En el sur de la Italia contemporánea, la familia continúa siendo la institución más relevante en peso, presencia e importancia. Este hecho, que aplica a su sociedad en términos generales, es perfectamente trasladable a quienes se dedican a cocinar pizza de manera profesional en Nápoles. Si bien la oferta es inmensa a lo largo y ancho de la ciudad, lo cierto es que el gremio tiene a la cabeza auténticos clanes familiares de especialistas consagrados en esta elaboración.
Aquí, la cadena de conocimiento culinario y los negocios más conocidos se han traspasado de padres a hijos durante generaciones. Aunque quienes regentan actualmente actualicen sus establecimientos, incluyan innovaciones o exporten sus conceptos, en el aire de esta ciudad caótica y decadente flota la premisa más sagrada de la pizza napolitana: el respeto de la tradición.
Gino e Toto Sorbillo
Abierta en el año 1953 en Via dei Tribunali, también conocida como la calle de las pizzerías, esta es la sede histórica desde la que la familia Sorbillo elabora su pizza tradicional, una de las más antiguas y reconocidas de la ciudad. Al frente se encuentra Gino Sorbillo, que ha incorporado el uso de harinas orgánicas al proceso de elaboración familiar. En hora punta, la cola es considerable, pero merece la pena esperar, si puede ser, Aperol Spritz en mano. Su expansión es internacional, y, además de en varias ciudades italianas, se encuentran en Ibiza, Miami, Nueva York y Tokyo. // Gino e Toto Sorbillo Pizza Napoletana. Via dei Tribunali, 32, Napolés
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo
Perteneciente a la familia Sorbillo, fue abierta en 1935 por Esterina Sorbillo, icono de la antica pizza fritta napolitana, tía de Gino Sorbillo e hija de pizzaiolo. Aquí hay que probar la especialidad de Esterina, elaborada al estilo calzone: una la masa rellena y cerrada a la mitad, frita en aceite hirviendo, en el que se hincha como un globo y se dora, y del que se saca pocos minutos después, perdiendo el aire. El bocado perfecto para llevar y degustar mientras paseas o haciendo un alto en algún rincón. Actualmente existen varios puntos de venta repartidos por la ciudad, y también tiene sede en Milán. // Antica Pizza Frita de Zia Esterina Sorbillo. Piazza Trieste e Trento – Via dei Tribunali, 35 – Via Lucia Giordano, 33 – Piazzetta Nilo, Nápoles
Brandi
Aquí comienza la historia de la pizza margarita, datada en el año 1889, cuando a la masa de esta elaboración propia de la cocina más pobre se unieron tres ingredientes que resultarían determinantes para su historia: mozzarella, tomate y albahaca. El motivo de esta unión fue el interés de la entonces reina Margarita, mujer del rey Umberto I, por conocer este bocado popular. El propietario de Brandi en aquel momento, Raffaele Esposito, preparó varias opciones y entre ellas estaba la que resultó la favorita de la reina. La pizza se nombró en su honor y Brandi pasó a ser el proveedor oficial de pizza del Palacio Real. // Pizzeria Brandi. Salita S. Anna di Palazzo, 1/2, Nápoles
Da Michele
Michele Condurro fue el fundador de una estirpe de pizzeros cuya historia comienza en 1870, aunque L’antica Pizzeria Da Michele abrió su primer local en el año 1906. En 1930 cambió de ubicación, a la que se ha convertido en la meca de la pizza tradicional napolitana. La peregrinación es tan real que dan número para hacer cola. Su carta incluye solo dos pizzas: margarita y marinara. El horno de leña, siempre encendido, permite que la velocidad del servicio sea abrumadora. Cerveza en vasos de plástico, mesas compartidas y un trajín constante en un comedor en el que se levantan y sientan comensales continuamente, desde las 10 de la mañana hasta las 11 de la noche. Su presencia es internacional y ha llegado a ciudades como Barcelona, Londres o Tokyo. // L’Antica Pizzeria da Michele. Via Cesare Sersale, 1, Napolés
Dal Presidente
Otra de las grandes pizzerías ubicadas en Via dei Tribunali es Dal Presidente, que toma su nombre por referencia a Bill Clinton, quien fuera presidente de los Estados Unidos y cliente de la pizzería. Empleando productos de la mayor calidad, como son la mozzarella campana y el tomate con DOP Piennolo del Vesuvio, entre otros, elaboran pizza napolitana tradicional y son también una de las opciones más codiciadas y concurridas. La margarita, que recomiendo, sale coronada con bocconcini. Como curiosidad, afirman custodiar en su sala una obra del misterioso Banksy. // Dal Presidente Pizzeria. Via dei Tribunali, 120, Nápoles
Le figlie di Iorio, Da Teresa
“La pizza é femmena e fritta” –la pizza es femenina y frita– afirma Teresa Iorio, haciendo alusión así a una de sus elaboraciones estrella. Esta especialista es una de las contadísimas pizzaiolas del gremio, históricamente masculino y en el que el conocimiento y la propiedad de las pizzerías ha pasado tradicionalmente de padres a hijos. Teresa es hija de Ioirio, reconocido maestro pizzero napolitano, y la primera mujer Ganadora del Mundial de Pizzeros convocado anualmente por la marca de harinas Caputo. Además de pizzería, el negocio de Teresa es friggitoria – rosticceria, y probar sus fritos es muy recomendable. // Le Figlie Di Iorio, Da Teresa. Via Conte Olivares, 73, Nápoles