En Palermo (Sicilia, Italia) todo es susceptible de freírse y embutirse entre dos trozos de pan. No es de extrañar en una isla que hace aceite desde que los griegos la colonizaron y en cuya bandera ondean tres espigas de trigo. Pero además de materias primas, Sicilia también ha tenido una posguerra mundial y una cultura campesina que de pasar hambre sabe mucho y de ingeniárselas también. El street food de Palermo es hoy un sabroso resultado de toda esta historia.
Comida mayoritariamente frita o de aprovechamiento, con ingredientes de proximidad, barata y muy masculinizada. Porque si las mujeres cocinan en las casas, los hombres cocinan en las calles. Y, por supuesto, lo exhiben en el mejor escenario que se puede tener: los mercados.
En los tres mercados históricos de Palermo, la Vucciria, Ballarò y el Capo, mientras el aceite chisporrotea con alegría, unos hombres vociferan y otros ponen reguetón, las motos pasan y las palomas revolotean. Un paisaje sonoro que se mezcla con el olor de las brasas al caer la tarde.
¿Cómo se come? Los 4 mandamientos
Comer por los mercados palermitanos tiene poco de experiencia religiosa y lo tiene todo de experiencia corporal. Y para gozársela con toda su intensidad conviene que te pongas a practicar sus cuatro mandamientos:
- Usarás tus manos con destreza: comer por la calle no va de usar las piernas, sino de saber usar tus manos. Adiestrarás dedos y muñecas para que sostengan con garbo lo que se les ponga por delante.
- Abolirás el uso del tenedor y la servilleta: la comida callejera se enfrenta con camisa arremangada y a pecho descubierto, sin profilácticos ni remilgos. Sorbe, lame, ama. Apáñatelas.
- Glorificarás el placer de comer en movimiento: no osarás posar tu culo en una silla y mantendrás lejos de ti ese mueble conocido como mesa. Antes o después aparecerá la tentación de sentarte. Tu misión será resistirla.
- Lucirás tus manchas con orgullo: permitirás que la comida empape tu nariz y tu barbilla y dejarás que se escurra incluso hasta el canalillo. Mancharse en Palermo es un orgullo y se debe mostrar triunfalmente.
Aplícalos cuando te llegue la hora de hincar el diente a alguno de estos bocados y sabrás que vas por el buen camino.
¿Qué se come? 5 bocados indispensables
Sfincione
Empezamos con una excepción: el sfincione es la única comida no frita de esta lista. Aunque la llaman la pizza palermitana, se parece más a una focaccia. Su masa, alta y esponjosa, va coronada con cebolla, tomate, anchoas, pan rallado y bien de caciocavallo, un queso de vaca típico del sur de Italia.
Lo encuentras en muchos puestos de los mercados de Ballarò y el Capo. O puede que tengas la suerte de cruzarte con el sfinciunaru, el vendedor ambulante de sfincione, con su furgón con horno incorporado en el que va recalentando las porciones.
Panelle e crocchè
Las panelle son una masa de harina de garbanzos y las crocchè una masa de patata cocida. Rectangulares las primeras, “acroquetadas” las segundas. Las suelen freír delante de ti y se suelen comer emparejadas dentro de un pan, pero también puedes comerlas por separado, sin pan y añadir o no unas gotas de limón.
Los expertos en la materia dicen que las panelle más ricas son las más finas y las crocché más sabrosas son en las que se siente el sabor de la menta. El panellaro es el profesional de las panelle, su territorio fijo es la friggitoria y las hay a cholón en los mercados de Ballarò y el Capo, pero es posible que lo encuentres con su furgón móvil apatrullando la ciudad.
Arancina
La arancina es una bola rebozada de pan rallado y frita. Y, por supuesto, no está vacía, sino rellena de arroz. Y de más cosas, claro. Los dos rellenos clásicos son: carne, salsa de tomate y guisantes (arancina con carne) o bechamel, queso y jamón (arancina al burro). Ingredientes y forma están relacionados: la primera es redonda, la segunda es cónica.
Comerla no es tan sencillo. Te parecerá que tienes la boca demasiado pequeña y la nariz demasiado grande. Lo más importante no es solo saber comerse una arancina, sino llamarla correctamente. En Palermo es femenina (una arancina, due arancine). Si dices arancino atente a las consecuencias.
En el primer mordisco tienes que sentir el rebozado crujiente y la sabrosura del relleno, que debería ser más sustancioso que el arroz. Una buena garantía de esto y para romper con el monopolio masculino es Arianna Dainotti en el mercado del Capo (Via Mura di Porta Carini, 51).
Pane ca’ meusa
O en italiano pane con la milza. Son rodajas de bazo, cartílago y pulmón hervidos que se fríen en manteca de cerdo antes de meterlas en el clásico pan con sésamo, la vastedda.
Te preguntarán si la quieres schietta (soltera) o maritata (casada) y aquí empieza la confusión. En origen, la schietta no era más que el pan mojado en manteca al que se le añadía queso, ricotta o caciocavallo; la maritata, la casada, era cuando se le añadía la carne. Carne: guiño, guiño. En algunos sitios aún es así, pero en otros la maritata es la carne con el queso añadido, que recuerda —dicen— al velo blanco de la novia y la schietta va sin queso y lleva solo la carne.
El meusaro más ilustre de la ciudad es Rocky Basile. Lo encuentras con su tiànu (la olla) en el mercado de la Vucciria por la mañana y por la noche, en la calle adyacente (via Vittorio Emanuele, 211).
Stigghiola
Si caminando por Palermo al atardecer empiezas a ver columnas de humo por todas partes, la ciudad no se está incendiando, es el stigghiularu preparando las brasas y su forma de llamar tu atención.
Las stigghiole son intestinos de cordero o cabrito enrollados alrededor de una cebolleta y de una ramita de perejil (o directamente ensartados en una brocheta) y asados en la parrilla. Pide que te las corten en trocitos, le echas un chorro de limón y pa’ dentro. Encontrar al stigghiularu no tiene pérdida, basta seguir la columna de humo. Por si acaso, hay una que te conducirá al mercado de la Vucciria. Otra, al del Capo.