El Gòtic es el centro del centro turístico de Barcelona, el meollo, lo más. Este barrio —que en ocasiones parece un decorado— ofrece cocina, piedra y turistas a mansalva. Es triste y es ley de vida: donde hay turismo de garrafón abunda el espejismo gastronómico. La mediocridad. Nos hemos puesto manos a la obra para catar, localizar y explicar cinco buenos restaurantes de cocina y personalidad desatada. Restaurantes de perfiles diversos donde ser feliz en pleno gastro-desierto.
“Es injusto y totalmente equivocado dejar el centro de Barcelona en manos de cadenas y de locales sin alma, donde podrías estar en cualquier parte del mundo. Queremos que la gente que come en Rasoterra sepa bien dónde está: Barcelona, Cataluña, España, Europa”, nos contó Daniele Rossi cuando le preguntamos por qué estaban en el centro. Ahí queda escrito, en bytes sobre blanco. Un mejor resumen, yo no sé hacerlo.
Capet
Capet es uno de mis restaurantes fetiche en Barcelona. Me enamoré en la primera visita, mientras la gozaba con una liebre en dos cocciones acompañada de rebozuelos amarillos (camagrocs). Desde entonces este amor se ha ido reforzando sucesivamente en cada visita, bocado a bocado. Tienen la cocina vista, y de hecho te recomiendo vivamente la opción de comer en la barra, asomado directamente a la danza hipnótica de los cocineros en plena acción. Con Armando Álvarez al timón ofrecen una colección de platos que son joyería del paladar, preciosismo de la técnica y del sabor. Capet es una experiencia gastronómica superior.
Me alucina el conejo deshuesado con escabeche y verduras encurtidas, donde los huesos del rábido sirven para formar una salsa escabechada blanca como la nieve y las carnes se sirven en delicada galantina loncheada. “Este es un plato del que nos sentimos muy satisfechos”, nos cuenta Armando, “el conejo además es una carne que en Cataluña se ha utilizado mucho y nos gusta reivindicarlo”.
Prosigue con una sentencia que define muy bien al restaurante: “No nos gusta rellenar la carta porque sí, todos los platos que aparecen en ella han de gustarnos mucho. Por ejemplo, nos flipa la molleja de ternera y la marcamos para luego en el plato combinarla con un guiso de tendones y un escabeche de mejillón con espárrago verde”. Armando está también enamorado de sus platos y se le nota mucho cuando habla.
Atención al próximo 1 de ocubre, cuando estrenan la carta para la temporada de caza —es una de las mejores opciones de Barcelona para el pelo y la pluma de origen salvaje—. “Este año tendremos perdiz, conejo de bosque, ciervo, jabalí, pato azulón y liebre que vamos a servir en tortello de pasta fresca y con los lomos crudos en carpaccio”. Son unas bestias pardas en el divertido juego de combinar cortes, cocciones y temperaturas de cada animal en un mismo plato. Ya me tarda, ¡Que llegue octubre ya!
En los postres hay una continuidad con la línea general de la carta: complejidad, fermentados y mucha técnica. Coliflor, café y chocolate blanco para los atrevidos. Para los amantes del cítrico dulce: el Capet lemon pie. // Capet. c/del Cometa, 5, 08002 Barcelona. Tel.: 937 204 421. Precio medio: 70 euros. Menús degustación: de 75 y 90 euros.
La Sosenga
La Sosenga es un restaurante de comedor menudo, personalidad grande y cocina espectacular. Tania Doblas y Marc Pérez son capaces de cocinar brillantemente, desde la técnica y la mirada contemporánea, platos como la sosenga, que da nombre al local. Una preparación que aparece en el manuscrito del Sent Soví (S XIII) a base de carne de caza que Marc adapta a nuestros tiempos utilizando carrillera guisada en su lugar.
Su cocina es personal y de mucha raíz, así que no te sorprendas si entre los ingredientes y platos encuentras chicharrones, miel de Prado del Rey —Tania es de Cádiz—, hortalizas gallegas o unto, esa grasa blanca intestinal que los gallegos adoran y utilizan por ejemplo en sus caldos, porque en efecto, la familia de Marc es gallega y le envían productos de su propia cosecha.
Mofletes de ternura servidos bajo una imponente capa de salsa marrón, porque mucha de la cocina más rica es marrón, una pena para los instagramers. Ja. Esta salsa es intensa de sabor y brillante a la pupila, atesora gustos tostados y complejos y se acompaña el bocado cárnico con el citro-toque refrescante de unos gajos de naranja despojados de camisa, dulces, refrescantes y elegantes.
No te creas que es un elemento moderno: en la edad media la fruta era a menudo un elemento más dentro de la cocina "salada". La salsa se prepara con sofregit de cebolla, ajo, perejil, tomillo fresco, canela, manteca, miel, pimienta negra, zumo de naranja y last but not least, una picada hecha a base de pan tostado, vinagre e hígado de ternera. Una complejidad acojonante.
Me gusta su sala pequeña, viejuna y recoleta. Bajo sus vigas y ante la vigilancia silenciosa de barriles y toneles donde reposan vinos y licores, sirven cucharadas felices de capipota con gamba roja y garbanzos, mongetes de Santa Pau (alubias) con velouté de ajo escalibado, piparras y puerro confitado, o bacalao con salsa de queso Idiazabal y acelgas al ajillo.
Para compartir y el picoteo, ojo a sus patatas en tres salsas (allioli de ajo asado, allioli de ajo negro y salsa roja de pimentón) y al chicharrón de Cádiz con limón y chutney de albaricoque. Las croquetas son cambiantes y en temporada hay que aprovechar las de rovellons (níscalos): textura ultra-carnosa, sin aportación láctica, pura seta en formato de bocado que cruje.
Para los postres nos rendimos al pastel de queso de Mahón con miel de su pueblo. Un flanazo de textura sidreal o si eres chocolatero/a date una vuelta a bocados por la senda de la felicidad: combo de pan casero con chocolate y rom cremat. // La Sosenga. c/de n’Amargós, 1 08002 Barcelona. Tel.: 937 505 820. Precio medio: 30 euros. Menú del día: 19,50 euros.
Rasoterra
Rasoterra, con Chiara Bombardi y Daniele Rossi al timón, es el restaurante vegano más gastronómico de Barcelona. Su cocina, divertida y sabrosa, es también moderna, sofisticada y comprometida. No importa un comino si eres o no vegano/vegetariano, en este restaurante vas a disfrutar. Nos lo contaba el mismo Daniele: “Adriana Carcelén es nuestra chef actual y durante estos últimos años, ha sabido darle un giro gastronómico a nuestra cocina, que sigue siendo muy fiel a nuestros principios y que además ahora es también más moderna”.
Los principios son muy importantes en Rasoterra, porque la suya es una cocina comprometida, una cocina militante. Forman parte del movimiento Slow Food Barcelona, de la que Chiara es actual presidenta, y su apuesta por el veganismo también define mucho que Rasoterra es, además de un restaurante, una forma de enteneder la vida en sociedad.
Para llenar el papo y ser feliz tienes platos tan interesantes como las croquetas de espinacas a la catalana —un plato que tienen en carta desde su apertura—, el tempeh de almendras marconas con tomate Mandó de Collserola, “un plato vegano clásico que hemos interpretado en clave gastronómica y sostenible” o la berenjena blanca —que maravilla de hortaliza, que pureza de carnes delicadas— con higos encurtidos y alubias de Tolosa.
“Sin embargo, yo diría que los platos que nos definen mejor son los que no hacemos: hamburguesas, chorizos veganos, milanesas (cuanto me duelen los oídos cada vez que escucho esta palabra en lugar de cotoletta) veganas, avocado toast y otra gringadas que no entrarán nunca en Rasoterra”.
Funcionan con fórmula, sin carta, una especie de menú extenso para escoger primero, segundo y postre. El precio son 29 euros, una ganga porque se goza mucho y se come sano, lo tiene todo este local. Entre otras delicias, cavatelli de pasta fresca elaborados con salsa cremosa de calabacines y pimientos amarillos, la carnosidad de las olivas Kalamata y croutons para el toque crujiente final.
Para el momento dulce, albaricoques especiados con crema de almendra o melón con pepino en almíbar, espuma de menta y nibs de cacao. Te lo repito, no importa si eres o no vegano, en el Rasoterra la vas a gozar. // Rasoterra. c/del Palau, 5, 08002 Barcelona. Tel.: 933 186 926. Precio medio: 29 euros (fórmula menú degustación con opciones).
Ca l'Agut
El año que viene se cumplirán cien años de la apertura de este local, cuyas paredes cuentan con una espectacular colección de arte modernista, cuyos espacios lucen pátina histórica de madera noble oscurecida por el tiempo y cuya cocina rinde homenaje a tiempos maravillosos que, por mucho que también nos guste lo contemporáneo y la modernidad, son también tiempos imprescindibles.
Dos son los principales motivos de esta importancia culinaria: estos platos explican en buena parte cómo fue el viaje que nos ha llevado hasta la actualidad gastronómica y además son platos, sabores y recetas de resultados excelentes. Por un lado, es una reivindicación de la memoria y por otro lado… que están buenísimos estos platos clásicos, vaya.
Sólo desde esta radicalidad histórica y sabrosa se entiende que en su carta podamos encontrar joyas como las lechecillas o mollejas a la mantequilla negra, asadura blanca de textura fundente, los cremosos sesitos cocinados a la romana o las ancas de rana —enormes, parecen de rana culturista—. Las sirven jugosas y preparadas al ajillo. Date una oportunidad de ser feliz y atrévete a probar.
Son platos en peligro de extinción extremo, pero ahí están, en Ca l’Agut. En el siglo XXI, es casi emocionante. Digno de admirar. Pero la carta de esta casa va mucho más allá de estos platos de casquería decimonónica, en Ca l’Agut tienen comida de fonda. Mucho cuchareo en forma de bullabesas, brandadas, capipota con setas y garbanzos, arroz cremoso de gambas con ñora y mil doscientos catorce coma cinco platos más.
Si por alguna razón, yo tuviera que quedarme con uno de los platos, con uno solo, escogería sin dudar las manitas de ministro sense feina (sin trabajo, ja) donde las gelatinas del marrano pie se mezclan con butifarra antes de pasar a formar parte del relleno de una cúpula imperial napada con salsa demi-glace que brilla y reluce más que la hoja de una espada élfica. Cuando cortas la maravilla esférica se desparraman las gelatinas y se mezclan con la salsa y la base de patata convertida en puré celestial. Es un plato mágico, épico, una cocina sideral.
Para los postres, crema catalana, tocinillo con nata, el milhojas relleno de crema de Casa Gispert o el tiramisú que sirven coronado por una enorme bola de helado: una explosión en el paladar. // Ca l’Agut. c/ d'en Gignàs, 16, 08002 Barcelona. Tel.: 933 151 709. Precio medio: 30-35 euros.
Caelis
Romain Fornell es un cocinero de cocina finísima, capaz de sacar máximo partido a las verduras, con una cocina sutil, elegante, de raíz francesa y muy pegada a la estacionalidad. Vamos, que Romain es francés. Y se nota, para bien, claro está. ¿Quieres ejemplos? Algunos tengo, aunque no esperes que el menú sea el mismo cuando tú acudas, porque obviamente es una propuesta que muta, cambia y evoluciona semana a semana. Ya te lo hemos dicho: Romain vive pegado a la estacionalidad.
Ensalada tibia de cogollos asados con emulsión de cigalas y huevas de trucha o parmentier de ternera con pimientos asados, rebozuelos y jugo reducido son dos de los platos recientes del menú. Un juego de temperaturas y textura vegetal crocante con el paradójicamente dulzón sabor de la buena cigala, bicho de mar. Usar setas para acompañar la ternera demuestra que ya se acerca el otoño, que vienen las setas. Que ya teníamos ganas y que menos mal que Romain ya las pone en este menú espectacular.
El restaurante se ubica en una curiosa planta que ni es la baja ni es la primera, una especie de entresuelo en el hotel OLHA, uno de los más curiosos de la ciudad: cientos de ojos cerámicos te observan desde la fachada y en su terraza superior, que funciona también como espacio para copazos, hay una de las mejores vistas de la ciudad.
El menú Caelis cuesta 55 euros, y está disponible incluso en sábados. El restaurante Caelis tiene una estrella Michelin. Un menú estrellado en Barcelona por 55 euros, amigo date cuenta. Este no es un simple menú, esto es una oportunidad. // Caelis. Via Laietana, 49, 08003 Barcelona. Tel.: 935 101 205. Precio medio: menú 55 euros / menú degustación 105 euros / carta 110 euros.
