Nos colamos en las casas de seis de los mejores cocineros y cocineras de este país. Y les preguntamos qué comen en estas fiestas, cuál es el plato que no puede faltar nunca en Nochebuena o en Navidad.
Pocas sorpresas: manda la tradición. Recetas de siempre donde la memoria de lo conocido y lo comido está omnipresente. La cocina de las madres, en casi todos los casos, mantiene ese nexo que une generaciones y paladares.
6 chefs con estrella
¿Cuál es ese plato, esa receta que no se perderían por nada del mundo en estas fechas? Se lo hemos preguntado a Martín Berasategui, uno de los chefs con más estrellas Michelin del mundo; a Bego Rodrigo, la personalísima cocinera valenciana; al televisivo Pepe Rodriguez, que ha situado la cocina manchega en el mapa gastronómico español.
También a Oriol Castro, flamante y novedoso tres estrellas del universo Michelin; a la igualmente reconocida Esther Manzano, 50% de ese incuestionable que es Casa Marcial. Y acabamos con un madrileño, Javi Estevez, que ha situado la casquería en el pódium de honor de la alta cocina.
Todos hacen cocina de autor, una cocina creativa y contemporánea que, cuando se trata de celebrar en familia, apela a una tradición que nunca, jamás, pierde vigencia. Menos aún en Navidad.
Martín Berasategui: almejas a la marinera
Nos cuenta Martín Berasategui (MB***, Lasarte, Guipúzcoa) que a su madre y su tía ya les gustaba mucho las almejas a la marinera que él les preparaba, a su estilo. ¿Dónde está el secreto? En cocinar un fumé de merluza (1 litro de agua por un 1kg de cabeza y espinas de merluza) y a parte ajos y cayena fresca que pone “a bailar en una sartén con aceite, añadiendo espesante (o cucharadita de harina) y vino manzanilla y dejando reducir”.
Después incorpora 1 litro del fumé por kilo de almejas, y lo deja consumir lentamente “hasta conseguir una consistencia de papilla, y ahí ya introduzco las almejas”. Cuando ya han abierto echa por encima un chorreón de aceite y perejil recién picado, un vaivén, y a la mesa.
“Salen increíbles. Yo hago 5 kgs. porque somos muchos, y siempre cocino yo. En mi casa no dejo que cocine otro. Es el regalo que le das a la gente que más quieres, y esas almejas las tomamos siempre en Nochebuena y en Nochevieja, en recuerdo de las que se fueron, pero que están”. Por cierto, es la primera vez que Martín Berasategui comparte esta receta.
Begoña Rodrigo: canelones
En Navidad un plato que nunca falla en la mesa de Bego Rodrigo (La Salita*, Valencia) y su familia son los canelones de Navidad. “Coincide que mi madre cumple años el día 22 y siempre lo celebra alrededor de esos días con guisos y pucheros, que es lo que a ella le gusta. Y por eso en Nochebuena y Navidad, aunque nos ponga mil kilos de cigalas y gambas, el cochinillo y demás, siempre hay canelones”.
Aclara la cocinera valenciana que en el Mediterráneo los canelones se hacen con poca bechamel, “son más de carne, donde se pone la pelota del cocido, el embutido del cocido, el jarrete”.
Y aunque tradicionalmente se acompañaban de una salsita de verduras trituradas, Bego le enseñó a su madre a preparar una bechamel ligera con setas y el caldo del cocido de víspera. Siempre hacen y comen canelones de Navidad el 24 y el 25. “Y aunque haya más cosas en la mesa, los esperamos siempre porque están súper ricos”.
Pepe Rodríguez Rey: ave rellena
En casa de Pepe Rodríguez (El Bohio*, Illescas, Toledo) cocina él, porque le encanta ponerse a cocinar ese día, tenerlo todo preparado, ”comer y beber bien me parece que es un lujo”. Y en Nochebuena lleva ya muchos años preparando un ave grande rellena. Puede ser un capón, una pularda o un pollo de Bresse.
“Lo suelo hacer relleno y ya se ha convertido en una tradición. Puedo preparar además cualquier otra cosa, pero siempre hay un ave rellena desde que murió mi madre, hace ya tiempo (con ella siempre comíamos perdices escabechadas). Lo relleno con una carne picada, con foie gras, lo remojo bien con cognac, unas pasas o ciruelas, trozos de manzana, lo cierro y lo aso tranquilamente”.
Dice el célebre cocinero de MasterChef que se ha convertido en un clásico, que acompaña con un primero en el que suele ir cambiando, según le apetezca, sopa de ajo o sopa de cebolla, platos que en su casa son los imprescindibles de la Navidad.
Oriol Castro: escudella con galets
La familia de Oriol Castro (Disfrutar***, Barcelona) es bastante numerosa, de ahí que celebren dos días diferentes, el día de Navidad y el día de San Esteban. En Navidad comen con sus con sus suegros y en San Esteban con sus padres.
“En esa comida del 26 no puede faltar la escudella que prepara mi madre, con un caldo que hace muy lentamente, con mucho cariño, que lleva de todo para que sea bien potente, bien sabroso. Hace un caldo que es verdaderamente mágico, con los galets que añade al final es una sopa de aquellas de llorar”. El chef barcelonés cuenta que tampoco puede faltar un pollo rustido con pasas y piñones o una carne con salsa. “Mi madre nos pone demasiada comida: dos carnes, la sopa, el aperitivo…. Es un día mágico”.
Esther Manzano: lubina a la sal
La Nochebuena para la cocinera asturiana Esther Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturias) suele tener el sabor de los oricios (erizos) o las cigalas, esos productos del Cantábrico. Pero dice que el día de Navidad repiten siempre menú.
“Es raro que no tomemos lubina a la sal, porque siempre pensamos en algo para limpiar el estómago de los excesos de la noche anterior, aunque también es verdad que nos hemos moderado mucho. En esta época hay unas lubinas buenísimas, y es fácil de hacer: por cada kilo, media hora de horno. La acompañamos de unas patatinas y un mojo verde, porque nos gusta una guarnición que respete el sabor del pescado”.
Cuenta que ese día también es tradición familiar comer becada en salmís, con su salsa y su toque de chocolate, que cazan su marido y su suegro. Y aunque su hijo Jesús también es cocinero profesional “al final siempre cocino yo”.
Javi Estévez: sopa castellana
El cocinero madrileño Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid), que se ha hecho mi conocido por su cocina creativa en torno a la casquería, no parece que se decante por las vísceras en estas fechas.
“MI padre siempre ha hecho para el día de Año Nuevo una sopa castellana, con huevo batido, con pan y un poquito de ajo, una sopa a caballo entre la de ajo y la castellana, con la base de un buen caldo de pollo y terminada con unos picatostes”.
Siempre está presente en su casa en el primer día del año, por lo rica y apetecible y porque repara el estómago, “funciona muy bien porque el 31 nos pasamos todos un poquito, y parece que te entona el cuerpo”.