539 Plats Forts es un restaurante que no se parece a ningún otro. Alta cocina salvaje, descarnada. Única en su especie. Una cosa rarísima, una excepción, lo más. Una cocina vivida de una manera algo obsesiva y muy arrebatada. ¿Cómo termina un argentino en un rincón de los Pirineos (Puigcerdà) llevando en solitario un restaurante de alta cocina?
Se lo pregunto a Martín Comamala después de alucinar con su menú, un recorrido de sensibilidad desatada a través de la despensa tradicional catalana. Sonríe ligeramente y murmura algo que no alcanzo a entender. Alza los ojos, me mira y se prepara un gin-tonic; “Ahora te cuento”, dice. Genial.
539 Plats forts es un maremoto pirenaico de búsqueda y caza del producto: el cocinero recorre kilómetros, conoce ganaderos, queseros, agricultores y pescadores. Desde hace dos años, cada martes visita la lonja de Blanes, “ya conozco cada barca, su potencia, su motor. Es importante porque a mayor potencia, antes llegan a los caladeros y pueden tomar más tiempo en subir la gamba. Ese tiempo, esa calma en la subida de la red kilométrica, se traduce en calidad. Se nota en la textura de la gamba”.
El cocinero transporta los tesoros a su solitario restaurante, los procesa, los prepara, lo hace todo. Charla, pregunta y encuentra productos semana tras semana. Search & destroy. Su aventura recurrente de ciclo semanal ha resultado ser una manera de revitalizar y reivindicar la despensa y la cocina catalana tradicional. Ha demostrado que no hace falta ningún lujo vacío para gastro-enamorar, sólo producto y cocina.
El producto: cómo se organiza
“El producto lo es todo, hay que conocer a quien cultiva tus hortalizas, a quien cuida el rebaño de las carnes que cocinas, quien ordeña y hace los quesos, qué barca es la que más te interesa para tener el mejor pescado… me he pasado años hablando, conociendo, explorando. Y ahora cocino todo eso. Conozco en persona a cada uno de ellos. Es mi obsesión, tengo un restaurante de una sola persona y en parte es porque así me puedo permitir hacer esto”.
Eres un francotirador de la cocina, le digo, y vuelve a reír. “Me encanta esa expresión, me identifico con eso”. Verle cocinar para los 10 comensales de su restaurante es un espectáculo. La cocina es la sala, la sala es la cocina. Todos sentados en una barra con vistas a su danza continua. Martín coordina el servicio con la precisión de un controlador aéreo de la pitanza.
Cuando le pregunto cómo se organiza, suelta otra risotada. “¡Uy, qué pregunta! Es complicada, hay que recordarlo todo y manejar los tiempos, siempre andar mirando. Ni yo mismo tengo claro cómo lo hago. Sé que tengo que estar muy, muy organizado. A veces yo me sorprendo. En agosto hemos tenido todos los días todo lleno, mañana y noche, muchas horas. Cambio el menú casi cada día, cada turno, según lo que tengo, lo que he comprado, lo que traen… no hay reglas. Es como un sistema que tengo interiorizado. Es complicado de hacer y también de explicar”.
Tener una enorme colección de botes de conservas caseras con decenas de preparaciones y cien mil colores frente a la entrada creo que ayuda en esta labor de orfebrería mental.
“El almacén nació cuando abrí y no tenía clientes. Para no tirar productos que compraba, los ponía a conservar. Me dí cuenta que son una herramienta más para tener producto de calidad a mano. Puedo sacar setas en conserva de aceite, un escabeche de berenjena, cositas así que me ayudan porque son un stock de producción que encaja mucho con mi estilo. Es de hecho, una mise en place que me permite preparar entrantes y guarniciones de forma rápida y fácil”.
Es sideral su foie en escabeche de ceps (boletus). Son setas de la Cerdanya confitadas el año anterior junto a hígados chiquitos traídos de las Landas francesas. “De un productor artesano, siempre quiero foies chiquitos porque los más grandes tienen un exceso de engorde a alta velocidad, los pequeños me gustan más por la textura y calidad”, explica.
Sirve las escalopas fundentes de foie combinadas con texturas confitadas, láminas crocantes de ceps frescos y el escabeche texturizado en crema. Sabores punzantes y acidulados… no hay dulzor en este plato. “Porque no le hace falta, de hecho, el ácido es lo que le va mejor a la grasa en general, también a la del foie”.
Cómo llega a Puigcerdà: cocinando la perfección
La cocina de Martín es esencial y sobria. Una elección consciente a la que el cocinero ha llegado tras décadas de recorrido profesional. Tras recorrer buena parte de Latinoamérica, terminó llegando a elBulli desde México. Allí estuvo varios años antes de trabajar con Ester Manzano en La Salgar. “La mejor cocinera de Europa”, exclama con entusiasmo.
Es mucho kilometraje acumulado, aprovecho el momento y le vuelvo a preguntar por qué terminó cocinando en Puigcerdà. “Yo quería volar solo, quería tener mi propio restaurante y me fui a Suiza a trabajar durante dos o tres años, para ahorrar. Ahí perfilé en mi cabeza un modelo de restaurante en solitario. Y entonces me llamaron para colaborar en una apertura en Puigcerdà. Tras ponerla en marcha, me gustó el sitio, es tranquilo, encontré el local, sentí que era mi momento y me quedé a cocinar”.
Cocina la gamba de la lonja de Blanes hervida. Ni a la brasa, ni a la plancha. Hervida y nada más. “Es una forma de cocinar que exige que la gamba esté perfecta. Con la plancha puedes cocinar y salvar una gamba buena pero que no sea perfecta. Si la hierves se va a notar. Lo aprendí en el restaurante Faralló, en Dénia, donde también hay una gamba espectacular”.
Puede sorprender la cocción en agua, pero si lo piensas, es la absoluta pureza porque no introduces ningún otro sabor o aroma: no hay tostados, no hay caramelizados, no hay humos de brasa. Sólo hay gamba pura y un poco 'de mar’: agua y sal. La sirve desnuda en un plato azulado, quiero pensar que es una divertida evocación del mar. El resultado es fantástico, con los jugos de la cabeza entibiados e intensos, la carne prieta y nacarada. Lo mejor del mar.
La esencialidad: la clave de su menú
Esta esencialidad se manifiesta de forma constante a lo largo del menú, y es uno de los mayores éxitos de su cocina. Durante toda la comida colgaron sobre las brasas una codornices hortelanas. Martín calcula mentalmente en qué momento ha de ponerlas sobre la parrilla y empezar a cocinarlas porque son el plato de cierre del menú y ese momento cambia para cada comensal.
Las cocina sencillamente braseadas, sin más. Con toque de sal, pimienta y un poco de coñac. Y están perfectas. Un bocado dorado de piel crujiente y carnes jugosas. Todas las carnes, muslos y pechuguitas. Cocinadas enteras, paradoja de la teoría moderna del buen cocinar: se supone que tienen tiempos de cocción distintos y no pueden quedar al punto perfecto cocinadas a la vez. ¿Verdad? Se lo pregunto y se descojona.
“Yo las cocino enteras, voy calculando y las muevo en la parrilla, porque no en toda las superficie hay la misma temperatura y con eso hay que jugar”. Pero el tiempo, la teoría de que no tardan lo mismo… le insisto y se vuelve a reír con naturalidad. “No hay un tiempo pautado, no lo tengo calculado. Cada una es distinta y sé que están perfectas cuando las escucho. Hacen un ruido, un crujido característico. Aguzo el oído y cuando lo oigo, se que ya están”.
El flan apimentado: el broche final
El final del menú es un flan excepcional. Un flan sin fórmula fija que cocina con siete variedades distintas de huevo: de gallina, de pollita, de pato, de avestruz, de oca, de gallina acahuata, incluso cuando los consigue, incorpora huevos de urraca. “Cada uno de ellos tiene un sabor y una textura concreta, y como no tengo siempre los mismos, no tengo una fórmula exacta”.
“No hay una receta por cantidades”, insiste. Añade pimienta a la mezcla, eso sí, lo que también le da al flan una personalidad muy particular. De hecho, el menú comienza con un caldo con aceite de pimientas (ocho variedades) y termina con este flan también apimentado.
Sirve el flan con nata de Molí de Ger, granja vecina donde Pere elabora quesos y le suministra esta nata con un 75% de materia grasa. “No hace falta ni montarla, es riquísima y sólo la pongo alrededor del flan”, cuenta.
Es un bol enorme que transporta a la infancia, con nata embadurnada en las paredes y un flan en el centro esperando ser devorado. Martín te da una lengua de pastelero en lugar de cucharilla de metal. Metes la cabeza en el bol y te olvidas del mundo. Sorbiendo, lamiendo y rebañando. Un dulce camino hacia la felicidad. Un flan único para un restaurante singular. El final perfecto. Y ya está. // 539 Plats Forts. c/de les Escoles Pies, 41, 17520, Puigcerdà (Girona). Tel.: 647 592 839.