Tú y yo sabemos que en el mundillo gastronómico (¡ay, el mundillo!) a los bocadillos se les suele mirar por encima del hombro. Son clase baja, parias del mordisco, son lumpen del paladar. ¡A los bocadillos se les hace de menos! Qué barbaridad. Todo porque hay quien confunde lo sofisticado, caro y encorsetado con lo bueno. El lujo y la cocina “elevada” no convierten en oro todo lo que pase a su alrededor. Lo bueno es lo sabroso, lo goloso y lo disfrutón esté donde esté, con independencia de su precio y accesibilidad. Para gozarse la vida a mordiscos tanto te sirve un guisote de horas magmáticas, como un plato refinado terminado con pinzas de cirujano o, por qué no, un señor bocadillo como estos 10 que hoy presentamos de Barcelona.
A un buen bocadillo yo le pido que pringue y chorree, por lo menos un poquito, porque si no mancha no engancha. Y para chorrearse bien la vida por los mofletes el queso ayuda mucho. Sobre todo si está fundido. El brie cremoso, el manchego gallardo, el mimosa galaico, el camembert chorreante o el buen queso de cabra –que no todo es rulo en este mundo, gracias a Dios–. Me gustan todos, debe ser esto lo del famoso poliamor. Pégate una vuelta por tu barrio, bájate a las bodegas, busca entre panes la gloria. En términos culinarios, si te la dan con queso, mucho mejor.
Granja Elena: brie, chorizo y chips
Carmen Bosch se encarga en Granja Elena de bocadillear la alegría de vivir. Abren prontísimo, y en su comedor reina una enorme pizarra con cerca de 40 combinaciones para zamparse la vida a bocados. Todas con el ADN de la casa: productos de alta categoría, como su pan, que lo traen del Forn Bertran Mar de Badalona; gusto morrocotudo y mano guisandera de alto rendimiento. Tras la ventanita que da a la cocina, se recorta durante toda la mañana la cabeza de Carmen planchando, guisando, bocadilleando y repartiendo felicidad. Carmen borda los clásicos, pero también inventa nuevas poesías para masticar, como el de chorizo picante con patatas chip (¡sí!) y brie. Lírica punky en el paladar. // Granja Elena Paseo de la Zona Franca, 228 (Zona Franca)
Bar Torrente: manchego y fricandó
Roger González lleva unos cuantos años alegrando la vida de una legión de fieles irredentos en Sant Andreu, lejos de las zonas canónicas del ecosistema gastronómico de Barcelona. No importa, porque suele tener el bar a reventar. La suya es una cocina de alta suculencia, basada en el mucho guiso y en el mucho fondo. En sus bocadillos se reproduce esta obsesión por lo goloso y por la tradición. Tiene un sándwich de fricandó de ternera (guiso con setas) con queso manchego que es un escándalo de rico. Es un bocadillo salseado, lo que supone un extra de jugosidad y sabor. Lo comes y bailas (figuradamente al menos). Tremendo cumbión. // Bar Torrente c/ Parellada, 28 (Sant Andreu)
Pa de kilo: burrata, mortadela y espinacas
No podía faltar en esta selección un bocadillo elaborado directamente en un obrador de panaderos. El equipo de Pa de Kilo, capitaneado por Oswaldo Brito (ex Mano Rota) está formado mayoritariamente por cocineros conversos al fervor del pan. Preparan bocadillos maravillosos como el de burrata con mortadela, pistacho y espinacas, nuestro favorito; pero también el de lacón con brie en bikini trufado; el de panceta, que cocinan durante toda la noche con el calor residual de sus hornos, acompañado de kimchi elaborado por ellos y aderezado con ensalada de menta y cilantro. Un escándalo. Un despiporre. Quédate con quien te mire como Oswaldo mira a sus bocadillos. // Pa de kilo. c/ Dr. Dou, 12 (Raval)
Amaica: scamorza y tocino curado
Carlos Salvador practica en Amaica una cocina alejada de efectismos, con sabores equilibrados y nítidos, e ingredientes reconocibles en cuanto acarician el paladar. También son así sus bocadillos, entre los que destaca el instant classic cubanito. Como el pan tiene que aguantar el condumio y también colaborar con su textura, como nos cuenta el mismo Carlos, emplean pan de brioche del Forn Sant Josep cortado grueso. Lo tuestan, lo embadurnan con mostaza a la antigua, le añaden sexys lascas de tocino curado en salmuera cocinado a baja temperatura y terminan con la suave acidez de pepinillo y el queso scamorza de perfume ahumado. ¡Mátame camión! // Amaica Casa de Menjars c/ Bertrand i Serra, 11 (Sarrià)
Sants es crema: mimosa, calabaza y espárragos
Jordi Bernús es el cocinero de Sants es crema. En su cocina la brasa es majestad. El aroma de la parrilla y la vida ahumada forman parte ineludible de su paleta de sabores. Tiene la gran virtud de cocinar de forma golosa, compleja y a la vez equilibrada. Su cocina me vuelve loquito del paladar. Prepara un espectacular sándwich con pan de vino del Taller del Pa relleno con calabaza ahumada, espárragos verdes y mimosa, que es un queso láctico, cremoso y galáctico de la quesería Cortes de Muar (Pontevedra), con Medalla de Oro en el World Cheese Awards de 2014. // Sants es crema c/ dels Comtes de Bell-Lloc, 118 (Sants)
Mantequerías Pirenaicas: brie y jamón ibérico
Mantequerías Pirenaicas es famosa por tener una tortilla de patatas de alta (altísima) emoción, pero bordan por igual los bocadillos. Su obsesión se basa en conseguir género de alta calidad y sacarle el mejor partido. Para muestra un botón: hornean el pan del Forn Bou cada 40-50 minutos para que esté perfecto. Pero aún hay más, durante la cocción incorporan humedad para causar unas características burbujitas en la superficie de la corteza, indicativas de un crunchy superior. Restriegan este panazo con tomate, luego le ponen jamón ibérico de la hostia y completan con queso brie. Otro golpe de calor y ahí tienes la sencillez hecha monumento. Crujiente, dorado y tráigame otro, por favor. // Mantequerías Pirenaicas c/ Muntaner, 460 (Sant Gervasi-Galvany)
Bardeni: cheddar, gouda, solomillo, cebolla confitada y salsa café de París
Dani Lechuga es el cocinero de la carnaca. Su local y su cocina son como él: iconoclastas, recios y directos. Está en las antípodas de la pompa y el ceremonial. Su bocadillo estrella es el Denito: 150 gramos de solomillo de vaca charolais salseada con mantequilla café de París, con cebolla confitada y quesos cheddar y gouda. Todo entre dos mitades de un delicioso pan abriochado del Forn Sant Josep. Dani les pidió una formulación específica, con menor gramaje de azúcar de lo habitual para eliminar cualquier exceso de dulzor. El pan sostiene y acaricia la carne más tierna del mundo con la salsa de mantequilla más suculenta del mundo. Quizá parezca que estoy exagerando, pero no. // Bardeni c/ de València, 454, 08013 (Sagrada Familia)
Bodega Montferry: brie, tocino y sobrasada
La Montferry es un referente cuando hablamos de bocadillearse Barcelona. Marc Miñarro y Raquel Bernús refundaron su vida desde una barra bodeguera y sentaron cátedra en la ciudad. Su bocadillo borinot homenajea con su nombre a la colla castellera del barrio. En él rellenan el pan del Forn Ca la Toñi con tocino veteado, queso brie y sobrasada. Un combo marrano convertido por la parroquia en un clásico inspiracional. Renuevan diariamente su oferta de bocadillos así que vale la pena darse una vuelta y probar suerte. Igual te sonríe la fortuna y te toca el de bull negro con queso de cabra y berenjena confitada, otro hit palatal. // Bodega Montferry c/ Violant d'Hongria Reina d'Aragó, 105 (Sants)
Torpedo: fundido con pastrami
Rafa Peña, conocido por seducir desde la cocina de Gresca los paladares de toda Barcelona, sacó el Torpedo de su chistera culinaria para servir los bocadillos más suculentos del mundo mundial. Su hamburguesa pasa por ser legendaria y en el que nos ocupa, el pastrami de lengua de ternera es una acumulación de estratos sabrosos de eficacia descomunal. Planchan la lengua marinada y la salsean con mostaza de hierbas para apilar el conjunto entre capas de queso y pan. Es un conjunto arrebatador, y resulta divertido comerlo sin que se te desmorone. Un ejercicio de tectónica de placas cárnicas. Está macanudo, lo vas a gozar. // Bar Torpedo c/ Aribau, 143 (Eixample izquierda)
Terra d'Escudella: queso de cabra, berenjena asada, manzana y miel
Terra d’Escudella es un restaurante cooperativo de espíritu popular y cocina militante. A su excelente menú de mediodía suman una oferta de bocadillos de fuerte personalidad. Combinar la berenjena asada con la manzana es brillante, le añaden la sabrosura láctica del queso de cabra y terminan el póquer con el puntito de miel, la justa, tampoco más. Mordiscos vegetales de textura carnosa y sabores complejos. El pan se lo sirven desde el Forn Esplugues, de Sants. ¿Quieres otra maravilla empanada? El maulet con pelota de carne, col lombarda, cebolla caramelizada y mostaza. Y así todo, oiga. Un no parar. // Terra d’Escudella
c/ Premià, 20 (Sants)
