: 914 486 880
Nantes
Estamos ante una casa de comidas de nuevo cuño. Situada en plena plaza de Legazpi, justo en frente de lo que fue el mercado de frutas y verduras de Legazpi, donde el abuelo de Alex Atienza, su chef, tenía un puesto de verduras con el mismo nombre. Atienza es un cocinero de formación académica. bregado en restaurantes estrellados como Gaytán. Pero en Nantes elabora una cocina de temporada de inspiración tradicional en la que destacan los platos de legumbres: garbanzos con sepia, pochas con gambas, fabes con venado, verdinas con conejo… Guisos elaborados con fondos sabrosos y bien trabajados que cambian a diario.
No hay que perderse, como entrante, la oreja extracrujiente o las sorprendentes bravas de boniato. La carta de vinos es corta pero cuenta con unas cuantas referencias que se salen de las etiquetas más tradicionales. Por si esto fuera poco, entre semana, ofrecen un menú del día imbatible por 14€. // Nantes. c/Maestro Arbós, 15, 28045, Madrid. Tel.: 910 743 052
Isamar
La familia Concejero llegó de Cervera de Pisuerga (Palencia) y en 1957 fundó este recoleto restaurante en el popular barrio de Ascao. Paco en la sala y su hermana Begoña en la cocina heredaron el buen hacer de sus padres y mantienen las esencias de lo que debe ser una casa de comidas. Platos tradicionales que cambian a diario según los mandatos del mercado, guisos reconocibles, algunos de ellos desgraciadamente olvidados, y sabores de toda la vida que hacen las delicias de una clientela fiel que abarrota a diario su pequeño comedor.
Entre ellos, jijas (picadillo de cerdo adobado) con unas deliciosas patatas “a lo pobre”, palometa en escabeche, patatas a la importancia, anchoas rellenas de pimiento de piquillo, verdinas con bacalao, caracoles, cuchifrito de cabrito lechal, carnes de Cervera de Pisuerga y unos dados de merluza a la romana que nos retrotrae a los mejores momentos de Casa Salvador.
Por si esto fuera poco, en Isamar muestran una honesta inquietud por el vino, aunque no hay carta líquida, sino que sobre la barra de la entrada, en una mesa auxiliar, en el aparador del comedor... aparecen numerosas e interesantes botellas de orígenes diversos: desde Borgoña hasta Canarias pasando por Burdeos, Jura, Beaujolais o la mejor Champaña. Todos ellos con el precio pintado en un costado para no llevarse a equívocos. // Isamar. c/de Emilio Ferrari, 42, 28017, Madrid. Tel.: 914 073 094
Barrera
Ana Barrera regenta uno de los restaurantes más encantadores, personales y, a la vez, más desconocidos de Madrid. Comer aquí es como comer en casa de un amigo que te invita a su comedor a disfrutar de los platos y guisos que ha preparado ese día. Barrera es de Santa María de la Alameda, el pueblo más alto de la comunidad de Madrid, de donde trae muchos de los productos que aquí elabora con mimo: setas, verduras, carnes y despojos, que cocina con tanta maestría como delicadeza.
La carta se recita de viva voz y en ella no faltan las patatas revolconas con torreznos (de los de verdad), escabeches de ventresca de atún de almadraba, de perdiz… alcachofas fritas a la judía, una merluza rebozada sin parangón, albóndigas de pepitoria, paletilla de cabrito lechal asado… y toda una pléyade de platillos de casquería que abarcan desde unos sesitos delicadamente rebozados en pasta brick hasta unos los mejores riñones de cabrito del planeta, pasando por la asadurilla o los callos. Y, para terminar, suculentos postres como el coulant de limón o de turrón, que elabora su sobrino en Santa María de la Alameda, y que no desmerecerían en el menú de tres estrellas Michelin de los años 70. Un templo. // Barrera. c/de Alonso Cano, 25, 28010, Madrid. Tel.: 915 941 757
