En los últimos años el veganismo ha tomado carta de naturaleza, incrementándose significativamente su número de seguidores. Y esto afecta también al mundo dulce. Lo sabe muy bien Toni Rodríguez, especialista en pastelería vegana.
Autor de cinco títulos sobre un tipo de cocina que rechaza los ingredientes de origen animal (pescado, carne, huevos, lácteos, miel…), da clases en más de veinte países y posee una escuela de pastelería vegana en Barcelona que imparte cursos presenciales y online desde hace cinco años: Wild Slice Vegan Pastry Academy.
Este barcelonés de 37 años es completamente autodidacta. Se hizo vegano hace 20 años, “por una cuestión ética, de estilo de vida. Un día estaba viendo un vídeo de un matadero y me dije, nunca más”. Cuenta que hasta entonces solía comer muy mal, sólo se alimentaba de carne y huevos. Pero el veganismo le llevó a descubrir las verduras y también a la necesidad de cocinar.
“Fue muy difícil —recuerda— porque en ese momento en Europa no existía nada de cocina vegana, y menos en postres. Me estoy refiriendo a hacer una galleta, un bizcocho, lo básico. Hace dos décadas nadie comía carrot cake”. Por eso lleva 18 años dedicado a la pastelería vegana. Ha ido aprendiendo poco a poco, investigando por su cuenta, probando nuevos ingredientes y elaboraciones, veganizando recetas tradicionales.
Apuesta por la pastelería inclusiva
Su primer proyecto profesional, un obrador denominado Lujuria Vegana, le permitió vender sus dulces y postres tanto en España como en Europa. Se dio cuenta de que sus productos los compraban tanto los veganos como los no veganos. Había futuro en esa especialización dentro del sector.
“Cuando empecé los pasteleros me decían que era un tema muy limitado, destinado a muy poca gente. Pero muchos de los ingredientes que se utilizan valen para todos, seas vegano o no: el plátano, los frutos secos, el chocolate, el azúcar de coco, los aceites de semillas, etc.”.
No pueden utilizarse huevos, leche, mantequilla, nata, yogur, queso, gelatinas o manteca de cerdo, que son básicos en la pastelería tradicional, pero para Toni Rodríguez, la clave no son los ingredientes, sino “hacer muy buena pastelería que sea inclusiva. Trabajo mucho sin soja, sin gluten, reduzco el azúcar. Hay que hacer una pastelería para todo el mundo”.
Cómo sustituir ingredientes
Ahora bien, ¿cómo sustituir un ingrediente como la mantequilla a la hora de preparar un básico de la pastelería como puede ser el hojaldre? Parece ser que hay soluciones para todo. Toni cuenta que hay margarinas vegetales de muy buena calidad y él mismo prepara una margarina con aceite de oliva. “Si hay algo que tenemos en España es aceite de oliva. ¿A qué sabe la mantequilla? A lácteo, ¿y el AOVE? A muchas cosas, a plátano, a tomate, a hierbas, imagínate el juego que da un virgen extra”, aclara.
En su opinión, la cuestión es jugar con los matices en función del aceite que emplees, un picual, un arbequina, un hojiblanca, dependiendo de la variedad. O ahora, el aceite de verdeo, tan potente aromáticamente y que tantos matices diferentes puede aportar.
Menos lácteos, más sabor
Todo es sustituible y aplicable a la pastelería vegana. La nata, sin ir más lejos. “Yo no tengo nada en contra de los lácteos, nos cuenta Toni, pero una crema de frambuesa tiene que saber a frambuesa. En mis clases siempre pongo un ejemplo. Si comes una ganache (mezcla de chocolate y nata, básica en pastelería) montada de vainilla, ¿a qué te sabe? A chocolate blanco y a vainilla. Bueno pues mi ganache de vainilla sólo sabe a vainilla. En pastelería vegana puedes jugar mucho con los sabores porque no están enmascarados por los lácteos. Si hago una ganache de yuzu, aceite de oliva y vainilla sabe precisamente a eso, no a nata o leche”, aclara.
Clara de huevo vs proteína de patata
Otro tema de interés son los emulsionantes, las semillas de lino, la proteína de patata que funciona como espesante y puede sustituir a la clara de huevo. Según Toni Rodríguez, lo interesante de esta forma de trabajar es que muchos ingredientes no aportan sabor.
“Una crema de limón en pastelería tradicional sabe a azúcar, a grasa y huevo, pero poco a limón. Y eso no ocurre con los dulces veganos. Busco frescor. Los almidones y espesantes que utilizo permiten que se reconozcan mejor los sabores. Y las cremas se hacen a base de agua, que aportan humedad, pero no sabor. Son neutras”. E incide, asimismo, en que también trabaja con grasas neutras, como el aceite de coco desaborizado, o los aceites de girasol. El virgen extra se utiliza exclusivamente para aportar matices.
La investigación, esencial
Pero hay una última cuestión, ¿es más cara la pastelería vegana? El pastelero barcelonés dice claramente que no, que lo más caro es el I+D. “¿Es más cara el agua que la leche? En general son elaboraciones económicas”, argumenta.
Quizá todo radica precisamente en la investigación, porque el objetivo va más allá de veganizar los postres tradicionales. “Nos interesa crear nuevos conceptos, no únicamente el proceso de elaboración. Si sabemos cómo funcionan los ingredientes podemos crear postres desde cero, por eso en 2010 creé el macaron vegano sin huevo. En este tipo de pastelería no se trata solamente de hacer brownies y muffins sustituyendo el huevo con semillas de lino o de chía”.
E insiste en que la investigación y el desarrollo de nuevos productos y recetas ha evolucionado muchísimo. “La cuestión es demostrar que, si nos quitamos los prejuicios, un postre vegano bien trabajado no sólo dispara el sabor y da opciones a personas con intolerancias y alergias, si no que construye un mundo más justo para los animales y el medio ambiente”.
