Las bandejas, rebosantes de coliflor, zanahoria y remolacha; y los platos, presentados con un toque de chile y el pan recién horneado, asoman por la repisa de la cocina abierta. Así te reciben en La Balabusta (c/Rosselló, 180), la última apertura de la chef de origen israelí Ronit Stern. Tras su exitosa incursión en el mundo de la restauración de Barcelona con Crustó, Totó y Auto Rosellón, apuesta en esta ocasión por un especial homenaje a la cocina de Tel Aviv, Israel.
La gran y cosmopolita ciudad de Tel Aviv es el vivo reflejo de las influencias que la conforman. Acariciada por la brisa del mediterráneo, abunda en hortalizas frescas y aceite de oliva, la acuna el desierto, la enaltece la cocina árabe con especias, picante y carnes asadas; y la colman las especialidades panaderas y los encurtidos de las regiones más frías de Europa del Este.”
De igual forma ocurre en La Balabusta. El salón con los platillos y vasos desiguales nos transportan a las hummusiyot, restaurantes de Tel Aviv especializados en hummus, de decoración austera y platos exquisitos. El shawarma de coliflor, tahini, granada y pistacho despierta el paladar al son de su crujiente frescura, y también los sentidos, pues te transporta al mercado de Carmel con su alboroto repleto de especias, granadas y baklava de pistacho.
Ronit, nos cuenta: “Me enamoré de la cocina árabe cuando estuve saliendo con un chico libanés. La forma en la que su madre y sus hermanas cocinaban era maravillosa”. Aquella emoción se palpa en sus platos. Especias como el zaatar están muy presentes en la carta, bien sobre boquerones, bien en vinagreta para las alcachofas, bien acompañando el bacalao en forma de alioli. Comuniones entre Atlántico y Mediterráneo, este y oriente, con las que la chef nos recuerda que la mesa nos une.
Lo hace una y otra vez, con puestas en escena como el pan jalá, una versión trenzada y aromática, heredada de la comunidad judía, presentada junto al tahini y una pizca de picante. Con el Schnitzel, un escalope vienés con parada en Israel, convertido en uno de los clásicos del menú del día en el centro de Barcelona. Y con los buñuelos de berenjena, su propio guiño y acercamiento a la croqueta nacional.
Su filosofía se extiende en cada bocado y complementa con su premisa máxima: todo debe ser elaborado con ingredientes de calidad y de temporada. Así lo afirma llena de convicción: “Preferiría cerrar antes que dejar de utilizar ingredientes de calidad. Imagínate que estoy rallando limón para un postre, ¿crees que podría usar uno de esos limones que vienen de haber estado en cámaras y cubiertos de cera? ¿Sería capaz de darle de comer esas ceras a mis comensales? No, me resulta impensable.”
En sus palabras es fácil reconocer a La Balabusta, cuya definición en yiddish significa mujer llena de energía y autoridad que lleva la casa. Así es esta chef de ideas claras y ejecución coherente. En su restaurante, que ella misma denomina “su pequeño trozo de cielo”, nos invita a tomar alimentos de calidad, a tomar conciencia de dónde vienen, cómo se producen, a degustar las hortalizas bajo un nuevo prisma y, ya puestos, a amigarnos con el chile.
Para conseguirlo, opta por proveedores de confianza, rebusca entre el mundo de la "pagesía" y el producto ecológico hasta encontrar la calidad que necesita y se esfuerza al máximo junto con su chef Mariana para seducir al comensal con platos vegetarianos. Sabe que la clave está en atraer, no en imponer, y por ello trata de seducir con hortalizas frescas y contrastes que nuestro paladar no pueda, o quiera, olvidar: higos caramelizados, naranja y feta o calabaza, tomate caramelizado y yogur.
La buena noticia es que van por el buen camino: los cuatro platos más vendidos de La Balabusta son vegetarianos. Le siguen las carnes, pero Ronit Stern no pierde la esperanza en que, si siguen poniendo empeño, cada vez más gente caerá rendida a los pies de tallos, flores y semillas.
Esta idea le entusiasma tanto como el chile: “el chile es la columna de mi cocina”. Aparece en forma de mermelada acompañando las burekas, unos hojaldres con pasta filo rellenos de espinaca y queso. Y también en la harissa, una pasta picada de chile y especias, que preparan con un brazo mecánico, proceso sobre el que añade: “Así lo preparaban las abuelas, nada que ver con triturarlo todo junto en una batidora”, y "la balabusta" vuelve a asomarse.
Entre sus planes de futuro está abrir una tienda deli especializada en los condimentos no autóctonos como zaatar, zumaque, tahini, etc. Un recopilatorio de los aromas del mercado que permitirán al comensal tornarse chef por un día y experimentar con lo mejor de cada mundo.
La Balabusta. Carrer de Rosselló, 180. Barcelona