2024 es oficialmente el año de Disfrutar. Además de lucir por fin esa merecida tercera estrella Michelin que se resistió hasta finales del año pasado, ahora el restaurante de Barcelona a punto de cumplir su primera década se ha aupado hasta lo más alto de The World's 50 Best Restaurants.
Eso significa que, según esta popular lista, estamos hablando del mejor restaurante del mundo. Se avecinan semanas de titulares en busca del clickbait que jugarán al despiste con el lector para que, sólo tras el click, descubra dónde está el mejor restaurante del mundo, cuánto cuesta su menú o, este cae seguro, se asusten al descubrir que hay una opción en la que se pueden llegar a pagar 1000 euros por comensal. Sin bebidas.
Pero que no les lien: todos sabíamos que Disfrutar era el mejor del mundo. No sólo por el aparentemente previsible guión de los 50 Best que en los últimos años ha ido siguiendo el orden de su particular podium, sino porque si hay alguien en el mundo de la alta gastronomía que merece este tipo de reconocimientos son Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Como se suele decir en el mundillo emprendedor y aunque de bastante rabia, en este caso es verdad que el éxito y los aplausos les han pillado trabajando.
Pero más allá de la intensidad de la ovación que les haya caído en la gala de Las Vegas, seguramente no ha sido tan cálida como la que recibieron de todos sus compañeros cuando en Barcelona recibieron la tercera estrella Michelin. Eso sí, una cosa es segura: cualquiera que haya hablado alguna vez con ellos sabrá que, un minuto antes de que se anunciara lo del mejor restaurante del mundo, estarían convencidos de que no iban a ser ellos.
Diez años: de 2014 a 2024
No es esa falsa modestia que tanto se estila entre algunos chefs, es parte de la forma de ser de estos tres cocineros. Es fácil de entender: piensen en otros, intenten imaginar a tres de ellos llevar un negocio juntos durante más de dos semanas sin que vuelen las sartenes por los aires. Ellos llevan 10 años y parece que se siguen hablando.
Además de eso, en una década han convertido su restaurante de Barcelona en una referencia indiscutible. Porque lo de que sea el mejor o el tercero del mundo es, como en todas las listas, subjetivo. Pero que las técnicas y la cocina de vanguardia que siempre han abanderado ha marcado estos años la gastronomía del país y la de muchas otras casas repartidas por todo el mundo es incuestionable.
La multiesferificación, los hojaldres sin harina, la elaboración de grasas y aceites a partir de casi cualquier producto, la desalcoholización de vinos —que sirven como una opción de maridaje— o las espumas de masas fritas son sólo algunos ejemplos de técnicas que han salido de Disfrutar en estos últimos años. De hecho, en Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika hay una constante cada año desde hace mucho: Casañas, Castro y Xatruch en el escenario presentando algo nuevo.
Primero fue Compartir, que abrieron en Cadaqués en 2012. Poco después, a finales de 2014 llegó Disfrutar en el centro de Barcelona. Y en 2022 sería el turno de Compartir Barcelona, una opción más asequible donde Nil Dulcet como socio del proyecto y a los mandos de la cocina, ofrece una propuesta algo más informal y donde pueden encontrarse también clásicos de la casa madre.
La experiencia gastronómica
“Estamos muy convencidos de lo que hacemos desde el primer día y gracias a eso hemos llegado hasta aquí haciendo una cocina diferente y creativa. Aunque suene a discurso barato, lo que importa son los clientes y el equipo”, nos contaban hace tiempo con motivo de la presentación del segundo volumen de su libro Disfrutar. Una obra casi enciclopédica que reúne los platos y técnicas desarrollados a lo largo de diferentes años.
El perfil bajo de los tres cocineros, el crecimiento lento y constante del proyecto, y encontrarlos siempre en la cocina de su restaurante son algunos de los pilares de este éxito. Que nunca hayan ido de estrellas del rock, ni de genios creativos, ni hayan pretendido explotarnos la cabeza con sus platos cada 10 minutos hace que, además, caigan bien.
Conseguir mesa no era fácil y seguramente ahora la cosa se complicará todavía más. Pero quienes lo logren, al menos hasta agosto se mantienen los precios actuales de 290 euros por cualquiera de los dos menús degustación: el clásico, que repasa las creaciones más conocidas de esta década de Disfrutar, y el festival, con platos que en la mayoría de casos son creaciones más recientes.
Ambos menús responden perfectamente a esa idea de experiencia gastronómica. En el mejor de los sentidos, por mucho que el concepto ande ya un poco desgastado. Aquí, eso sí, no se acaba en una piscina de bolas ni se quiere denunciar el hambre en el mundo mientras se pagan unos cuantos centenares de euros.
Son, eso sí, propuestas largas, con más de una veintena de pases repletos de texturas, sabores y algún que otro juego, y que mantendrán al comensal entretenido durante unas cuantas horas. Una experiencia intensa, pero muy disfrutable.
Con los menús largos en evidente retroceso y las casas de comidas ganando puntos frente a los gastronómicos más técnicos, Disfrutar es una excepción donde este tipo de propuestas siguen teniendo mucho sentido. Tanto que, por lo visto, se trata del mejor restaurante del mundo. Posiblemente ya lo era.