"La Mejor Pizza de España se elabora en Barcelona" —bueno, y también en El Prat de Llobregat y en Madrid, si queremos ser estrictos— ha sido uno de los titulares más vistos esta semana en los medios gastronómicos. Y es que los pizzaioli de Can Pizza lo han vuelto a conseguir y, como ya avanzamos, se han llevado la máxima distinción de este certamen, organizado por Madrid Fusión Alimentos de España by D.O. Rueda, con su nueva pizza Pulp Edition.
No son novatos en estos lares, porque en 2021 recibieron también este premio con su Jerry Tometo, convertida ya en un clásico de su carta. Por todo ello, nos hemos acercado a Can Pizza Universitat (Barcelona) para que el pizzaiolo Marco Zambonardi, alias Trompia, que fue uno de los encargados de prepararla en el concurso, junto con Massimo Comune, nos enseñe cómo elaborar esta pizza cargada de contrastes de sabores.
¿Qué ingredientes lleva?
Los ingredientes principales que integran la Pulp Edition son la base de salsa de tomate —natural, de origen italiano y pelado, acompañado con un poco de albahaca y sal, nos indica Zambonardi—, la sobrasada —de cerdo ibérico, de Mallorca—, el pulpo, las olivas kalamata y la mozzarella fior di latte.
Con la Jerry Tometo quisieron poner en valor los productos de cercanía y, en esta ocasión, han optado por ampliar a toda la península: "Desde la punta más al norte que es Galicia, con el pulpo, hasta una sobrasada mallorquina de las Baleares", apunta el pizzaiolo. A estos ingredientes principales hay que sumarle las hierbas, romero, tomillo y orégano de Calabria, además de la pimienta negra, el hinojo y la lima.
¿Cómo preparan la pizza?
En Can Pizza trabajan con masas fermentadas durante 72h. "Utilizamos un mix propio de cuatro harinas, dejamos fermentar la masa 24 horas en bloque y después otras 48 horas en bolas", dice el pizzaiolo. Para elaborarla, estiran cada bola de masa a mano desde el centro hacia fuera, para que tenga borde. Un estilo similar al que se utiliza en la pizza napolitana aunque, en su caso, se diferencia porque "ponemos la temperatura del horno mucho más baja".
La masa la cubren con el tomate, le añaden la sobrasada en pequeñas porciones para que, según el cocinero, "contraste con el pulpo pero, como es muy fuerte de sabor, no marque mucho", y un poco de aceite de oliva. Lista para entrar al horno, donde estará entre 2 minutos o 2 minutos y medio —más tiempo si la hacemos en el horno de casa— entre 320 y 325ºC.
En paralelo, el pulpo, previamente hervido, cortado en rodajas y con un toque de plancha, lo disponen en un bol y lo aliñan con aceite de ajo y un poco de sal. Se mezcla con las olivas kalamata rotas a mano —"no nos gustan las cosas demasiado regulares", bromea— y se mete el bol unos minutos en el horno, separado de la pizza, para darle un poco de calor.
"La oliva kalamata tiene un sabor fuerte que queda bien con el pulpo y contrasta", comenta Zambonardi, que justifica la elección de la sobrasada porque tenían la idea de "hacer un mar y montaña". "Parece que no pinta —la combinación de ingredientes—, pero verás que queda bien". Lo certificamos.
¿Cómo se termina la pizza?
La pizza sale del horno cuando el borde presenta un color "como caramelizado, marrón, sin llegar a ser quemada.... Pero que no esté blanco, porque entonces está cruda". Y sobre todo, cuando al tocar el borde notamos que cruje.
Una vez fuera, se termina con unos trozos de mozzarella fior di latte fresca —también se podría utilizar de búfala, dice el cocinero—, el pulpo aliñado con las olivas, un toque de pimienta negra molida, las hierbas y la parte más refrescante: el hinojo fresco "cortado finito y pasado por agua con hielo para que quede crujiente", un poco de lima rallada y un chorrito de aceite.
¿Por qué ha ganado?
El premio se lo han llevado "por la combinación, que es rara y nos hemos arriesgado, y por la masa que es nuestro punto fuerte. Es muy ligera y crujiente y a la gente le gusta. Las dos cosas juntas nos hicieron ganar", reflexiona el cocinero, y reconoce que tardaron un par de días para dar con esta receta y perfeccionarla.
En comparación con la Jerry Tometo, con la que quisieron "tirar por el producto local y dar valor a los tomates, en diferentes texturas, de un campesino de El Prat de Llobregat", con la Pulp Edition han buscado "arriesgar y hacer una combinación más punk".
El año que viene no podrán participar en el concurso de Mejor Pizza de España, ejercerán de jurado. Mientras, la Pulp Edition ya se puede saborear en todos los locales de Can Pizza en Barcelona, El Prat de Llobregat y Madrid —tienen más restaurantes en Ibiza, Viladecans, Molins de Rei, Vilanova i la Geltrú, Badalona e Ibiza pero no estará disponible, de momento— y es seguro que se quedará permanentemente en la carta.