El tándem cocinero-científico formado por Eneko Atxa y Eneko Axpe viene de lejos. Uno de sus últimos proyectos conjuntos se materializó en forma de libro titulado La receta verde (Planeta Gastro). En él, apuntalan con datos la incidencia del sector de la alimentación en el calentamiento global y dan claves para tomar una nueva dirección y comprar y cocinar de una manera más eficiente.
En el libro ya se planteaban cómo las inteligencias artificiales ayudaban a desarrollar una agricultura de precisión, mediante el análisis de datos ambientales y climáticos, lo que permite optimizar los recursos y el uso del suelo. En esta ocasión, y en el contexto de Madrid Fusión 2024, ambos se embarcan en la tarea de explorar qué puede ofrecer la Inteligencia artificial (IA) generativa a la alta cocina.
La IA crea el menú, el chef lo ejecuta
Eneko Axpe es un físico ya conocido en el mundo gastronómico por ser uno de los jóvenes talentos 50 Next Science Innovators del World's 50 Best Restaurants. También fue elegido en 2022 por Forbes España como una de las 25 personas más influyentes en la gastronomía por sus investigaciones en la industria alimentaria para hacerla más sostenible y por su colaboración con la NASA.
Fue él quien, en 2019, comenzó a preguntarse hasta dónde podía llegar la IA en la gastronomía. Desde la aparición de la cocina, hace cerca de 800.000 años según estudios recientes, ha sido el ser humano el que ha ideado lo que se iba a degustar. Desde la elección de los ingredientes, hasta su modo de cocción y su presentación final. Con el tiempo, se fueron creando herramientas que facilitaron algunas labores y en las que se podía delegar gran parte del trabajo, reservando para nosotros la parte más intelectual.
Por primera vez en la historia existe una tecnología que puede ocuparse de pensar en ingredientes, preparaciones y emplatados. Una herramienta que puede invertir los papeles en la cocina. Eneko Atxa (Azurmendi***) se ha sumado a este experimento, poniendo sus manos al servicio de la máquina. El chef ejecuta un menú que ha sido creado enteramente por una inteligencia artificial generativa.
Cocinar a partir de la imagen
Nombre, imagen y receta. Para la creación de cada pase del menú, Eneko Axpe actuaba de prompt engineer (nombre con el que se conoce a la persona que formula las preguntas a los chats de inteligencia artificial).
“Eran frases muy sencillas. Primero le propuse que generase un nombre de un plato de alta cocina. Luego que generase una imagen y me explicase qué ingredientes tenía y cómo era la receta para conseguir ese resultado”, comenta Axpe. Con esos tres elementos, Eneko Atxa y su equipo han ejecutado ese menú, uno de los pocos que cuentan con una autoría no humana.
Uno de los obstáculos a los que se enfrentaron fueron las denominadas como alucinaciones, errores que comete la IA cuando genera imágenes realistas. Un ejemplo eran los colores que ChatGPT4 había otorgado a la ilustración y que eran imposibles de emular en la cocina siguiendo sus instrucciones. “Cuando tenía la receta en bruto yo ya sabía qué iba a funcionar y qué no”, explica Atxa.
A base de ensayo y error fueron afinando las preguntas hasta conseguir un producto correcto. “Cuanto más juegas con la inteligencia artificial y más datos le das, mejores resultados obtienes”, afirma el chef.
Los beneficios de la IA en la cocina
Más allá de su potencial creador, la utilización de la inteligencia artificial puede aportar diversos beneficios al funcionamiento de una cocina. Uno de ellos es la fluidez en la comunicación de una idea a los equipos.
Durante su ponencia, ambos explicaron que el chef tenía dificultades para trasladar a su equipo a través de sus dibujos una idea basada en interpretación de una carolina, preparación típica de la cocina vasca. Fue una imagen artificial la que ayudó a entender el concepto en cuestión de segundos.
Pero quizás el mayor potencial se encuentre en la optimización de procesos y en la sostenibilidad aplicada a la cocina. “Los humanos con la IA como herramienta van a permitir que los comensales sean un poquito más felices”, sentencia Axpe con una sonrisa.
Por ejemplo, abrir la puerta a esta tecnología supone una gran ayuda a la hora de adaptar menús para personas alérgicas e intolerantes. Además de generar nuevos sabores y texturas, sustituir los ingredientes de una receta por otros de proximidad o con menor huella de carbono, o crear platos con los elementos con los que ya se cuenta en la despensa, son algunos ejemplos de lo que se puede conseguir haciendo preguntas a los chats de inteligencia artificial que ahora están al alcance de todos.
Quedan muchas cuestiones abiertas, algunas de las cuales Ferran Adrià, desde el público, se encargó de articular, como qué hacer para que la IA sortee las incorrecciones en la información sobre gastronomía que circula por internet. Tras acumular minutos con otras preguntas, Adrià acabó por proponer al gastro-físico volver el año que viene para reflexionar juntos sobre este asunto.