Shingo Gokan, la séptima persona más influyente del mundo del bar, según Drinks International, ha abierto su primera coctelería europea en el barrio de Las Letras de Madrid. A un mes escaso de la gala The World’s 50 Best Bars, que este año se celebra la capital, esta nueva apertura viene a reforzar el alto nivel de las barras de la ciudad.
Responsable de doce bares en Japón, Nueva York, Shanghai y Hong Kong, Shingo Gokan empezó su carrera trabajando en un sherry bar en el exclusivo barrio de Ginza en Tokio hace 23 años. La técnica de la venencia y la variedad de vinos que se producen en el Marco de Jerez le fascinó tanto que decidió viajar a esta zona de España como mochilero, cargando con una venencia a la espalda cual katana.
Tras unos meses aprendiendo, se mudó a Nueva York —“no money, no english”, bromea— y logró entrar en el mítico Angel’s Share, bar que contribuyó a impulsar la nueva edad de oro de la coctelería mundial.
Sin olvidar nunca su pasión por el vino de Jerez, en 2012 ganó la Bacardi Legacy Cocktail Competition con un cóctel venenciado que combinaba té japonés y Pedro Ximénez, convirtiéndose en una primera figura internacional y asociando para siempre su imagen a este utensilio español.
La carta de Devil's Cut
Su nuevo bar madrileño, Devil’s Cut, toma su nombre de la transformación de un ángel en demonio, una metáfora de la evolución profesional de Shingo Gokan desde sus inicios en Angel’s Share en Nueva York hasta su excelente momento actual.
Por este motivo, la carta cuenta con tres partes diferenciadas: Angel’s Classics (una selección de cócteles de los 2000), The SG’s Favourites (que recoge algunos tragos de sus otros bares) y Devil’s Signature (recetas creadas para este bar con ingredientes españoles).
Devil’s Cut se encuentra en la calle León, en el local que durante cuatro décadas ocupó Casa Pueblo, el mítico bar madrileño que curiosamente nace el mismo año que Gokan, 1983. Los dos bares comparten estructura y parte del mobiliario, así como la voluntad de crear un lugar acogedor que se convierta en un clásico de la ciudad.
El bar se ubica también muy cerca de otras coctelerías conocidas y premiadas como Salmon Guru, Lovo, Viva Madrid, Fat Cats o Santos y Desamparados.
Excelencia en los ingredientes
“La calidad de una bebida no depende de lo creativa o compleja que sea sino de su equilibrio. Una bebida simple puede ser excelente”, afirma Gokan mientras explica uno de los cócteles que creó hace 18 años en Angel’s Share y que rescata para esta nueva carta.
Se trata de un trago largo que combina gin infusionada con té Earl Grey, Lillet, limón y ginger ale. Una receta aparentemente sencilla pero donde el secreto es el té que utiliza, una variedad de Earl Grey que trae directamente de Kobe en Japón y que deslumbra por su perfil extremadamente aromático y su falta de astringencia.
Una prueba más del cuidado por los detalles y la excelencia de los ingredientes, pero también de una obsesiva exigencia autoimpuesta por encontrar y encajar cada pieza del cóctel.
Los tragos se acompañan de una cuidada selección de vinos y de una propuesta culinaria supervisada por el chef Atsushi Furukawa, que lidera The SG Tavern en Tokio. Las tapas combinan platos tan japoneses como el edamame, la potato salad, el temaki, el mochi o el okonomiyaki con ingredientes españoles como el jamón ibérico, los boquerones, los pimientos del padrón o las aceitunas.
Conexión España-Japón
Pero la conexión España-Japón de este bar no se limita a los ingredientes y técnicas. El fantástico equipo de profesionales que arranca el proyecto en Madrid compartirá barra con uno de los bartenders japoneses del equipo de Gokan, que irá cambiando cada cierto tiempo.
El mismo Shinko Gokan volverá en octubre para la Madrid Cocktail Week y ha prometido estar en Devil’s Cut de vez en cuando, siempre que sus obligaciones se lo permitan. Además, en la carta podemos encontrar alguna receta que incluye el destilado nacional de Japón: el shochu.
Gokan produce desde hace unos años su propio shochu bajo la marca The SG Club, su bar tokiota, que actualmente se encuentra en la posición #23 del ranking The World’s 50 Best Bars. La marca cuenta con tres shochus de patata dulce, arroz y cebada, producidos por tres de las destilerías más importantes de cada materia prima.
También ha creado otro producto, Kokuto de Lequio, bajo la marca de El Lequio, su divertido bar de Okinawa. Si os fijáis, podréis ver las botellas expuestas en las estanterías del bar.
En la presentación de esta nueva coctelería, Gokan recibió a los invitados haciendo gala de su dominio de la venencia, sirviendo directamente de una pequeña barrica un excelente cóctel de manzanilla en rama, yogur, manzana verde y vetiver. Dijo que su sueño siempre había sido tener un bar en España donde se usara la venencia y se sirvieran vinos de Jerez.
Parece que cuando su sueño se ha hecho realidad, ha resultado ser algo mucho mejor: una celebración del sabor, la cultura y la tradición de estos dos países, en una zona histórica de Madrid y posiblemente en uno de los mejores momentos para la coctelería de esta ciudad. // Devil's Cut. c/León, 3, 28014, Madrid.