Si has decidido o te ves obligado a cocinar en casa durante la Navidad, hay algunos consejos que deberías tener en cuenta y que te ayudarán a sobrevivir a las comidas y a las cenas navideñas y, especialmente, a evitar desastres culinarios en estas fechas tan señaladas.
Y es que quién más quién menos ha cometido errores alguna vez, pero con el tiempo nos hemos convertido en expertos anfitriones sin lección alguna de protocolo, hábiles mediadores en conflictos, gestores de presupuestos paupérrimos, interioristas de todo a cien, repartidores de felicidades varias.
Puesto que sabe más el diablo por viejo que por diablo, vamos a intentar desgranar algunos temas espinosos para preparar, sobre todo, al principiante, a sobrellevar estas maratonianas jornadas de preparativos culinarios.
¿Quién debería cocinar?
Pues todos menos la abuela. En estas fechas es donde queda patente que la cocina ha sido tradicionalmente territorio femenino, no porque los hombres no puedan cocinar, sino porque las mujeres, cuando cocinan para la tribu familiar repiten ritos, organizan las jerarquías de su matriarcado, las perpetúan, ponen en común sabidurías culinarias que conllevan conocimientos muy antiguos en los que se inserta la historia familiar.
Quien cocine en Navidad, sea hombre o mujer, debe ser alguien que sepa transmitir un mensaje de legado familiar-culinario que se renueva con los años, que emane generosidad y que vea la cocina como lo que es: el origen del hogar, del grupo.
Muchos de nuestros mayores se quejan, y con razón, de que las generaciones jóvenes se alejan de los fogones y dejan en manos de una abuela todo el peso de una comida que puede reunir hasta 16 personas, lo que es equivalente a gestionar un pequeño restaurante con una sola persona al mando.
Las mujeres mayores acaban por aborrecer esta situación que las obliga a trabajar en exceso, cuando su capacidad ya no se lo permite. La cocinera se convierte, entonces, en una criada que prepara por obligación y no por satisfacción. Si nuestra casa va a reunir a 16 personas, como mínimo 15 de ellas no son mancas y están perfectamente capacitadas para ir a comprar, para ayudar en la cocina antes y después y, sobre todo, para coger el relevo cuando haga falta.
Repartir las tareas es la clave. Debemos saber delegar, pero todos, sin excepción, han de contribuir a la organización de las comidas o cenas.
Planificar y avanzar las compras
¿Hay que planificar? Sin lugar a dudas. En primer lugar, haremos una lista de los posibles invitados y pensaremos en sus necesidades, que no gustos. Cuando nos invitan a comer hay que ser agradecido y no comportarnos como niños caprichosos. Todo cuanto se sirve en la mesa debería probarse —so pena de morir de un shock anafiláctico por culpa de los langostinos— y aplaudir la buena voluntad de los anfitriones.
Pondremos sobre el papel varios menús que desglosaremos en productos frescos —carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas— y no perecederos. Los no perecederos se compran cuanto antes (bebidas, dulces, conservas, embutidos, quesos, pastas, arroces, salsas, etc. ) y se guardan en la caja fuerte. No acumules dulces. Simplifica.
Los productos frescos podemos empezar ya a localizarlos, reservarlos en las tiendas o paradas de mercado o, para los más previsores, comprarlos y congelarlos.
Hay carnes para las grandes ollas navideñas que van a estar perfectas tras su paso por el congelador, así como las piezas para rustidos —pollos, capones o redondos de ternera—, algunos pescados como el rape, la lubina, el besugo, el rodaballo, el salmón; los cefalópodos como los calamares o el pulpo, algunos mariscos como el bogavante o los langostinos de siempre. Las frutas y verduras hay que conseguirlas un par de días antes, como muy tarde.
Adaptarse al espacio y al menaje de cocina
Cuando hayas decidido el menú (aperitivos, plato principal, segundo y postres) sé consciente en todo momento de que no vives en una cocina del ¡Hola!. Sólo tienes tres fuegos y un horno que va cuando quiere, una vajilla normalita de 12 servicios (o menos) y una cubertería a la que le faltan piezas.
Entonces, ¿por qué te vas poner a preparar chupitos de salmorejo con crujientes de langostinos, vasitos de hummus de remolacha o cucharillas con bombones de foie? Olvídate de lo que ves en Instagram, de lo de “sorprende a tus invitados” y simplifica. Bandeja de ibéricos, puchero de Navidad, pollo de corral al horno y arreando.
Cocinar en diferentes fases
Los mejores menús de Navidad son aquellos que nos permiten a todos no estresarnos el día de autos y estar tranquilos porque todo está bajo control. La mayoría de los platos se pueden hacer por partes y hacer un ensamblaje de última hora.
Los fondos y caldos para las cazuelas deben estar listos la víspera, los clásicos canelones se pueden dividir en tandas (primer día, rustido de carnes; segundo, desmenuzar la carne, cocer la pasta y enrollar canelones, pasarlos a bandejas engrasadas y, en el último momento, se cubre con la bechamel y se gratinan), la masa de las croquetas se puede congelar, las terrinas de carne o pescado se preparan el día antes y se guardan en la nevera, los sofritos, algunas salsas, etc.
Qué platos hay que evitar
Todo lo que no hayas hecho veinte veces y que acabas de ver en un vídeo o un programa de los hermanos Torres, nada demasiado ligero para una comida con los tripasáis de tus cuñados, ni nada demasiado pesado si es para una cena con los suegros, a no ser que quieras ir de urgencias al día siguiente. Simplifica.
No son aconsejables los menús que requieran una vigilancia en el último minuto, como la lubina salvaje a 40 euros kilo hecha al horno con patatas souflées que se resecará en esos cinco minutos que la pierdas de vista.
Tampoco los filetes de solomillo de buey charolés con salsa de trufas del Périgord recogidas por un perro de aguas ciego que llegó a la mesa pasado de cocción y con la salsa grumosa, los canapés de mantequilla al café de París y salmón de Alaska blanduscos, las croquetas frías de calamar de potera, los experimentos culinarios con sifones y esferificaciones de cosas que huelen a petróleo...
Una mesa de Navidad sin floripondios
¿En tu mesa solo caben cuatro personas, vas a tener que poner un caballete con unas tablas y pedirle a tu madre un mantel con campanillas bordadas? Pues olvídate de las velas, las flores, la papiroflexia con servilletas y los centros de mesa que solo servirán para quitarte espacio y convertirla en el museo de los horrores decorativos. Simplifica.
Lo básico es lo mejor. Todo lo que esté limpio y ordenado y deje sitio para las bandejas de los aperitivos, la sopera para no tener que ir veinte veces a la cocina, las cubiteras, etc. Una vez usado, dejad todo bien apilado en un rincón de la cocina para que “cuatro manos amigas” se pongan en la plonge y el lavavajillas.
En resumen: simplifica
Como se suele decir en catalán, “tira pel dret”, es decir, escoge el camino más fácil. Planifica un menú que contenga un entrante fácil y ligero que puedas reservar en nevera horas antes, como cremas, sopas, ensaladas de hortalizas, quesos y frutas, para compensar los platos pesados, etc. Piensa en un primero que se pueda hacer en una cazuela y que gane en sabor si se hace de víspera. Cualquier cosa bien resuelta es mejor que un alarde mal ejecutado.
