Lucía Freitas, cuya labor en A Tafona (una estrella Michelin, Santiago de Compostela) se basa en el trabajo de mujeres productoras y artesanas de su entorno, ha propuesto este lunes que igual que Michelin otorga estrellas verdes medioambientales, podría contemplar "la morada a la sostenibilidad social".
Lo ha hecho en Diálogos de Cocina, el encuentro multidisciplinar organizado por Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa), Basque Culinary y Eurotoques en San Sebastián, donde ha ofrecido una charla junto a la vaquera Marta Álvarez, una de las "amas da terra" que la inspiran y cuya obra está visibilizando.
"Quiero feminizar la gastronomía en todos los aspectos hasta que ya no haga falta, con productoras y cocineras que estén también en el foco. Por eso creo que igual que Michelin da estrellas verdes al compromiso medioambiental, podría dar estrellas moradas a la sostenibilidad social", ha manifestado la cocinera gallega.
Freitas ha hablado de su "vanguardia primaria", apoyada en "la tradición gallega, la búsqueda de la esencia" y el trabajo de mujeres productoras cuyo trabajo ayuda a visibilizar --las "amas da terra"-- porque quiere "profundizar en el conocimiento de esas mujeres que han sido el sostén gastronómico de Galicia" y han custodiado la cultura popular.
"Se trata de poner el foco en amas de casa, cocineras de toda la vida, productoras, mujeres silenciadas que no tienen el amor propio para darse cuenta de todo el valor que tienen gracias a esa ciencia que se ha transmitido de generación en generación. Quiero que la gente que se siente en mis mesas viva el territorio que le rodea porque cocino un ecosistema de productoras que se han convertido en el corazón real de todas mis propuestas", ha detallado.
Son percebeiras, mariscadoras, hortelanas, 'placeras' del mercado de Santiago --donde compra a diario--, viticulturas y artesanas que nutren su cocina y cuyas fotografías "empapelan" las paredes de su restaurante.
Su trabajo es su "principal fuente de inspiración" para platos como la empanada líquida de berberechos, el plato de hinojo y castañas pilongas o un postre de leche y nata "de verdad" a través de los insumos que le proporciona Marta Álvarez, impulsora junto a otras colegas del festival cultural y rural Agrocuir.
Esta ganadera, que tiene "una plantilla de 60 vacas y tres empleados", llegó a la vaquería por amor y después de superar su desconocimiento y múltiples vicisitudes, ha conseguido que la gente alejada de lo rural "se haga fotos para redes sociales" con sus botellas de leche.
Por eso Freitas defiende que los cocineros tienen "la obligación de apoyar económicamente y defender estos productos" que conforman "la identidad de un territorio".
Además de comprar sus ingredientes y alimentos para A Tafona, la cocinera gallega ha impulsado la digitalización de "amas da terra" para que sus productos lleguen no sólo a la hostelería sino a "todo tipo de público", aunque se trate de producciones pequeñas.