Todo amante de la gastronomía ha oído hablar de Mugaritz en algún momento de su vida. Los que han ido se debaten entre amarlo u odiarlo. Los que no han tenido la oportunidad se preguntan si merece la pena pagar 250 euros por la experiencia o si, por el contrario, saldrán decepcionados.
Lo que está claro es que Mugaritz genera conversación y debate, y el documental Mugaritz. Sin pan ni postre que Movistar Plus+ estrenó, este pasado 21 de noviembre, sobre el restaurante no es la excepción: diálogo y debate, desde luego, no faltan.
Qué explica el documental
Paco Plaza, director conocido por sus trabajos en películas como [REC], Verónica o Quien a hierro mata, se adentra en el universo Mugaritz para mostrarnos cómo se crea el menú degustación de este icónico restaurante de Errenteria, que ostenta dos estrellas Michelin, y que cierra de noviembre a abril para dar rienda suelta a la creatividad de su equipo.
Paco Plaza en el rodaje de 'Mugaritz. Sin pan ni postre' / Jorge Fuembuena - Movistar Plus+
En la ocasión que nos ocupa, y que se relata en el documental, el menú gira en torno a “lo que no se ve”. La cinta comienza con Javier Vergara, promotor musical y cocinero que forma parte del equipo creativo, paseando por Errenteria. Esta imagen inicial quiere transmitir una sensación de vida rural y tradicional en el pueblo, que cambia radicalmente cuando entra en las cocinas de Mugaritz. A partir de ahí, surgen ideas, dudas y, sobre todo, preguntas.
Uno de los puntos fuertes del documental es el papel de Andoni Luis Aduriz. En lugar de colocarse como la figura central y visible de la película, Aduriz permanece en un segundo plano desde el principio ("la falta de liderazgo es un rasgo de liderazgo", llega a decir en un momento), dejando que Javier Vergara, Julián Otero, Ramón Perisé y Sasha Correa sean los verdaderos protagonistas.
Si vais buscando a Aduriz en las cocinas no esperéis encontrarlo. Solo lo vais a ver probando el menú y opinando sobre el mismo, lo cual me parece una auténtica declaración de intenciones y un vacile maravilloso para todos sus detractores.
Por qué hay que verlo
Otro de los aspectos interesantes del documental, que fue galardonado con el premio Culinary Cinema en el pasado Festival de Cine de San Sebastián, es la autenticidad y sinceridad que se respira. No se siente como una producción llena de cámaras y micrófonos ni intenta mostrarnos una realidad edulcorada.
Una de las frases que mejor resume este enfoque es la de Ramón Perisé al inicio de la primera reunión de equipo: “¿Para qué sirve la creatividad? Para resolver problemas. ¿Cuál es nuestro problema? Que tenemos que hacer un menú que tiene que sorprender, emocionar y enfadar a la gente”. Desde el principio nos dejan claro que en Mugaritz se busca generar controversia, y lo hacen sin disimulos.
En cuanto a la parte técnica, el documental no recurre a extravagancias; busca la naturalidad en todo momento, lo que funciona perfectamente para contraponer las “curiosas” creaciones gastronómicas que podemos ver a lo largo de la cinta (en una de las pruebas del menú, Aduriz llega a decir, entre risas, que “nos van a sacar a hostias”).
La película juega con el sonido en algunos momentos, introduciendo notas que incomodan y generan incertidumbre en el espectador, tal como lo hace la propia cocina de Mugaritz.
Mugaritz. Sin pan ni postre es un documental muy entretenido (los 90 minutos pasan volando), pero no es una película para todos los públicos. Apenas contextualiza qué es el restaurante, lo que puede hacer que una audiencia ajena a la gastronomía no se sienta atraída.
Sin embargo, creo que eso le importa poco a Paco Plaza, ya que tanto el documental como el restaurante van sin miedo. Como dice el rapero Kase-O, que participa en una de las pruebas de menú: “Veníamos en busca de inspiración y esto te quita el miedo”. La propuesta de Plaza, al igual que la de Mugaritz, al contrario del nombre del menú, es mostrarnos “lo que sí se ve”.