En las cocinas de Bolonia no solo se cuece su famoso ragù o se embute mortadela como si no hubiera mañana. También se piensa, se estudia y hasta se puede hacer una revolución. No se podía esperar menos de una ciudad con el triple apodo de grassa, dotta e rossa. O sea, gorda, culta y roja, por su fama gastronómica, por acoger la primera universidad europea y por su histórica vinculación con partidos y movimientos de izquierda (y el color de sus fachadas).
Aún hoy Bolonia sigue siendo un punto de encuentro entre mentes críticas y estómagos curiosos, donde se intercambian libros e ideas, se comparten recetas y se discuten maneras de pensar la comida. En este ambiente de ebullición cultural, política y gastronómica han crecido tres proyectos que, con mucho salero y las dosis justas de mala leche, entienden que decidir lo que pones en tu plato (y en tu copa) tiene tanto o más impacto que lo que metes en la urna.
Forno Brisa: el pan artesano
La revolución del Forno Brisa fue repensar toda la cadena del pan y ponerla patas arriba. La mitad de sus harinas proviene de su propio campo de trigo, lo que les permite no depender de multinacionales; la otra mitad, de productores italianos que cultivan en biológico y que, además, son amigos.
“Los vínculos son la base del Forno Brisa”, cuenta Pasquale Polito, uno de los fundadores. “Cultivamos relaciones de bienestar con el medio ambiente y con las personas, sean clientes, proveedores o trabajadores”.
Otra de sus revoluciones fue cuestionar el trabajo. No solo porque panifican de día, sino porque, gracias a un crowdfunding, crearon una empresa artesana donde todos son co-titulares. La inspiración vino del sociólogo Richard Sennett y su concepto de artesano como aquel que conoce todas las relaciones que existen entre los miembros de la cadena y cómo se afectan entre sí. Relaciones que para el consumidor medio suelen estar ocultas.
De ahí su empeño en visibilizarlas con una comunicación llamativa que bebe de la cultura skater o el grafiti. Sus bolsas te desvelan que la hogaza que compras equivale a un terrón de 9m2, sus pegatinas declaran que la Pasta madre is not a crime y sus tote bag te recuerdan mandar a Fanculo la dieta.
En cualquiera de sus cuatro sedes encontrarás todo tipo de carbohidratos dulces y salados, que puedes acompañar con café tostado por ellos semanalmente o con cerveza artesana y vinos naturales. // Forno Brisa. Via Galliera, 34d; Via Castiglione, 43; Via San Felice, 91ª; Via L. Bassi Veratti, 29b; Via Nicolò dall Arca, 16. (Bolonia, Italia)
La Svolta: cocina con cabeza
La propuesta ética de La Svolta (en español, “punto de inflexión” o “vuelco”), está resumida en su curioso eslogan cucina di ragione. Dario Liguoro, su creador, explica su significado: “Cucina di ragione quiere decir cocinar con cabeza, es decir, pensar en qué condiciones se produce lo que comemos, de dónde viene la materia prima, quién la cultiva o la cría y su impacto ambiental”.
De ahí el extremo cuidado que pone en la elección de sus productores, quienes además de estar presentes en el menú con nombre y apellidos, también lo están con su cara en la galería fotográfica que les ha dedicado en una de sus paredes.
Liguoro les reconoce como uno de los pilares de su cocina, al mismo nivel que las elaboraciones del chef. “Damos valor a la materia prima que se nos proporciona y la preparamos contando de dónde viene. No nos ponemos por encima de quienes nos suministran los alimentos, sino al lado. Es una colaboración”.
Mucho de su tiempo lo invierte en buscar realidades locales que tengan un enfoque sostenible y artesanal en sus procesos de producción y respeten el bienestar animal. Para los productos no locales, se proveen de redes virtuosas que garantizan precios justos.
El menú de La Svolta cambia en cada estación. La mitad de su carta ofrece opciones veganas y vegetarianas, la otra mitad incluye opciones de carne de ganadería extensiva y de pescado proveniente del Adriático y de especies no protegidas. // La Svolta. Cucina di ragione. Via Nosadella, 35ª (Bolonia, Italia).
Il pollaio: el vino punk
Como no todo va a ser comer, entre los puestos del mercado hortofrutícola de Albani, fuera del centro, hay un bar dedicado a los vinos naturales.
Un espacio minúsculo que parece un gallinero, justo el nombre que le dio su creador, Matteo Gattoni. Il pollaio es la vinería punk más pequeña del mundo y el último proyecto de una trayectoria política y vinícola que nació bajo el ala del movimiento Critical Wines.
La vinería de Gattoni quiere lo mismo que el fundador de Critical Wines, el histórico periodista Luigi Veronelli: “Dar espacio a otras realidades del mundo del vino que se apartan del modo en el que se hacía y se hace vino en Italia: grandes producciones con poco cuidado del territorio, con un exceso de intervención química en bodega y dirigidos a la estandarización del gusto”.
En Il pollaio solo encontrarás etiquetas de viticultores heréticos, como los llama Gattoni, por el momento, italianos, que elige no basándose en las certificaciones, sino en que sean “vinos agrícolas, de artesanos, hechos con las manos y con la mente”. Los vinos que beberás garantizan la dignidad del agricultor y defienden la biodiversidad de uvas y suelos. Vinos libres de explotación laboral, pero llenos de placer y alegría, el mismo ambiente que se respira en el mercado, un punto de encuentro entre vecinos del barrio, amigos y visitantes.
Vinos naturales por copas desde 4€ de unas 30 etiquetas que van cambiando; botellas desde 1 €. // Il pollaio. Vineria punk, Mercado Albani. Via Francesco Albani, 10. Puestos 5 y 6.
