Omar Páez despliega un sorprendente universo gustativo de charcutería marina fundamentada en recetas destinadas a ingredientes cárnicos que heredó de su bisabuela Dolores. Hace casi ocho años, el cocinero comenzó a servir, en el restaurante en el que trabajaba, unas cuantas variantes de embutidos basados en la transformación de pescados y moluscos que se compaginaban con la carta de cocina tradicional canaria.
Salame de atún, chorizo de pulpo picante, cecina de calamar, butifarra de sama y jurel con aceitunas negras… Ya por entonces, estas y otras especialidades de lo más llamativas provocaban los más diversos comentarios por parte de los comensales. Desde aquellos prolegómenos hasta que tomó las riendas de sus propios proyectos (la ‘cantina’ Sargo Carbón y el restaurante A Mar Garachico), poco antes de la pandemia, Páez ha desarrollado nada menos que unos 70 formatos basados en el embuchado de especies capturadas en el litoral de Garachico.
La chispa para acometer estos ensayos gastronómicos surgió, primero, como reacción frente a tanto excedente de alimentos que iban a la basura, particularmente las cabezas del pulpo que los clientes dejaban en el plato. Por otro lado, había encontrado en el trastero de su casa el libro de 1912 que había conservado su abuela y también su madre Olimpia; y en esa obra Páez halló interesantes pinceladas de influencias culturales y gastronómicas que antaño llegaron a través del importante puerto garachiquense, así como el recetario de embutidos confeccionados con carnes y condimentos de la época y que hoy el restaurador mantiene vigentes.
La tradición como punto de partida
"La tradición debe ser un paraguas y no un techo de hormigón”, defiende el chef, que no cejó nunca, en veinte años de oficio, en su empeño de perfeccionar en cada aportación por la que apostó en aquellas etapas iniciales y entendiendo cada vez mejor los puntos idóneos de preparaciones como la del atún a la provenzal o la alboronía (plato elaborado con verduras y precursor del pisto manchego).
Recuerda que lo primero que salió de esa charcutería tan particular fue el chorizo de pulpo picante, “con un proceso bastante largo pues una parte se realiza en salsa y otra en polvo, pues el octópodo se debe deshidratar y molerlo para que luego quede compacto. Posteriormente, se le practica un ahumado y para todo ello es necesario un tiempo de 48 horas, como mínimo, con el fin de que salga de forma idónea a la mesa”. El cocinero comenta también que “si algo me dio realmente la lata desde el principio eso fue el chorizo de lapas con mojo de mano y luego ahumado, que en mi opinión aporta unos registros inusitados y realmente deliciosos”.
En su recopilatorio resaltan el pastrami, especialidad italiana elaborada con carne roja sometida a un proceso de salmuera pero en su caso, evidente, de atún, y el jamón de túnidos de aguas canarias, elaborado este como si fuese una paletilla de ibérico y con dos meses de curación, “por lo que también resulta muy laborioso”, apunta. Estas y otras sugerencias indispensables de la carta, como la sobrasada de pescado de descarte, continúan cautivando a los clientes de su local de divertido concepto street food.
El pistoletazo a la charcutería marina
Páez subraya que su línea de charcutería marina tomó aún más vigor durante el confinamiento. “La cabeza de un loco se dispara en esa situación y estaba decidido a llevar a cabo lo que me dictaba el hipotálamo; me dispuse a contactar con varios historiadores y fue Cirilo Velázquez, especialmente, el que me aportó datos y referencias que a fin de cuentas trazaron esta novedosa experiencia de Sargo Carbón y la inminente del restaurante temático A Mar, con previsible apertura en 2022".
El referido pastrami de atún, por ejemplo, se prepara en el establecimiento de comida callejera en un sándwich con pan tipo brioche con su pepinillo y encurtidos, mientras la sobrasada, que antaño se servía con distintas variedades de panes, se lleva a una ‘trucha’ (en Canarias un tipo de empanada para la Navidad rellena de batata o cabello de ángel). Al margen de las especialidades gastronómicas, como el medregal (especie atlántica) que emula al Pato Pekín clásico. El lomo embuchado de atún o el perrito caliente de la casa, la línea de embutidos se pueden adquirir en Sargo Carbón aunque Omar Páez ya planea abrir un local independiente para despacharlos que también se ubicará en la Villa garachiquense.
La línea dulce tampoco prescinde de la incesante búsqueda de contrastes y una muestra de la creatividad repostera es el helado de toffee de miso con fruta de la pasión rematado con la ralladura de atún macerado en cacao. O, según la temporada, melocotones o duraznos a la brasa con bienmesabe (postre canario muy dulce elaborado con almendras) y alga espirulina. Asimismo, la exquisita manzana reineta con lechuga de mar y matices mentolados.
Desde que quiso plantear su propuesta, desde luego nada convencional, hasta el día de hoy, el chef confiesa haber notado “un baño de humildad tras absorber la sabiduría de personas con amplios conocimientos en distintas disciplinas, a la vez que fui perdiendo paulatinamente el miedo a arriesgarme, escapando así de la losa de las modas y lo mismo de siempre”.
“Asimismo –remarca–, he dejado de mirar más allá de Garachico, centrándome exclusivamente en mi contexto local. Es por lo que en Sargo Carbón damos rienda suelta a un personal ‘free style’ con despliegue de degustaciones que se adaptan a las capturas que conseguimos ese día de nuestros pescadores locales”.