Ya lo decía el gran “escribidor” de canciones jerezano Manuel Alejandro: “La mejor copa de vino de Jerez es la tercera”, nos explica Juan Mateos Arizón durante la visita a Bodegas Lustau. Esta frase no es en absoluto una invitación a beber sin moderación, sino una ingeniosa descripción del estimulante ritual de iniciación al extraordinario universo de unos vinos únicos, diversos, con mucho carácter, difíciles de entender y muy complejos, pero que “cuando te conquistan el corazón, no hay vuelta atrás”, afirma.
Y es que los vinos del denominado Marco de Jerez son distintos a cualquier otro que hayamos probado y sus espléndidas bodegas catedralicias uno de los principales reclamos turísticos de Jerez de la Frontera, aunque no el único. El arte flamenco, su patrimonio monumental y, por supuesto, su variada oferta gastronómica aderezan una escapada en cualquier momento del año.
Aunque las fiestas de la vendimia o la Copa de Jerez —que acaba de celebrar su décima edición y ha tenido como vencedores al cocinero Allan Schultz y al sumiller Allexander Bersten, del restaurante Parsley Salon— son una excelente excusa para acercarse a Jerez ahora. Visitamos algunos lugares donde beberse y comerse la esencia de esta vibrante ciudad gaditana.
Una tradición con 3000 años de antigüedad
La tradición vitivinícola de la región se remonta nada menos que 3000 años atrás, a la época de los fenicios. Fueron ellos los que plantaron las primeras vides en esta comarca de tierras albarizas (rica en carbonato cálcico y sílice procedente de los fósiles del océano que cubría el territorio hace millones de años) con un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia que nutrirá las cepas durante los meses de más calor.
Muchos años de crianza en bota (barrica) de roble americano mediante un sistema dinámico de criaderas y soleras (un genuino método consistente en mezclar sucesivas añadas de manera controlada); la peculiaridad de las bodegas, concebidas expresamente para mitigar los efectos negativos de la climatología y aprovechar los positivos, y las tres únicas variedades de uva (palomino, pedro ximénez y moscatel) permitidas para su elaboración, conforman la identidad de unos vinos excepcionales.
Bodegas Lustau
De la mano de Juan Mateos conocemos la historia de esta bodega centenaria fundada en 1896 por el almacenista don José Ruiz-Berdejo. Desde la sala de catas contemplamos el espectacular paisaje de hileras de botas donde reposan en penumbra estos vinos tan apreciados como desconocidos. “Aquí solo hay vino, alcohol y tiempo, esos son los tres fundamentos del jerez”.
La cata y visita nos deja muchas lecciones como por ejemplo que el vino en Jerez tiene que ser abrigado o “encabezado”, es decir hay que añadirle alcohol para estabilizarlo; también que el velo natural de levaduras, conocido como “velo de flor”, resulta fundamental durante su prolongada crianza y que en el sistema de criaderas y soleras subyace su entidad. Además de visitas y catas (desde 20 €), en el complejo bodeguero se pueden celebrar todo tipo de eventos. // Bodegas Lustau. c/Arcos, 53, 11402, Jerez de la Frontera.
Bodegas Emilio Hidalgo
Juan Manuel Hidalgo forma parte de la quinta generación de un negocio familiar, fundado en 1870, establecido desde sus orígenes en la céntrica calle Clavel. Más de 150 años de oficio les acreditan como una de las casas más emblemáticas y genuinas del Marco de Jerez con sellos tan prestigiosos como El Tresillo o La Panesa, esencia de la filosofía familiar. “La solera no es más que la definición de la calidad final que, tú como bodega, quieras poner en tus vinos”.
Los suyos son el fruto de una prolongadísima crianza biológica, bajo un velo de flor de levaduras muy maduras. Como dice Pepe Ferrer, embajador para la gastronomía del consejo regulador, esta bodega es “la música clásica del vino de Jerez”, “la sastrería de la crianza bajo velo de flor”. Adentrarse en la sobrecogedora atmósfera de esta bodega de la mano de sus propietarios es una experiencia muy recomendable. Eso sí, solo se puede visitar con previa confirmación. // Bodegas Emilio Hidalgo. c/Clavel, 29,11402, Jerez de la Frontera.
Viñedo José Estévez
Pero descubrir la génesis de estos vinos, desde la vendimia hasta que llega a la copa, pisando literalmente tierra albariza merece la pena. Hay que alejarse unos pocos kilómetros del centro urbano y pasear por el pago Macharnudo Alto de la mano de José Manuel Malvido, ingeniero agrónomo del grupo Estévez. Diecisiete hectáreas de cepas viejas, con poco rendimiento pero grandísima calidad, donde crecen los preciados frutos destinados a Valdespino, buque insignia del grupo y una de las mejores bodegas del mundo, el Grand Cru de Jerez.
Y es precisamente en la excelencia de este terroir y de sus uvas y en que todavía sigan fermentando en botas de roble lo que les diferencia de otras bodegas. El grupo bodeguero ofrece varias posibilidades para conocer a fondo el proceso de elaboración de los vinos de Jerez como por ejemplo visitas con tapas, con espectáculo ecuestre o un recorrido por sus viñas y bodegas. // Grupo Estévez. Carretera Nacional IV, km 640, 11408, Jerez de la Frontera.
Bodegas Fundador
La bodega más antigua de Jerez, fundada en 1730, tampoco es un mal lugar para profundizar en la elaboración de este elixir. El interior de sus muros atesora un auténtico “paseo de la fama” de botas firmadas por los muchos personajes ilustres que la han visitado como Charlton Heston, Caroline Kennedy, Cantinflas, Nicolas Sarkozy, Rocío Jurado o la mismísima Lola Flores.
El grupo bodeguero, al que pertenecen Garvey o el Terry Centenario, el de la malla amarilla de toda la vida, presume de elaborar el Harveys Bristol Cream, el único producto español distinguido con la Royal Warrant, el sello de calidad otorgado a los proveedores de la monarquía británica. Y además tiene restaurante… // Bodegas Fundador. c/Puerta de Rota s/n, 11408, Jerez de la Frontera.
Tapería Fundador
La Tapería se ubica en el complejo bodeguero de Bodegas Fundador y es un espacio alegre y acogedor donde Pepe Ferrer nos explica cómo la diversidad de estos vinos da respuesta a cualquier reto gastronómico. Así, mientras saboreamos las deliciosas croquetas, el revuelto de bacalao el atún o el flan de higo, comprobamos que sea cual sea el vino que tomemos —fino, amontillado, oloroso, palo cortado, etc.— potencia y mejora el plato que acompaña. No hay forma más sabrosa de verificar por qué todos los sabores encuentran en el jerez una alternativa extraordinaria. // Tapería Fundador. c/San Ildefonso, 3, 11408, Jerez de la Frontera.
Tabanco El Pasaje
En esta tierra de vinos, además de las bodegas, los tabancos (originariamente despachos de vinos a granel) son lugares de culto y El Pasaje visita obligada. Es el place to be en Jerez de la Frontera si quieres tomar un buen vino mientras saboreas unas sabrosa tapas y disfrutas de un espectáculo flamenco, en primera fila si consigues sitio, que por algo estamos en la ciudad que vio nacer a la gran dama del flamenco, Lola Flores. // Tabanco El Pasaje. c/Sta. María, 8, 11402, Jerez de la Frontera.
La Carboná
Precisamente, como homenaje al centenario de su nacimiento (enero del 1923), el restaurante La Carboná, ubicado en un típico bodegón jerezano, ha creado un menú muy especial. Siete platos maridados con seis vinos de diversas bodegas y un coñac que el chef Javier Muñoz y el sumiller Fernando Ruiz han elaborado con mucho cariño. Lola Carboná, así se llama la propuesta gastronómica, celebra la genialidad, la frescura y el talento de su jerezana más internacional.
Incluye recetas como un paté de ave al oloroso acompañado con manzanilla de 17 criaderas; unas mollejas de ternera glaseadas servidas con un oloroso o un rodaballo velouté con un palo cortado. El postre, al que han llamado Abril, (un guiño a su perfume favorito creado por los sevillanos Victorio & Luchino), acompañado de coñac Cardenal Mendoza, “el que me da el temperamento”, decía, pone el broche final. // La Carboná. c/San Francisco de Paula, 2, 11401, Jerez de la Frontera.
El Gallo Azul
Ubicado en un icónico edificio en el corazón de la ciudad, este “bistró andaluz” resulta perfecto para tomar un buen café, comer o disfrutar de un aperitivo en cualquier momento del día. En la carta no faltan los sabores tradicionales de la tierra, como las famosas gildas, las tablas de lomo o jamón ibérico, chicharrón, cecina y carne mechá o las raciones de ensaladilla, camarones, boquerones en vinagre, todo ello regado con una variada selecciones de vinos. // El Gallo Azul. c/Larga, 2,11402, Jerez de la Frontera.