Cualquier gourmet sabe que la ciudad de Donostia-San Sebastián es una de las mecas de la gastronomía de nuestro país. Sus laureados cocineros capitanearon la revolución gastronómica de la cocina española en los años 70. Pero su mayor mérito fue lograrlo a la par que ensalzaban el producto de su territorio, porque sin estos tesoros gastronómicos todo lo demás es vacuidad.
Por eso, esta vez, visitamos Guipúzcoa (País Vasco) con la intención de descubrir su paisaje, yendo más allá de la vibrante, aristocrática y vanidosa capital, y con la voluntad de comprar y aprender sobre algunos productos emblemáticos guipuzcoanos.
Guipúzcoa: del mar y de la tierra
Guipúzcoa es una provincia afortunada. El Golfo de Vizcaya la enmarca por su parte Oriental en ese reducto del Atlántico que comparte con los vecinos galos hasta la Bretaña. Fue la puerta de salida de sus antiguos barcos balleneros y bacaladeros hacia las tierras indómitas de Terranova, un hito único en la historia de la alimentación.
Del lado más Occidental, el Cantábrico la une con los puertos pesqueros de Cantabria, Asturias y las Rías Altas gallegas, por lo que en todo este privilegiado litoral, desde Bermeo hasta Burela, vamos a disfrutar por igual de bonitos, anchoas, sardinas, calamares de potera, rapes, rodaballos, cabrachos, lubinas y el mejor marisco, con el centollo como llamativo y feroz emblema.
Pero lo mejor de este recorrido es observar que el campo, como decía el escritor y periodista José María Castroviejo “ha estado a punto de vencerle a la ciudad”, al mar, incluso, y por todas partes se derrama con una legión de ovejas lachas ensimismadas en su rumiar continuo que luego devendrá queso de Idiazábal.
Verde moteado de blanco, verde sobre el que se asientan caseríos, baserrias imponentes que recuerdan al viajero dónde nace todo: la casa, la madre, la lengua, la tierra.
Un guiso de alubias de Tolosa
Empezamos la ruta a primera en Tolosa, siguiendo el río Oria, y almorzando en el templo de la alubia y los pelotaris: en el nuevo espacio Frontón (San Francisco Pasealekuna, Ibilbidea, 4, 20400 Tolosa). Para hablar con una de las personas que más sabe de semillas y legumbres autóctonas en Donosti, me aconsejan que me dirija a Semillas Ureta (31 de Agosto Kalea, 10, bajo, 20003 Donostia-San Sebastian).
Las rojizas alubias tolosanas y las negras judías de Guernika caen en mi cesta, junto con las morcillas de Beasain que me agencié in situ, en Carnicerías Olano (Calle de Andre Mari Kalea, 3, 20200 Beasain), ganadora de varios premios por estas morcillas dulzonas sin especiar, elaboradas con cebolla y puerro, imprescindibles entre los sacramentos de este guiso denso, oscuro e invernal.
Bacalao en el Mercado de la Bretxa
En la regia Donostia nos acercamos hasta el mercado de la Bretxa — en reformas y algo destartalado cuando lo vivitamos—, pero donde me aprovisiono de bacalao en Bacalaos Uranzu (Plaza Bretxa, 1, 20003 Donostia-San Sebastian).
Bacalao de las Islas Feroes y sal blanquísima en una parada monotemática que huele a salmuera salvadora de hambrunas seculares, bacalao en variados cortes y partes que desconozco y de los que intento descubrir sus secretos, si la guardia petroniana de las amas plantadas ante el mostrador me deja acercarme a estos ejemplares momificados de godhus morua.
Asombra el conocimiento de unos y de otros, vendedores y compradores, que escogen en función de si la tajada salada irá a parar a una salsa vizcaína o en simple tortilla —mucho más compleja de lo que parece, por la cantidad de gelatina que escapa de sus límites—, en pil pil o zurrukutuna (sopa de ajo y bacalao).
Imperdible y absolutamente recomendable este lugar del mercado donostiarra, que, junto con la carnicería de Los hermanos Etxezarreta, acaparan la clientela más fiel que sabe lo que busca, pero me temo que la ternera la probaremos en alguna sidrería —esto no aguanta una semana en mi maleta—.
Tampoco el cerdo gochu, una raza asturcelta que ya probé en Navarra, de la que daré buena cuenta en uno de los restaurantes más emblemáticos de Zarautz. Es sumamente meloso este cochino pequeño con manchas grisáceas y largas orejas que le tapan los ojos a modo de flequillo adolescente. Vive bien en tierras de Euskalerría y eso se nota.
Queso Idiazábal y pescados de lonja
En cuanto al queso de pastor, la carnicera de Beasain me ha chivado una dirección en Idiazábal donde se elaboran con buena leche cruda de oveja lacha: Quesería J. Aranburu – Idiazábal (Ondramuino Baserria. 20213 Idiazábal).
Catamos quesos de diferentes maduraciones, ahumados y simples, con la advertencia de que el queso de esa primavera, mucho más aromático que el de invierno porque los animales pastan hierba fresca, madurará en el tiempo que transcurrirá entre la compra y la degustación, como toda materia viva, evolucionará.
Pero la costa sigue atrayéndonos. Orio, Zumaya, Deba, Zarautz, Guetaria, Pasajes… Las lonjas, los puertos, las barcas y los pescadores varados en este día de lluvia furiosa. Algunas, cubiertas de moho en alguna orilla, los otros apostados entre un txacolí y una conversación vieja.
“¡Seis meses en la mar, maja!”, me comentan en el restaurante La Lonja de Pasajes (Esnabide Kalea, 18, 20110 Pasajes) donde nos sirve un sardo fresquísimo a la parrilla con su refrito de ajos, unos pimientos del cristal y anchoas con un buen txacolí. De postre cuajada y pantxineta, un postre tradicional relleno de crema y almendras. Nada falta, nada sobra.
Ahora ya solo falta comprar alguna botella de txacolí, una sidra premium de hielo y unas buenas conservas de bonito, sardinas y anchoas en Maisor (Edificio Astillero, Puerto 3, 20808 Guetaria) mientras se encienden en Guetaria las parrillas de los restaurantes y saltan las ascuas que tiñen las piedras de los callejones empinados. Agua, tierra, aire y fuego para esta imagen final.
