El terroir, término que solemos usar en el mundo vinícola, explora aquí nuevos límites y dimensiones. Abadía Retuerta es sinónimo de terroir porque la cultura del vino se respira en cada rincón del hotel, del spa, de la bodega, de la propia abadía, de los jardines y del paisaje que la rodea. Situada a orillas del río, en Sardón de Duero (Valladolid), en la N-122, es un destino gastronómico y vinícola con gran proyección de futuro.
Historia milenaria
La abadía donde se encuentra el hotel es milenaria, una joya de la arquitectura románica que hoy en día se ha transformado un destino de lujo y de diálogo con la historia y el arte. Aquí el vino siempre está presente, con cepas plantadas desde 1991, en 200 hectáreas a 850 metros de altitud. Un paisaje de viñedos que sufrió mucho debido a la desamortización de Mendizábal en 1835, la cual determinaría la expulsión de los monjes del monasterio. La finca pasó entonces a manos del estado, quien lo cedió a diferentes empresas y particulares hasta 1988.
Llegó Pascal Delbeck directo desde Burdeos para cambiarlo todo. Desde el primer momento tuvieron claro que sus viñedos estaban destinados a elaborar grandes vinos de pago que manifestaran el “terroir”, y vaya si lo han conseguido. Nos contaba Enrique Valero, el CEO de Abadía Retuerta, que por fin habían conseguido, después de mucho esfuerzo y mucho trabajo, que les reconocieran con la distinción de D.O.P Vino de Pago, un sello que es fruto de la dedicación por mantener un estilo de elaboración único que refleje el estilo y la personalidad de Abadía Retuerta. Por sus instalaciones, por el desarrollo en el viñedo, por su consciencia con el cambio climático, Abadía Retuerta demuestra haber encontrado perfectamente el equilibrio entre tecnología y tradición.
El terroir en la mesa
Abadía Retuerta cuenta con varios restaurantes dentro del hotel, destacando El Refectorio con una estrella Michelin, donde Marc Segarra hace un despliege de conocimiento e ingredientes locales. Queso de Valdeón en León, truchas de Villafría en Palencia, foie de Espinosa de los Monteros en Palencia, trufa de Soria, miel y piñones de la propia finca de Abadía Retuerta en Valladolid, cochinillo de Segovia, ancas de rana de Zamora… Y así hasta completar un mapa de 35 productores. Marc Segarra trabaja con una red que se extienden por todo Castilla y León, y se puede ver en cada uno de los pases del menú.
El enclave del restaurante no podría ser mejor, en la ancestral sala donde los monjes se reunían para comer, un espacio reducido para que el comensal se sienta en el núcleo de la experiencia. La calidad humana de todo el personal de sala capitaneado por Agustí Peris, anfitrión indiscutible, hace que te sientas como en casa. Es digno de mención por lo a gusto que te hacen sentir, mientras intercalan platos y sonrisas cómplices.
Un menú pensado en cada detalle, aunque todavía en rodaje. Se vislumbra un prometedor horizonte, pero aún queda camino por recorrer. A destacar el escabeche de perdiz, uno de sus platos más reconocidos, así como la endivia cocinada en arcilla blanca, con un despliegue de técnicas también en la sala.
No dejen escapar la oportunidad de ver el carro de infusiones, con diferentes opciones cultivadas en el propio huerto de la finca y preparada en vivo delante del cliente, es un espectáculo. El sentimiento de territorio no sólo lo vemos reflejado en el mapa de productores, también reconocemos el territorio en el pan, en el aceite, en la artesanía. El territorio embotellado en cada uno de los paisajes del viñedo, territorio de marca ligado al factor humano.
El huerto
Y esto me lleva a mencionar otra de las patas importantes del destino, el huerto, enclavado en la ribera, en unos 1.200 metros cuadrados. Allí encontramos a Victor Frechilla en su hábitat, rodeado de hortalizas,verduras y frutales listos para recolectar. Siguiendo los principios de la biodinámica, estamos ante un huerto totalmente ecológico, con una diversidad apabullante de hortalizas entre las que destacan sobre todo todas las especies distintas que encontramos de tomate.
Hablamos de sostenibilidad, hablamos de conexión entre la huerta y el viñedo también. Victor nos cuenta que usan el raspón de los racimos y la parte leñosa de estos para hacer un compostaje que usarán a posteriori como “mulching” para abonar y contener la aparición de malas hierbas.
Con las cestas ya preparadas de hortalizas frescas para que lleguen a las cocinas nos dirigimos hacia La Vinoteca el otro restaurante más informal con el que cuenta el hotel, un restaurante con platos más sencillos pero siempre respetando el producto local y sobre todo aprovechando todos los productos frescos del huerto para cerrar un círculo cada vez más sostenible.
El sentimiento de territorio que se respira en Abadía Retuerta es un discurso de realidad tangible, se huele, se palpa, se mastica. Abadía Retuerta es más que un hotel, más que una bodega, más que un spa, más que un restaurante. Abadía Retuerta es un destino donde aflora el territorio, donde la hospitalidad es llevada al máximo exponente. Terroir y hospitalidad, una relación entre dos términos que aquí cobra todo el sentido del mundo.
