Palamós es la localidad pesquera por excelencia del Baix Empordà (Girona) y su gastronomía marinera, con la gamba roja autóctona como reina indiscutible e irresistible, ha convertido, desde hace décadas, este municipio en uno de los destinos gourmand de la Costa Brava. Su puerto y su lonja bullen de actividad a diario, y más en los meses de verano, y son muchos los restaurantes, algunos de ellos históricos, que trabajan con esmero el producto del mar, fresco, fresquísimo, acabado de pescar.
Aunque veraneo aquí desde hace años, aproveché mi conversación con Clara Antúnez —no, no somos familia— y Jaume Montanyà, artífices de experiencias gourmet en la zona con su proyecto La Gastronómica, y auténticos expertos en la materia, para ampliar mis referencias. Estas son algunas de ellas, más o menos informales, pero que comparten algo en común: son restaurantes, bares de vinos y proyectos gastronómicos que han abierto en los últimos años, algunos son incluso hijos de la pandemia, y aunque se alejan un poco de la cocina costera tradicional muestran un respeto absoluto por el producto. Hay gamba, sí, pero también hay renovación y muchas ganas de experimentar.
La Cala Taverna
ACTUALIZACIÓN (julio 2023): el local ha cerrado. Situado justo al lado de la iglesia, La Cala Taverna rinde homenaje a los pescadores que migraron de l'Ametlla de Mar a Palamós, y al vínculo histórico entre estas dos localidades pesqueras. Por eso, el atún Balfegó y la eterna gamba roja están presentes en la carta, aunque Tomàs Brull, el jefe de cocina, se esfuerza por poner a la misma altura algunos pescados y especies de lonja que, a menudo, han sido menospreciadas en los restaurantes, como la maira, la canana, el congrio... Su familia es pescadora y su socio también, así que la mayor parte del producto de mar que comerás lo han pescado ellos mismos.
Más allá de la carta, proponen uno de los menús pesqueros más interesantes de Palamós, con una relación calidad-precio excepcional: tres entrantes, un segundo generoso y postres. Su "Ranxo del migdia", así lo denominan, cambia semanalmente y trabaja con elaboraciones que "potencian al máximo el sabor y la presencia del producto en el plato", reconoce Tomàs. Cuando les visitamos, abrimos boca con la grasaleta del Empordà con pulpo de roca y con los huevos de codorniz con gamba blanca autóctona, y continuamos con el arroz de cangrejo azul y la canana con trinxat de pack choi. Excelente producto, buena puesta en escena, precio justo. Todo bien. // La Cala Taverna. c/ Notaries, 20, Palamós (Girona). Tel.: 872 204 648. Precio: 23€ (menú mediodía lunes-viernes); 30€ (menú mediodía fin de semana).
La Barberia del Muro
Pasear al lado del "muru" (muro), tal y como lo denominan los locales, o sentarse allí a tomar un helado mientras ves a los veraneantes pasar es una práctica habitual en Palamós. En esta zona hay, además, una larga oferta de restaurantes —mejores y peores, no lo negaremos— y una inmejorable perspectiva de la bahía. Sobresale esta pequeña taberna, con mesas altas y taburetes informales, entregada en exclusiva al vino del Empordà, ya sea tradicional, ecológico, biodinámico o natural, y a los platillos elaborados con productos frescos de la zona, Km 0 de verdad.
"Para nosotros, primero es el vino y luego la comida", nos dice Mariona Costa, que continúa aquí con el trabajo que iniciaron sus padres hace más de 15 años en Cal Barber, otro local que regentan en la vecina población de Sant Antoni de Calonge. Entre los platillos, totalmente caseros, nos quedamos con propuestas como el micuit con placton y gelatina de vino, la cazuela de gambita blanca al ajillo —también autóctona, que no solo hay que hablar de la gamba roja— o los gruesos dados de atún en escabeche. Hacen catas de vinos, para aprender con los mejores bodegueros del Empordà. // La Barberia del Muro. Av. 11 de setembre, 89, Palamós (Girona). Tel.: 650 540 446. Precio medio: 30€ (con vino)
Kaos Palamós
Seguimos en primera línea de mar, hasta el final del "muru", para encontrarnos con este restaurante, abierto hace poco más de medio año, que respira mucha juventud en su propuesta. Cristina, en sala, y Dovar y Miki, en cocina, todavía no rozan la treintena pero han pasado por restaurantes como Enigma o Compartir, y eso se nota. Se han instalado en el local que durante décadas ocupó el histórico Ca la Pepa Caneja, y elaboran una cocina que parte de la tradición mediterránea pero "con un toque de modernidad, con presentaciones diferentes, cambiando ingredientes...", cuenta Cristina.
El producto marinero de la zona manda, y más teniendo en cuenta que tienen la lonja de Palamós a pocos pasos, pero también cuidan, y mucho, la excelencia de sus carnes. Las croquetas de cochinita pibil, el tartar de atún estrellado, el canelón de butifarra del perol con salsa de queso Idiazabal o la reinterpretación que hacen del bocadillo de calamares figuran entre sus imprescindibles, igual que sus arroces, con mención especial al ibérico, con costilla, salchicha y papada. No es barato, cierto, pero su propuesta renovadora, magníficamente ejecutada y con producto de primera, vale la pena. // Kaos Palamós. Plaça de Sant Pere, 14, Palamós (Girona). Tel.: 872 019 939. Precio medio: 45€ (sin vino)
MalaUva
Dejamos el mar unas calles atrás para hacer parada en este bar de vinos, que también es tienda, comandado con desparpajo por Yassin Boudibent. De origen marroquí pero establecido aquí desde hace años, este apasionado sumiller nos ofrece vinos a granel —"todos catalanes", apunta—, vermut de elaboración propia y una buena selección de vinos embotellados. Detractor de ciertos "esnobismos", dice, alrededor del mundo del vino, lo tiene claro: "El mejor vino es el que a ti te guste". Por eso, no tiene carta y nos invita a dialogar con él hasta consensuar ese tinto, blanco o rosado que mejor encaje en nuestra copa.
Aquí el ambiente suele ser relajado y la clientela mayoritariamente local, de esa que un día opta por unas ostras Gilardeau, que Yassin ofrece bien frescas, y otro por unos torreznos de Soria, expuestos ogullosamente en su barra. En lo sólido, además de buenos quesos, embutidos artesanales y conservas, su propuesta va de platillos, con clásicos como la ensaladilla rusa, los callos, los riñones al Jerez o la tortilla de patatas que elabora su madre —es garantía, eso nunca falla—, invitándonos a que el vermut se alargue y se convierta en comida. // MalaUva. c/Enric Vincke, 19, Palamós (Girona). Tel.: 620 875 684. Precio medio: 15-20€ (con bebida)
Dvisi
Laura Vicente y Jordi Simón empezaron este proyecto en la poco transitada calle Indústria —apunte: el local lo ocupa ahora el restaurante Unagi, entregado al sushi y a la cocina japonesa, y es bien merecedor de una visita— y se trasladaron posteriormente al jardín del céntrico Hotel Casa Vincke, un hotel boutique instalado en una antigua casa de aire colonial. Su restaurante es gastronómico y apuesta por la cocina creativa, combinando sabores de nuestra tierra con las influencias asiáticas.
Pude descubrir su menú degustación hace unos meses y no me decepcionó, largo, con siete pases, además de aperitivos y postres, y elaboraciones bien ejecutadas. Aunque siempre haya detalles que se puedan ajustar más. Este verano plantean creaciones como la ostra a la brasa con yuzu, sake y mirin, un clásico en realidad; los nyoquis de chirivía con papada y rebozuelos o la pluma ibérica con chimichurri y berenjena thai. Descubridlo vosotros mismos mientras os relajáis contemplando su entorno, un auténtico remanso de calma. // Dvisi. c/de l’Avió, 5, Palamós (Girona). Tel.: 972 113 161. Precio: 50€ (menú degustación)