La del perol es una de las butifarras cocidas más singulares y sugerentes. También de las más desconocidas. Me enamoré de ella durante un desayuno de campeones en Granja Elena, en la Zona Franca de Barcelona. El cocinero Borja Sierra (no le llames chef) nos acercó hasta la mesa un arroz con setas de color oscuro y confitado, sobre el que yacía una butifarra de perol humeante y ligeramente salseada.
Sacó una puntilla con buen filo, un bisturí del comer, y practicó un corte longitudinal sobre el embutido reblandecido por el calor. El interior se desparramó regalando gelatinas y caricias por el plato. La butifarra se esparracó. Este verbo onomatopéyico catalán le viene de perlas al asunto: suavemente me mató con su desparrame. Devoramos el arroz y los labios nos quedaron pringosos. Pegados. Porque así es la butifarra de perol: sexy y carnal.
Qué es la butifarra de perol
Entre sus ingredientes se encuentran cortes tan humildes como evocadores de una cocina rural que cada vez resulta más lejana en el espacio-tiempo. Pura casquería: asaduras, lenguas, riñones, corazón, carrilleras, recorte de paleta, tocino, panceta y papada. Todo esto encontramos en su interior trémulo y sabroso.
Cortes supervivientes de un tiempo en que nada se despreciaba y que se aliñan —como pasa con la mayoría de embutidos catalanes— tan solo con sal y pimienta. Se embuten en tripa natural y se cuecen. ¿Y dónde se cuecen? En un caldero o perol. Y ya está. Con esta fórmula nada me falta.
Dónde se elabora la butifarra de perol
Estos cortes viscerales son ya difíciles de encontrar en los fríos lineales, tan modernos, tristes y asépticos. Hoy día la butifarra de perol se produce principalmente (pero no únicamente) en las comarcas de Girona y en la comarca litoral del Maresme. A servidor, le parece que las ampurdanesas suelen ser algo más gelatinosas y tiernas, aunque desde luego cada productor aplica su receta y esto no es una norma homogénea y general.
Marc Rovira pertenece a una familia elaboradora que oficia bajo el nombre de Cal Rovira (en Sagàs, al norte de la provincia de Barcelona). El carnicero confirma: “las asaduras son un producto que no tiene valor comercial por si solo. En cambio, como parte de la butifarra de perol esto cambia radicalmente. Para nosotros los productos de caldera, butifarra de perol, butifarra negra y los bulls, son indispensables en cualquier matanza. Sin ellos, una parte importante del cerdo no se podría aprovechar”. Lo dice con conocimiento de causa porque ellos crían y engordan sus propios cerdos en la comarca del Berguedà.
Oriol Rovira es también miembro del clan y cocinero en el restaurante Els Casals (con estrella Michelin), y cuando es temporada propone un delicado plato de guisantes lágrima conjugados con la deliciosa butifarra de perol familiar. La bella y la bestia, crocante vegetal y umami por un tubo. “La hacemos como siempre se hizo en las matanzas. La diferencia es que ahora trabajamos volumen, pero de la receta no hemos cambiado nada más”, asegura Marc.
En Can Raliu (Jafre, en pleno Ampurdán) elaboran su butifarra con las carnes de los pulmones, riñones, corazón y testa de los cerdos. “Usamos la carne de la cabeza porque es muy melosa, nos aporta muchísima gelatina” nos cuenta Josep Burch.
”Sacrificamos cerdos de la raza duroc, rica en grasas infiltradas que se crían en exclusiva para nuestro obrador”, añade el carnicero, que insistie en el concepto de la autenticidad: “usamos el mismo procedimiento que hemos mantenido durante tres generaciones. Sin añadir ningún aditivo ni conservante a parte de la pimienta y la sal”.
Parece confirmarse que en la butifarra de perol artesana la autenticidad es innegociable, otra virtud a sumar en una lista que ya va resultando larga. Su insistencia en la deseable melosidad de la butifarra no me sorprende en absoluto: suyas son las que sirve Borja en Granja Elena. Pura cremosidad marrana.
Combinar la butifarra de perol
Queda establecido pues que el perol es un embutido que, como tantas cosas buenas, nace del aprovechamiento porcino. Aquí no se tira nada, o, por lo menos durante siglos, no se tiró nada. Pero no es el aprovechamiento el único valor que atesora esta butifarra. Desde mi visión sesgada y hedonista, confieso que no es la sensata racionalidad el aspecto que más valoro, sino la suculencia extrema y la textura melosa que le dan los ingredientes viscerales.
“Se puede comer en frío, aunque por las gelatinas que contiene resulta algo tiesa” cuenta Borja Sierra de Granja Elena, “pero en cuanto adquiere temperatura se transforma en una explosión fundente. Tiene paralelismo con el capipota o los callos, pero con otro sabor, claro”.
La combinación de legumbres con butifarra de perol es quizá la manera más tradicional de disfrutarla. Es muy popular servirla junto a unas buenas alubias, que serán los menudos y divertidos fèsols de Santa Pau (DOP) si estamos en la zona de Olot o quizá sean las delicadísimas mongetes del ganxet si estamos en el Vallés o en la comarca del Maresme.
Vuelve a la carga Borja Sierra con el desayuno. Esta vez sobre el mantel aparece un clasicazo de su carta de festivales mañaneros: garbanzos revolcados en las carnes del perol.
La butifarra completamente mezclada hasta la pseudo-emulsión de gelatinas con los jugos del guiso. “Tras cocer los garbanzos y dejarlos mantecosos, elaboramos un sofrito de ajo y cebolla hasta que el bonito color dorado nos indica que es el momento de añadir vino rancio y las butifarras de perol ya abiertas. Una hora de cocción a fuego lentísimo y una picada final de avellana, azafrán, ajo y perejil hacen el resto”.
Este cocinero tiene además un recuerdo de infancia: “Aún hoy rememoro mi primera vez con ella. Siendo yo un niño de diez años, mi padre llevó a toda la familia al bar restaurante Nou (La Bisbal, Empordà). Un lugar de visita al que ya lo llevaba mi abuelo. No tenían carta escrita y nos recitaron todos los platos. En un momento dado, en cuanto cantaron las perol… las pidió para toda la familia. Jamás olvidaré ese momento, fue un exitazo”.
Me lo cuenta mientras me desayuno el arroz con trompetas y perol desparramado. Empatizo con su epifanía. Mientras cuchareo, me sigo enamorando.
Granja Elena. Paseo de la Zona Franca, 228, Barcelona / 93 332 02 41 / www.granjaelena.com
Carnicería Cal Rovira. Casa Malla, S/N, Sagàs, Barcelona / www.calrovira.cat
Cal Raliu. Carrer Major, 67, Jafre, Girona / 972 76 80 18