La cocina nutritiva, económica y sencilla pasa inevitablemente por las cazuelas y las ollas, olvidadas y repudiadas de los fogones en tiempos de vacas gordas, pero que vuelven cíclicamente.
Contrariamente a lo que piensan la mayoría de los cocineros/as principiantes, bastan unos cuantos conocimientos básicos para elaborar guisos sorprendentemente sabrosos de los que pueden comer cuatro o cinco personas sin que ello suponga un gasto elevado o pasar horas en la cocina, siempre y cuando seamos previsores y gestionemos bien tiempo y recursos.
Lo que el pasado nos enseña
Las cazuelas tienen tantas ventajas que los recetarios tradicionales están llenos de estos platos con ingredientes humildes, de los que nunca faltaban en una despensa —patatas, cebollas, legumbres, ajos, pimientos secos, pasta u arroz, embutidos y salazones— más aquello que proporcionaba la estación abundantemente y, por lo tanto, era más económico.
Los grandes pollos de corral, el cordero asado o el besugo al horno tan solo aparecen en las grandes ocasiones y entre las clases más pudientes.
Esta es una cocina que suele tener detractores porque va asociado a un tiempo que hoy decimos no tener para dedicarlo a cocinar (cada cuál es libre de tener sus prioridades), pero tampoco es cierto que antaño anduvieran muy sobrados de él.
Afirmar que nuestras abuelas disponían de todas las horas del mundo para cocinar, además de una falsedad, es una afirmación injusta e irrespetuosa que no tiene en cuenta el enorme trabajo que las mujeres hacían dentro y fuera de casa, sin remuneración y sin reconocimiento alguno. Si ellas podían hacer estos guisos sin atajos, herramientas y sin apenas saber leer, nosotros también.
Falsas creencias de la cocina tradicional
Si hoy reivindicamos estos platos es porque en ellos vamos a encontrar opciones saludables y sabrosas que se están perdiendo a consecuencia de falsas creencias, como la complicación técnica o el uso abusivo de las grasas animales. Nada de todo ello es así si nos tomamos la molestia de investigar a fondo la cocina tradicional popular y observar cómo era la alimentación pobre, repetitiva y básica de los trabajadores del campo, los pastores, los hombres de la mar o los obreros de la ciudad.
Lo que hoy en día ponemos en el plato con el nombre de “cocina tradicional” es una versión aburguesada, pasada por el tamiz de los gustos actuales y una recreación, cuando no un falseamiento, de la realidad.
Dicho esto, y teniendo en cuenta que los precios de los alimentos y de las energías están por las nubes, lo interesante de estos recetarios olvidados es rescatar las lecciones de subsistencia que en ellos se encierran, saber cómo se las ingeniaban nuestros antepasados y aplicarlas a día de hoy.
Pero con las ventajas del presente, es decir, utilizando toda esa multitud de conservas y congelados —legumbres en conserva, patatas precocidas, verduras ya cortadas o asadas, salsas y condimentos de todo tipo, etc.—, que antes no existían, amén de la cacharrería que llena nuestros armarios de cocina cual juguetes llenos de polvo.
Cazuelas y ollas: todo ventajas
Una vez dados los primeros pasos —-marcar, sofreír, añadir fondos, etc.—, las cazuelas y las ollas hacen su labor ellas solas en fuegos lentos u ollas rápidas que sólo necesitan un poco de vigilancia de vez en cuando. Permiten la improvisación o el cambio de ingredientes según posibilidades o gustos.
El ejemplo más sencillo es el de las legumbres, que pueden ser absolutamente vegetales, con cerdo y sus derivados, con pescado o con marisco. Las lentejas, por ejemplo, no necesitan remojo y en una olla rápida no tardarán más de 20 minutos en estar listas. Deja preparado un sencillo sofrito de ajo, cebolla y tomate, añade calabaza, hinojo, un manojo de acelgas y una hoja de laurel, cubre de agua y deja cocer. Así de bueno, así de sencillo.
La mayoría de las cazuelas ganan en sabor de un día para otro, por lo que es fácil hacer un par de ellas durante el fin de semana y garantizarnos un buen plato de comida de lunes a viernes.
Unos pulpitos o unas anchoas encebolladas más unas sardinas en escabeche pueden estar en tu nevera varios días para que puedas disfrutar del pescado de lunes a viernes. Unas patatas con habas al estilo de Huelva o con chocos o sepias a la gaditana son un manjar sencillo y barato que se degusta mejor de un día para otro.
Con carnes y pescados
Las cazuelas admiten cortes de los diferentes tipos de carnes y pescados que son mucho más baratos, pero igualmente sabrosos y nutritivos. Por ejemplo, los clásicos fideos —babetas, en su versión más antigua— con pescado azul al modo de Cádiz es una manera deliciosa de comer melva o caballa. En los fideos a la cazuela de la cocina tradicional catalana cabe casi de todo: costillas de cerdo, salchichas, butifarras o negras o blancas, conejo o pollo, alcachofas, guisantes, espárragos trigueros, habas, acelgas o espinacas, etc.
Los estofados no tienen por qué ser siempre de la mejor ternera. Puedes prepararlos con contramuslos de pavo y toda clase de verduras, del cuello de cerdo o de cordero, una parte tierna y melosa, o utilizar la casquería, como la oreja de cerdo o la lengua de ternera a la jardinera. Un plato rápido si la compras ya cocida.
Con arroz, patatas y vegetarianas
En las cazuelas de arroz o patatas tenemos las mismas ventajas: una vez marcada la carne o pescado y elaborado el sofrito, añade lo que te venga en gana. Los alicantinos, por ejemplo, dicen tener un arroz para cada día. A mi me encanta el de espinacas y boquerones.
Hay opciones veganas y vegetarianas dentro del recetario tradicional que merecen una revisión. Como por ejemplo las simples patatas con níscalos, un plato de Soria que es de una sencillez y un sabor tremendo. Los riojanos, en cambio, usan su fantástico chorizo para hacer unas deliciosas patatas a la riojana con las que el mismísimo Bocuse se relamía.
De una olla o cazuela, nada se tira, todo se transforma. Un resto de salsa de carrilleras de cerdo guisadas se reutilizará como fondo de un buen guiso con conejo, pollo o costillas de cerdo, por ejemplo, o puede ser una futura salsa para unos macarrones gratinados con abundante queso que te llevarán 15 minutos de tiempo.
Aprender a aprovechar es ganar tiempo y dinero. No es una “moda” a rebufo de la sostenibilidad porque aprovechar es un verbo intrínseco al propio acto de cocinar que significa, simplemente, sacar partido a los recursos consiguiendo algo nutritivo y sabroso.
Para ofreceros alguna idea más, compartimos esta receta de papas con chocos, extraída del libro Cocina tradicional de Chiclana. Qué aproveche.
Receta: Papas con chocos
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kilogramo de patatas
- 200 gramos de guisantes (opcional)
- 1/2 kilogramo de chocos
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 vaso de vino blanco
- Laurel
- Aceite
- Sal
Elaboración
Rehoga la cebolla y el ajo cortado a trozos pequeños junto con el laurel, y agrega los chocos tras escurrirlos en un paño seco. Una vez rehogado, agrega el vino. Reduce y a continuación añade un poco de agua. Deja cocer durante media hora aproximadamente.
Posteriormente agrega las patatas cortadas a trozos y cubre de agua, poniéndolo a punto de sal. Deja cocer hasta que esté tierno. En el último momento, se le puede añadir un poco de azafrán en polvo.
