Algunas de las cocinas más interesantes de este inicio de siglo en Catalunya ya no están en el centro de Barcelona, ni mucho menos a orillas de un litoral copado por los Fórmulas Uno del mar donde la oferta de cualquier cosa comestible es inaccesible para el 90% de los ciudadanos resignados a la invisibilidad pública.
Lo demuestra Guillem Salazar, un cocinero que abrió un bar en L'Hospitalet de Llobregat y como era su primer negoció de restauración le llamó Debut. Se formó ya tarde en la escuela de hostelería Hofmann, pero fue un alumno aventajado de los que no tardan en ser seleccionados por el staff. Declinó la oferta, cogió sus cuchillos y se lanzó a abrir su propio local en el 2016 en una callejuela del centro de l'Hospitalet, pegado a la Rambla Just Oliveras, que ha ido remodelando según gusto y necesidades de la clientela que, en general, o es amiga o acaba siéndolo.
Es fácil ver por allí sobre todo a la gente del Club de la Fotografía Callejera, afición que también comparte Guillem, a los habituales apostados en la barra con alguna de las muy bien seleccionadas novedades de la carta de vinos, a amigos y colegas que, a falta de sofá by Friends se apoltronan en la única mesa de la terraza.
Qué se come en Debut Bar
Alguien saca una cámara. Alguien pide un entrante. Guillem, una ensalada de higos y anchoa, por favor. Alguien pide más chablis. Guillem prepara también unas patatas con bravura, de las de manual, con las salsas bien delimitadas y trabadas. Ni rastro de los gofres de patata ni de los cilindros de Arola. ¿Tienes algún tomate para acompañar esta coca de sardinas muy, muy Hofmann, perfecta desde la miga a la raspa? ¡Marchando!.
Más fotos, objetivos en posición girando sobre un haz de luz complicado para estas primeras setitas de la temporada que han preparado con cansalada de coll y una yema curada. Más agua en botella diseñada ad hoc para aclarar el nudo que todos tenemos en la garganta. Y no son las bravas.
Los colegas de la terraza se van resbalando en la silla hasta acabar formando diagonal con las chanclas que se balancean por el suelo. Más cañas, más cap i pota, que es plato soberano y de enjundia aunque ya se esconda en este otro lado de Barcelona.
Platillos de temporada y vinos
Molaría un pulpo. ¡Oído cocina! Viene ese pulpo más bien pequeñín, de aguas lejanas, montado sobre una patata chafada toscamente y aliñada con aceite y pimentón. Ni rastro de parmentier, que es cosa de “barrios altos” y gourmets de finde, influencers con Vuitton y chiguagua.
Más vino. Fresco, sedoso para acompañar un tartar de ternera poco machacada, levemente picada a cuchillo, con pan sarraceno, que es un detallito de los que animan a la conversación gastro. Guillem nos cuenta que para los amantes de la roja también tiene un “tataki de ternera”, pero por obligación. “Si le pongo láminas de ternera, nadie lo quiere”. ¡Qué tristes tiempos para las líricas culinarias!
Para acompañar la carne, una ensaladita de berenjena blanca soasada y unos bombones de tomate confitados con especias y soja y horneados suave y lentamente al horno. ¡Menuda filigrana tomatera con unos simples tomàquets de penjar! ¿Me das la receta?
Más abrazos, más Friends que llegan y hablan de exposiciones fotográficas, de callejear muchas horas buscando lo que nadie ve… o sí, pero de otra manera. ¿Alguien quiere bacalao en sanfaina? Casi nadie hace ya este plato “al otro lado del río”. Guillem se ríe con la cabeza entre las manos, como quien barrunta tonterías que no se atreve a decir.
Bombones de tomate en Debut Bar (L'Hospitalet de Llobregat) / Foto: Toni Butrón
Fuera, en la calle del gato solitario y los colegas en chanclas se rechupetean las cucharas de los postres los unos a los otros mientras se lanzan miradas de tarta de queso fundente. Alguien entorna los ojos y ladea la cabeza alzando una cucharilla al cielo mientras paladea unos higos lujuriosos montados en un triángulo evocador… ¿O quizás ha comprendido a Proust? O a Fray Luís de León, que probablemente fue cocinero, además de poeta y fraile, y a quien siempre habría que recordar también en lo gastronómico, que es arte humanista por encima de todo.
Las nuevas cocinas deberían bajar de sus pedestales y dar prioridad a la armonía y la sencillez, que es tarea más difícil, pero harto agradecida. Las nuevas cocinas necesitan mesas serenas, “ni envidiadas ni envidiosas”, de callejón, de barrio, de proximidad en las barras, de colegas que hagan cosas bellas y nos las cuenten.
¿Os pongo unas copitas? Mejor probamos la espuma de crema catalana que es el único tic vanguardista de este cocinero de básicos de armario e intereses múltiples según la temporada y los gustos de sus clientes y amigos a los que se debe. Llegan los wiskis de malta y un vinito dulce del Penedès al que le gusta parecer Tokaji. Andiamo. // Debut Bar. c/Lleida, 32, 08901, L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona.