Diálogos de Cocina, el congreso gastronómico que plantea la gastronomía desde diferentes ángulos y puntos de vista se está celebrando los días 13 y 14 de marzo en el Basque Culinary Center, en San Sebastián. Bajo el claim ¡De cabo a rabo! profesionales de la cocina y del sector de la restauración se rodean de otros perfiles expertos para entablar debates y conversaciones en torno a la gastronomía del pasado, del presente y del futuro.
Tras una bienvenida festiva a mano de la Terremoto de Alcorcón, el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, precursor de esta iniciativa, ha recordado cómo nació Diálogos de Cocina hace 17 años, “con vocación de escuchar” y ha invitado a los participantes a “estar atentos y utilizar las orejas para disfrutar aprendiendo” durante estas dos jornadas de conocimiento y reflexión compartida.
Sobre gastronomía y cultura en una reflexión planteada como una especie de metafísica para glotones, el cronista y escritor mexicano Juan Villoro ha hecho una maravillosa reflexión sobre la relación etimológica entre saber y sabor en un ejercicio de relación entre cultura y alimentación. “Comer es tan significativo que ha llevado a muchos, sin ser cocineros, a transformar la necesidad en un placer, en una forma de la cultura. No buscamos sólo la saciedad, sino lo sabroso”, ha señalado el autor.
Ander Izagirre, autor de Vuelta al país de Elkano, ha hecho una reflexión magistral bajo el título Vino de otra parte ahondando en la identidad y el relato vasco para darle una pequeña vuelta de tuerca. Nada es exclusivamente de un único lugar, sino que el resultado de los intercambios que se han dado durante toda la historia “las cosas que son buenas y que disfrutamos hoy aquí son el resultado de una ida y venida constante”.
La desaparición de las especies que depredamos
Dan Saladino, periodista gastronómico británico y presentador de The Food Program en BCC Radio 4 ha presentado parte del resultado de su trabajo como divulgador del peligro de extinción que viven muchas de las especies que la humanidad ha cultivado y con las que se ha alimentado durante siglos. Su desaparición no supone solo una pérdida de la biodiversidad, también implica la pérdida del conocimiento y la cultura entorno a ellos. Saladino publicó su último libro, Eating to Extintion: TheWorld’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, en 2022.
Eugenio Monesma es etnógrafo y director de documentales con 40 años de experiencia. El creador del afamado programa Fogones Tradicionales, que lleva en antena en Canal Cocina más de dos décadas, ha dedicado su ponencia a los oficios perdidos. Monesma ha dedicado gran parte de su vida a registrar y documentar testimonios etnográficos por toda España, entre los que se encuentran decenas de recetas y elementos en torno a la cultura gastronómica y su trabajo hoy es testimonio de la pérdida de patrimonio y conocimiento que desaparecen junto a la extinción de determinadas prácticas.
La memoria del territorio y de la experiencia
Sobre el acceso a una alimentación de calidad para todos han hablado en una mesa redonda que propone una conversación entre el campo y la ciudad María Sánchez, veterinaria de campo, poeta y ensayista y Claudia Polo, cocinera y divulgadora más conocida en redes como @soulinthekitchen. Juntas han reivindicado la necesidad de continuar construyendo patrimonio gastronómico y protegiendo el existente, especialmente recogiendo y poniendo en valor el conocimiento de generaciones anteriores que trabajaron en el sector primario. “Hay un mapa más allá del mapa de papel, el de la experiencia, que es memoria del territorio. Si no lo cuidamos, va a desaparecer” señalaba María.
Presentado como “un auténtico genio” por Andoni Luis Aduriz ha subido al escenario Jon Maya. Bailarín, coreógrafo y director de la Compañía de Danza Kukai lo primero que ha hecho ha sido volver a presentarse como danzari. Los danzaris están dedicados a la práctica de la danza tradicional, normalmente amateur y generalmente en grupo. Maya ha contado cómo tras un problema en su rodilla, un cambio y cuidado asesorado de su alimentación evitó que una lesión que parecía haber condenado su carrera fuera irremediable.
Dabiz Muñoz ha subido al escenario de Diálogos de Cocina acompañado por Andoni Luis Aduriz para tratar de dar respuesta a una cuestión llena de aristas posibles: ¿para qué sirve la alta cocina? Ambos chefs han dado su visión y coincidido en que “la alta cocina tiene la obligación de hacer preguntas”, en palabras de Muñoz, que también ha señalado que “hay muchas funciones, pero muchas veces se ven desdibujadas por el contexto, lugar o el proyecto que lo haga”.
La cocinera y conferenciante Jenny Dorsey, que dirige sin ánimo de lucro, Studio ATAO, ha participado en la primera jornada del congreso en formato de videollamada. Dorsey ha presentado sus conclusiones tras años de estudio del tokenismo (la diversidad impostada) en organizaciones, medios de comunicación, en la academia… y con especial foco en el sector de la gastronomía y la restauración. Así, ha explicado cómo se trata de una forma encubierta de racismo que se considera a sí mismo, paradójicamente, inclusivo. Por eso combatir el tokenismo significa, en sus palabras “crear sistemas para alentar, hacer crecer y apoyar la representación equitativa”.
La retención del talento como un desafío
El cierre de la jornada lo ha puesto el diálogo en torno a la mesa redonda moderada por Sasha Correa y a la que se han sentado Julián Otero, del Basque Culinary Center, y los cocineros Vicky Arrels, Edorta Alkamo y Samy Ali. La conversación, que ha transcurrido con intervenciones del público, ha tocado una gran cantidad de conceptos: la propia alta cocina, recurrente en la jornada de hoy, la creatividad, sus límites, la cocina creativa, la herencia de la vanguardia o la innovación.
También han surgido retos como la retención de talento, el cuidado de los equipos y hacer del restaurante un negocio rentable compatibilizando todo lo anterior o lograr una igualdad real y una mayor visibilidad y representación de las mujeres.