Aunque en Asia y Latinoamérica el consumo de insectos está culturalmente más normalizado, en España todavía causa rechazo en mucha gente. La sostenibilidad y la superpoblación están llevando a los científicos a evaluar las cualidades nutricionales de estos pequeños animales con resultados muy interesantes.
Lo que muchos no saben es que es bastante probable que, sin saberlo, ya hayan consumido harina de insectos en galletas, hamburguesas y muchos alimentos procesados de supermercado. Quizás en este caso nos podamos acoger al refrán “ojos que no ven, corazón que no siente”. Pero, ¿tienen los insectos también cabida en un mundo tan hedonista como el de la coctelería?
Una alternativa proteica
Con ocasión del lanzamiento de la nueva soda de pomelo de la marca Seventeen, Diego Prado y Esther Merino, investigador científico-gastronómico y diseñadora creativa de bebidas, respectivamente, presentaron cuatro cócteles y cuatro platos que muestran diferentes maneras de incorporar los insectos en gastronomía y coctelería.
La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) recomienda su incorporación a la dieta como alternativa proteica a la carne, por su alto nivel de aminoácidos, lípidos y micronutrientes. Además, su producción es más respetuosa con el medio ambiente, se pueden obtener con pocos recursos y su cría es sencilla.
Se cree que poco a poco irán sustituyendo a otros animales o plantas en nuestra mesa pero sobre todo en la industria alimentaria, donde ya están muy presentes. Sin embargo, como apunta Merino, “si algo no está rico, por muy sostenible que sea, no va a triunfar; el sabor tiene que estar siempre por encima”.
Características organolépticas únicas
Por ese motivo, los cinco insectos con los que han trabajado en esta ocasión —chapulines, hormigas chicatanas, tenebrios, grillos acheta y hormigas fórmica rufa— no han sido elegidos por su aporte nutricional sino por su sabor y sus propiedades tecnológicas.
“En nuestros viajes a Bali, México o Colombia hemos encontrado insectos con características organolépticas únicas que no encontramos en ningún otro producto. Presentan cualidades que no tienen por ejemplo las limas o los frutos secos. Los tenebrios —la larva de un escarabajo que es conocida como gusano de la harina— al tostarse y macerarse en alcohol aportan notas ahumadas tostadas parecidas a un mezcal”, afirma Merino.
“Las hormigas chicatanas presentan un sabor ahumado parecido al bacon y al cacahuete; mientras que las hormigas fórmica rufa recuerdan en nariz al vinagre de Jerez y, debido a su alto contenido en ácido fórmico, en boca aportan un golpe de acidez”, completa Prado.
Para empezar, debemos tener en cuenta que cada insecto tiene un sabor distinto: “Comparar un grillo y una hormiga es como comparar una merluza con un atún, cada pescado es diferente. Además, los insectos se pueden utilizar deshidratados, tostados, garrapiñados, guisados, en crema…”, explica el investigador.
Merino nos recuerda que también podemos elegir utilizar un insecto por sus propiedades tecnológicas, “por ejemplo, los grillos por su alto contenido en proteína son geniales para emulsionar”, lo que permite hacer una deliciosa mayonesa donde los chapulines sustituyen a los huevos, utilizando solo aceite, perejil, apio y lima.
Insectos para potenciar los sabores
Esther y Diego han desarrollado juntos una sal especial para ser utilizada a modo de rim en el borde del vaso de la paloma, el cóctel de moda. Esta sal representa el terroir mexicano a través del uso del maíz y de un grillo de producción orgánica que han tostado levemente para potenciar su umami y su sabor, que recuerda a las pipas de girasol.
Como explica la diseñadora de bebidas, “queríamos crear una sal que interaccione con la bebida y que represente la combinación cultural y tradicional que supone en México el maíz, la sal y los insectos, que ya estaban en la dieta prehispánica hace 3000 años”.
Esta Paloma Perfecta se prepara con 50 ml de tequila Curado Espadín, media lima, 200 ml de soda de pomelo Seventeen y un rim de esta sal, y de momento solo puede probarse en la coctelería Lovo de Madrid.
Otra de las aplicaciones gastronómicas que presentaron fue el uso de la hormiga fórmica rufa en un tartar de vaca, con emulsión de yema de huevo, perejil y huevas de trucha curadas. Cada pequeña hormiga generaba una explosión de acidez que refrescaba el plato y lo redondeaba.
Pero el pase más sorprendente fueron unos ñoquis de calabaza y mantequilla quemada acompañados de dos singulares guisos: un exquisito mole rojo de grillos, que se asemejaba a una salsa boloñesa pero donde los insectos sustituían a la carne, y una espuma caliente de grillos acheta y tenebrios que sabía a bisque de mariscos o salsa americana.
Un futuro gastronómico
Por supuesto, no todos los insectos pueden utilizarse para el consumo humano ni de cualquier manera. Existen granjas de insectos que siguen controles exhaustivos en términos de calidad, higiene y seguridad alimentaria.
En restaurantes mexicanos hace mucho que podemos comer chapulines y escamoles (larvas de hormiga), que los más osados consumen como parte de la gastronomía tradicional de otro país. Sin embargo, es probable que progresivamente encontremos una mayor presencia de insectos en nuestros platos.
Lo veremos sobre todo en restaurantes de alta gastronomía, y su uso como alimento para animales —en las piscifactorías ya es común utilizarlo como comida para peces— o mezclado en harinas destinadas a la producción de pan, barritas de cereales o productos análogos a la carne crecerá muy rápido. La próxima vez que veáis un insecto en vuestra sopa, quizás sea parte del plato (o del cóctel).