La primavera supone el máximo esplendor de las verduras, su momento perfecto. Todo brota, es nuevo, tierno, jugoso y lleno de vida. Y sabor. Crujientes, amargas, dulces, terrosas, suaves, delicadas, vigorosas, de gusto potente o liviano, acuosas, ligeras, de colores restallantes, el universo vegetal es inabarcable, y tiene tantos matices como adjetivos para definirlos.
Curiosamente no siempre han tenido demasiada aceptación, quizás por las imposiciones en la infancia y el maltrato al que se han visto sometidas durante años. Las sobrecocciones de nuestra niñez —que en buena medida aún persiste en el imaginario de muchos consumidores— han producido rechazos insoslayables. Lo malo es que, a pesar de lo poco que se comen en las casas, es una práctica que aún persiste: verduras blanduchas, pálidas, sin la más mínima gracia, que han perdido buena parte del gusto y la textura forman parte del pan nuestro de cada día.
Además, fuera del hervido o el salteado, quizás en alguna sopa o formando parte de un puré, no hay mucha variedad en el recetario que se maneja (y poco) en la cocina familiar. Tampoco los restaurantes, por lo menos los de menús diarios y culinarias sencillas, más económicas, las elaboran con la asiduidad o conocimiento que deberían. Tampoco la restauración media, más allá de las consabidas ensaladas.
De guarnición a elemento principal
La alta cocina es otro cantar. Afortunadamente cada vez hay más cocineros que apuestan por un alimento con tanta versatilidad culinaria. Uno de ellos es Coco Montes, chef y propietario de Pabú, en Madrid, que se ha convertido en uno de las novedades más interesantes de este curso gastronómico.
El 95% de los platos de su carta son verduras y hortalizas —tiene un menú degustación exclusivamente vegetal— de estricta temporada, tanto que cambia el menú a diario en función de lo que llega al mercado y a la huerta (con proveedores como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, en Sanlúcar de Barrameda).
Montes opina que la evolución de las verduras en los menús en los últimos años ha venido dado, básicamente, por el cambio de ser una guarnición a un elemento principal. Pero también ha intervenido la forma en que se recolectan, dando la importancia que tiene el producto. “Una acelga, por ejemplo, no la puedes recoger a pleno sol, sino por la noche, cuando hace fresco. Este hecho cambia completamente la verdura porque da unos puntos de acidez, dulzor y equilibrio maravilloso. Además de que se conservan mucho mejor”, señala.
Ricardo Gil, cocinero y propietario del restaurante 33, en Tudela (Navarra) y reconocido especialista en productos de la huerta va un poco más allá. “Hay que quitarse los miedos a trabajar con productos humildes; se puede hacer algo extraordinario con las verduras, y olvidarnos del coste y trabajarlo como el mejor ingredientes que tengas. A veces el coste es muy económico o extremadamente caro, como ahora los guisantes lágrima”, apunta.
¿Hay algún vegetal que sea más apropiado para la alta cocina? “No hay parientes pobres ni ricos, insiste, la borraja se trabaja muy poco, y el espárrago blanco que está de plena temporada se encuentra en todas partes. Pero el que está más de moda es el guisante lágrima, que está carísimo. Yo no lo uso porque mis clientes están acostumbrados a una ración de guisantes de 200 gramos y al precio que tienen no es viable” (por encima de los 25 euros los 100 gramos).
Qué técnicas se utilizan más
“Cocinar las verduras a muerte, eso es lo que han hecho nuestras madres, todo recocido —afirma Montes— y eso produjo el efecto rebote posterior en los restaurantes, que es cocinarlo todo al dente. Pero el lujo es encontrar el punto perfecto”. Y bajo su punto de vista eso pasa por buscar la cocción idónea de cada cosa.
No es partidario de cocinar las verduras al vacío, lo que supone poner la planificación del restaurante como prioridad —“una demencia”—, y sí elaborar las cosas al momento. “A mí me encanta una ensalada de alcachofa en crudo, limón, un buen AOVE, parmesano en lascas y pimienta negra”.
Firme partidario del acevichamiento de verduras y los escabeches fríos —un rasgo definitorio de su cocina— suele emplear esta técnica con raíces, zanahorias, nabos, rábanos, chirivías u otros vegetales como las alcachofas, las habas o los espárragos, “a los que la acidez les da elegancia y pone en evidencia el amargor y el dulzor de cada variedad”.
Los métodos culinarios van cambiando con los años, incluso las modas. Lo destaca Gil, para quien las técnicas han evolucionado desde la cocción tradicional a la efectuada con vapor, las cocciones en bolsas de vacío, “incluso se han puesto de moda las cocciones en grasas. Nosotros, sin ir más lejos, hacemos espárragos metidos en aceite de girasol. O escabechamos, un formato que años ha hacían las abuelas y que se dejó de hacer con las verduras, y que resulta un tratamiento extraordinario, porque les va muy bien los encurtidos, los fermentos… Muchas veces la evolución se consigue mirando hacia atrás, al menos en mi caso” explica.
Una de las propuestas del chef tudelano son los espárragos en textura, que demuestran cómo un producto varía de sabor exclusivamente en función de la técnica que se emplee. Así presenta en el mismo plato un espárrago laminado en crudo con AOVE y sal; cocido con sus pieles acompañado con mahonesa de oliva verde con anchoas; asado, o frito.
Y nos brinda un consejo para saber cuándo una verdura ha alcanzado el momento óptimo de cocción: “Mi madre tenía una palabra súper elegante para definirlo. Ella decía que las verduras están buenas cuando están rendidas: cuando creas que todavía están duras, apaga el fuego, tapa la olla y deja que se enfríen así. De esta manera se consigue relajar la fibra y el calor va al revés, de más a menos. Luego la puedes elaborar muy bien porque ya no se rompe la estructura, está entera. Es la mejor textura que te puedas comer en tu vida”.
Todo un menú vegetal
Producto, técnica…, pero ¿qué armonías establecer si se pretende dar un menú temático de verduras? ¿Por dónde y cómo empezar?
Montes lo tiene claro. “Una lógica aplastante y que siempre resulta es arrancar con los elementos ácidos hacia el dulzor al final de los menús. Esto es, iniciarlos con ensaladas, verduras de hoja y frutas ácidas, y luego terminar con grandes elementos como un espárrago a la brasa, alcachofas, guisos, legumbres. Y por supuesto tener en cuenta plantear los platos de la manera más natural posible, jugando con los colores, la frescura y los sabores. Intentar no confundir con muchos elementos, dejar que la verdura nos hable”.
El cocinero navarro, por su parte aboga porque la cadencia en el menú pase por diferentes formas de plantearse el plato, en cuanto a técnicas e ingredientes. “El conjunto va a ser lo que le guste a todo los comensales porque hacer un solo formato se vuelve cansino”.
Con todo, él suele empezar con los espárragos, y cuando llega la temporada cambia el primer plato por este emblema de la huerta ribereña. Para terminar, pochas, de las que dice que preparan —ya limpias— dos toneladas al año para sus cuatro restaurantes (tiene dos más en Zaragoza capital).
De hecho en las recientes Fiestas de la verdura de Tudela y la Ribera Navarra, que terminaron a finales de abril, el menú que ofreció empezaba con unos espárragos blancos cocidos y finalizaba con unas pochas con cocochas de bacalao al pilpil y chipirón marisquero. Por en medio, cuatro platos más: todos del mundo vegetal.