Armenia nos suena lejana, misteriosa y, para los que algo de historia saben, dolorosa. Tierra llena de contrastes, se abre al mundo con relatos míticos y naturaleza vibrante, pero además con sabores dispuestos a despertar la curiosidad de los más aventureros.
En mesas no contaminadas por un occidente gastronómico snob y, varias veces estrafalario, se cuecen guisos ancestrales, se estudian manuscritos enriquecedores y se muerden los duraznos más tiernos y jugosos que hemos probado. Hasta Armenia nos fuimos y esto solo es una breve muestra de lo que van a encontrar, porque comernos todo en tan pocos días es imposible.
Lavash
La base, la tradición y Armenia entera es lavash, ese pan plano y ligero hecho de harina de trigo y agua. Está en todas las mesas, envuelve carnes y hierbas frescas, recoge jugos. Lo van a encontrar en los mercados, pero también en los restaurantes y en las casas, y si tienen oportunidad vayan a ver como se hace: en hornos insertados en el suelo que asemejan un tandoor. Es tan y delicado que fluye y desaparece, atrapa sabores y se vuelve indispensable. Tal es su impotancia que está inscrito en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial (Unesco).
Frutos secos
Sí, así de sencilla y básica es esta recomendación. Los usan en muchas de sus preparaciones, pero comprarlos en un mercado (como el Gum Bazar de Ereván, la capital) es un placer que raya en el vicio: avellanas, pistachos, damascos, albaricoques, en bruto o en dulces, son de muy buena calidad y además han convertido al país en notable exportador. No se vayan sin varios gramos que hasta en el aeropuerto los van a encontrar a su disposición.
Duraznos y granadas
Golosos, jugosos, carnosos y que casi no le entran a una en la mano. Son esos duraznos de cuento que transitan entre tonos naranjas y rojizos y que a la primera mordida despliegan no solo tersura en boca sino un aroma delicado y se apoyan en su textura firme.
Pero no son las únicas frutas que destacan en Armenia, donde se pone especial cuidado y espíritu a lo agrícola, y la estaciones marcan intensamente lo que se come cada mes. Las granadas, rojas como la sangre, son perfectas para tomarlas en jugos concentrados, un shot de vitamina que despierta igual que el café; los caqui y los albaricoques, las uvas y los higos, y los frutos rojos. Es un vergel de sabores puros y penetrantes. Inolvidables.
Hierbas y encurtidos
Sí, pueden pensar que quizá estamos siendo demasiado básicos en las recomendaciones, pero la delicia de este país es que las mesas se arman muchas veces con encurtidos, vegetales verdes, frutas y hierbas en su estado más pristino, y son estas las que forman parte importante de cada bocadillo que se envuelve, por ejemplo, con el lavash y queso o yogur. Así, en cada fuente, de carnes o cocina típica, siempre encontrarán un buen surtido de hierbas para agregar a lo que se sirvan, de verdes intensos, sabores penetrantes, que cambiarán la tesitura de cada bocado: cilantro, eneldo, perejil, cebollines, y más.
El vino
Si bien no es un bocado, es un trago amable cargado de historia y uno de los secretos mejor guardados de los terruños armenios. Hay de todo, desde los derivados de métodos tradicionales hasta experimentos naturales agudos que recientemente se están insertando en las mesas locales y de fuera. Pero lo elemental es que en Armenia es donde se han encontrado los vestigios de la bodega más antigua del mundo que data de hace más de 6.000 años, en la zona de Vaiots Tsor, al sur del país, en la cuevas de Arení.
Hoy, para visitar y explorar están desde las bodegas más clásicas como la Armenia Wines, hasta otras más pequeñas como Van Ardi Winery, Old Bridge Winery o Karas Wines que abrazas su cepas originarias. Ojo, que en la capital, Ereván, encuentran tiendas de vinos con todas las opciones si el tiempo no les da para los recorridos y solo se quieren dedicar a la probandera.
Dulcecito Sudjukh
A este le van a ver colgado en los puestos de los mercados y cerrando muchas de las comidas armenias: es una suerte de culebra encantadora hecha de nueces envueltas en jugos o almibares de frutas (si encuentran el de uva, no lo dejen pasar). Son muy concentrados, densos y melosos. Tremendamente adictivos cuando el dulce está bien balanceado y los sabores se encuentran profundos y en armonía. Además, es perfecto para llevar de regalo porque se mantiene bien en el tiempo.
Las dolmas de Ani
Los dolmas son rollitos tiernos, rellenos de arroz y especiados, esta vez envueltos en hojas de vid que se parten delicadas al solo contacto con los dientes. Se suelen encontrar también de carne y envueltas en hojas de col, y al ser tan ligeras se pueden comer varias sin sentir (o sintiéndolo todo y gozándolo más).
La mejor versión que encontramos fue en el Arm Food Lab en Dilijan, comandado por la historiadora del arte Ani Harutyunyan, quien se ha dedicado a la exploración, recolección e investigación de la biodiversidad de la zona que rodea su pequeño laboratorio, literalmente ubicado al lado de la carretera, rodeado de verdes bosques y flora abundante. Ya si llegan hasta aquí en el viaje, pues que les den el tour completo y apuesten por la experiencia gastronómica del Arm.
La trucha
En sus varias versiones, abundante, carnosa, de delicado rosa. La encuentran en casi todos los restaurantes y no se restrinjan, disfrutarla deben en las típicas preparaciones a la brasa o al horno, cocida con nueces enteras en una suerte de parabólicas con espejos que atrapan el sol (Machanents House en Vagharshapat) o a las más livianas y nórdicas técnicas que propone el chef danés Mads Refslund en el restaurante Tsaghkunk, en Sevan.
Yogur y queso
El choratan, una suerte de yogur seco armenio, los acompañará en almuerzos y cenas en estado puro o amenizado con hierbas. Y uno de nuestros favoritos, el chechil o queso hilado, que se hace en salmuera y tiene una consistencia parecida a la de la mozzarella. Jalen y hagan montoncito sobre una tostada, luego un chorrito de miel local y maravilla. Lo encuentran también en los mercados como el Gum Bazar.
Los manuscritos
Y este bocado va para alimentar el espíritu y despertar la curiosidad: visiten el Matenadaran, Instituto Mashtóts de investigaciones sobre los manuscritos antiguos, que alberga más de 17.000 libros y se encuentran la capital, ereván. Además de ser un magnífico edificio, guarda unos 10 recetarios y manuales dedicados solo a la cocina que incluyen desde recetas hasta técnicas de cocción. Aún están en proceso de pesquisa.
BBQ Armenia
No se vayan sin zambullirse en una de las más carnívoras experiencias armenias. Habrá cordero, carne de res, especias, encurtidos, vegetales frescos, hierbas, quesos y yogures, todo sobre lavash delgado y abierto a recibir los más suculentos jugos que brotan de las cocciones al grill. Fuimos al restaurante Vostan en Ereván y salimos complacidos.
