El mercado más célebre de Barcelona, La Boquería, continúa con su ciclo El Consejo de Sabios con el que busca homenajear a chefs, jefes de sala y otras personalidades emblemáticas de la cocina barcelonesa y catalana. Empezaron con Joan Bayen, "Juanito", alma del bar Pinotxo, y ahora ha sido el turno de Josep Solà, el veterano hostelero propietario de la centenaria Bodega Sepúlveda.
El establecimiento fue tasca hasta el año 1936, cuando se vendían vinos a granel, y en 1952 fue comprado por Llorens Solà, abuelo del actual propietario, que había sido maître del Rey Alfonso XIII. Al lado de su esposa, Joaquima Marco, y de sus hijas Núria y Sònia, Josep Solà (Premio Nacional de Hostelería, 2019) ha mantenido las tradiciones culinarias de Barcelona puestas al día, inventando el concepto de "tapas con mantel". Los cuatro han estado en este acto de reconocimiento.
Como en casa
"La Bodega Sepúlveda es uno de esos establecimientos de la ciudad que te atrapan, por sus magníficas albóndigas con ceps o con calamares, pero también por sus paredes llenas de historia y por el trato cálido de Josep y de su familia", ha dicho Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració de Barcelona, en un vídeo homenaje que ha abierto el acto.
En el mismo vídeo, el chef Albert Raurich, ha vuelto a destacar sus albóndigas, pero también sus callos y su ensalada de "cap i pota". "Gracias por mantener el hilo de la cocina catalana, la de tenedor", ha dicho. Mientras que el empresario Enric Crous, que se ha definido como "sepulvedero de toda la vida", ha reconocido que en este restaurante se siente "más cómodo que en ningún otro sitio".
El relevo generacional
Los tres testimonios han animado a Solà a continuar al timón del restaurante, y a no jubilarse, aunque han coincidido en subrayar que "la continuidad de la bodega está garantizada", tal y como ha dicho Raurich, gracias al buen trabajo de Núria y Sònia. "Tienen el liderazgo, la excelencia y la calidad", ha añadido Pallarols.
De hecho, Sònia ha protagonizado el acto, ante la mirada de su padre, ya que se ha encargado de preparar en directo sus alabadas albóndigas con calamares. Lo ha hecho acompañada del periodista Jordi Basté, amigo y habitual de la casa, que ha reivindicado su "comida casera, la que nos cocinaba la abuela" y esa "sensación de familiaridad" que transmite la Bodega Sepúlveda.
La receta de las albóndigas
Mientras elaboraba la receta, Sònia ha contado algunos de sus secretos, como que utilizan un 80% de carne de cerdo y un 20% de ternera para hacer las albóndigas. "La de cerdo es más gustosa, y la de ternera le da consistencia", ha comentado. O que el calamar lo saltean con ajo y perejil, Jerez y un poco de caldo de pescado, dejándolo que haga chup chup.
Luego le añaden las albóndigas; la salsa de tomate --"frito, de bote, porque con el tomate natural no nos gustaba la acidez ", ha aclarado--; y las hierbas, albahaca, orégano y laurel. Para acabar, caldo de carne, cebolla deshidratada, piñones y brandy. Y todo a hacer chup chup otra vez, "a fuego muy lento, en total son casi tres horas", ha dicho Sònia, que cada dos días prepara unas treinta y cinco raciones de este plato.
El plato de Concha Velasco
Es uno de los más pedidos, igual que los chipironcitos salteados, la ensalada de tomate, las sardinas en escabeche y los platos de cuchara como los callos, el "cap i pota" y los garbanzos con morcilla y butifarra, un plato por el que comparten devoción la actriz Concha Velasco y el exalcalde de Barcelona, Xavier Trias, presente en el acto.
"Los empezó a hacer mi padre para Concha Velasco, que venía cada noche a cenar", ha explicado la cocinera. La actriz les decía "tengo que engordar" y por eso empezaron a meterle "butifarra y más butifarra", además de la morcilla. Una receta que todavía pervive, tal cual, a día de hoy.
Los más sabios
Para cerrar el acto, en el que Josep Solà ha estado presente pero no ha intervenido, el presidente de Honor de La Boquería, Salvador Capdevila, le ha hecho entrega de una placa que destacaba "la tradición familiar" de la Bodega Sepúlveda. "Te mereces esto y mucho más, eres uno de los importantes del Consejo de Sabios. Estamos orgullosos de poder hacerte este homenaje y de que tus hijas puedan continuar", ha añadido.
Los próximos protagonistas de este ciclo serán Josep Lladonosa (7 Portes, Quatre Barres, Majestic), Francesc Fortí (El Racó d'en Binu), Isidre Gironès (Ca l'Isidre) y Jean-Louis Neichel (Restaurante Neichel).