El Año Nuevo Chino ya está aquí, desde este mismo 29 de enero entramos en el año de la serpiente, un animal que representa sabiduría y estrategia. Las celebraciones se extenderán en China —y, cada vez más, en nuestro país— durante varios días con muchas tradiciones culturales y, como no, también gastronómicas.
Por eso, hemos querido acercarnos un poco más a China y nos hemos desplazado hasta el restaurante Dr. Zhang de Barcelona, especializado en dumplings artesanos —hechos a mano, con mucho cuidado— y en cocina de fusión asiática, para que Elia Caral, su propietaria y cocinera, y Giulia Campazzi, su chef, nos enseñen a preparar dos platos muy típicos del Año Nuevo Chino: el nian gao y los noodles.
Tras la apertura de su primer local en la calle Sepúlveda, justo ahora hace siete años, Dr.Zhang no ha dejado de crecer. Además de participar en infinidad de eventos gastronómicos y colaborar con otros restaurantes —estos días estarán en Time Out Market con Casa Guinart—, inauguraron hace algo más de un año otro establecimiento en la calle Aribau, con una carta más amplia y una oferta de coctelería.
Para esta festividad tan especial, y solo durante unos días, preparan estos dos platos que nos comparten a continuación —y alguna que otra sorpresa—, así como sus habituales wantons, shao mai, jiaozis, baozi y gyozas.
La carga simbólica de los platos
El Año Nuevo Chino es una fiesta centrada en la familia y es el momento de reunirse con los seres queridos. Como siempre, la mejor manera de hacerlo es alrededor de una mesa, con platos cargados de simbolismo, que se comen en la cena de Año Nuevo, pero también durante el resto de días que dura la celebración.
Entre esos platos, no faltan los dumplings (jiaozi), que son símbolo de prosperidad; el pescado, que remite a la abundancia y la riqueza; los noodles, fideos de trigo o de arroz, que representan la longevidad y la buena salud; o los cítricos, especialmente las naranjas, las mandarinas e incluso el kumquat, que atraen la suerte.
Tampoco hay que olvidar los rollitos rellenos de verduras y carne picada, que pueden ser fritos, al vapor o al horno, y que simbolizan los lingotes de oro y traen prosperidad en el año venidero. Así como el pato, ya sea laqueado o Pekín, que es símbolo de lealtad.
Cómo preparar el nian gao
El nian gao es una masa de arroz glutinoso que se utiliza en diferentes recetas y que adquiere una textura chiclosa y blanda cuando se pasa por agua. Aunque es habitual en la comida de diario, en el Año Nuevo Chino se consume como postre, en forma de pastel dulce o salado, o como plato principal en foma de pequeñas rodajas ovaladas, acompañadas con verduras, mariscos y carne.
"La palabra nian gao en chino se pronuncia como si estuviéramos diciendo 'cada año más alto', como que cada año tendrás más éxito", explica Elia Caral. Así, la prosperidad es uno de los significados asociados a este plato, que en cada región china se cocina de manera diferente.
En Dr. Zhang lo preparan con apio, setas asiáticas (shimeji y shiitake), tirabeques, pak choi y langostinos. Para terminar, un poco de ralladura de cítrico. Primero, hay que hervir el nian gao durante tres minutos. Mientras, con el wok bien caliente, ponemos un poco de aceite, mejor si es de girasol, para que no le dé un sabor fuerte al plato. Añadimos el apio y las setas shiitake, que ya habremos cortado previamente, y los salteamos rápidamente.
Cuando veamos que las setas empiezan a coger color, añadimos un mix de ajo y jengibre, picados previamente, junto con las setas shimeji. Agregamos los tirabeques y los langostinos pelados y, cuando comiencen a coger color, incorporamos un poco de vino chino, "que es un vino de arroz y se parece un poquito al vi ranci", dice Giulia.
Incorporamos el nian gao, con un poquito del agua de cocción "para que se termine de cocinar en la salsa y quede más sabroso"; además de un poco de salsa teriyaki infusionada con salsa hoisin y unas hojitas de pak choi. "Cuando veamos que se empieza a formar la salsita, le agregamos un poquito de pimienta, y ya podemos emplatar". Terminamos con un poco de ralladura de limón, cebolleta y sésamo blanco.
Cómo cocinar los noodles con ternera
Los noodles se comen en Año Nuevo —también en los cumpleaños— porque representan el deseo de una vida larga, feliz y saludable. Pueden servirse fritos como el arroz chino; o con setas shiitake y pak choi en un caldo simple ligeramente sazonado con soja y jengibre, como es el caso de la receta que Giulia Campazzi nos explica.
En este caso, los fideos que utilizan son de trigo, que poseen un color dorado, aunque se puede optar por los de arroz —habrá que tener en cuenta que la cocción y la elaboración es un poco diferente—. Nunca se deben cortar, cuanto más largos más longevidad. Y los preparan salteados con verduras y carne de ternera marinada.
Para empezar, hay que hervir los noodles. "Es muy importante hervirlos y luego enjuagarlos bien con agua fría, así no tendrán tanto almidón y al momento de saltearlos no se van a quedar pegados", dice la cocinera. Con el wok bien caliente, como en la receta anterior, añadimos aceite, la carne, las setas y el apio.
Para la carne, la chef utiliza lomo alto de ternera, aunque se puede utilizar un corte más económico. El truco: dejarlo marinar con una pizca de bicarbonato, para lograr que la carne sea un poquito más blanda.
Cuando la carne esté medio sellada, agregamos los noodles y las salsas. En este caso, en Dr.Zhang usan una salsa de soja infusionada con setas shiitake y especias y una reducción de soja dulce. En casa, podemos sustituirlas por salsa de soja convencional y salsa de soja dulce, respectivamente.
Incorporamos un poquito de zanahoria cortada fina en juliana, brotes de soja y un poquito de aceite de sésamo. "Es importante ponerlo al final porque este aceite se quema muy fácilmente", aconseja la cocinera. Para el emplatado, coronamos con cebolleta cortada fina y sésamo. Fácil, sabroso... y ya estamos listos para celebrar el Año Nuevo.
