Dicen nuestros colegas de The Times y The Lonely Planet, que ir de pintxos por San Sebastián es “la mejor experiencia turístico-gastronómica del mundo”. Bueno, no sabemos si la mejor, pero sin duda una de las más recomendables. Los donostiarras —los guipuzcoanos en general— lo saben, igual que son conscientes del indudable atractivo que supone para la ciudad, porque no hay visitante que pase por alto una tradición gastronómica que ha trascendido fronteras. Fast food en estado puro, pero del bueno.
Para fomentar esta cultura del pintxo, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y el Instituto del Pintxo Donostiarra, inauguran el nuevo curso gastronómico del pintxo, el Pintxoa Da, que se inicia con el buen tiempo, los puentes festivos y las escapadas de primavera, y con la presentación de los ocho nuevos pintxos que se podrán degustar durante los próximos meses de primavera y verano en San Sebastián.
Nueva cocina en miniatura
Lo mejor del pintxo es que se adapta a todo tipo de cocinas, desde la tradicional —que es de donde surge, donde está su raíz— y la cocina de autor, más personal, donde la imaginación y creatividad vuelan de la mano de los cocineros, con o sin estrella. Una forma de cocina en miniatura que puede ser todo lo compleja que se quiera, aplicada a un formato pequeño, de poco más de un par de bocados. Y, por supuesto, montado al momento.
Ocho conocidos establecimientos vascos referentes de esta característica forma de disfrute culinario, entre los que encontramos bodegas, cervecerías y restaurantes muy conocidos en San Sebastián —alguno de otras localidades guipuzcoanas—, acaban de presentar las nuevas creaciones de su colección de pintxos 2023. Sí, como si fuera un desfile de moda, la nueva temporada, las nuevas propuestas que vamos a probar en sus locales. Los precios están entre los 2,50 y los 4,50 euros, según sean fríos o calientes.
Baratze Gourmet
Esta moderna taberna vasca de pintxos y raciones está comandada por Unai Altuna y hace una fuerte apuesta por la materia prima. Su nuevo pintxo se elabora con carpaccio de vieira, brandada de bacalao gel de cítrico, mahonesa de soja, cebolla roja encurtida y huevas de alga marina. // Baratze Gourmet. Bidebarrieta, 39. Eibar.
Bodega Donostiarra
Sus inicios están en 1924, aunque su actual propietario, Miguel Montoro, aboga por platos nuevos, con la esencia de siempre. Presentan un pintxo de buñuelo crujiente de lomo de bacalao, sardinilla, cebolleta y nata. // Bodega Donostiarra. Peña y Goñi, 13. San Sebastián.
La Cervecería del Antiguo
Cuentan con una amplia oferta en pintxos innovadores, de cocina en miniatura. Su artífice, el cocinero Lucas Rey. Para esta temporada apuesta por un pintxo en forma de bikini de rabo, es decir, un sándwich de pan tostado relleno de rabo confitado y mahonesa de trufa. // La Cervecería del Antiguo. Pza. Gorgatxo, 1. San Sebastián.
Bar Matalauva
Borja García apuesta por la cocina autóctona y el producto de temporada siempre sorprendente en su pequeño local donostiarra. Su propuesta es un pintxo que lleva mantequilla elaborada con chuleta y que se acompaña con anchoa sopleteada sobre pan tostado. // Bar Matalauva. Zabaleta, 17. San Sebastián.
Mika
En pleno casco histórico, la cocina de la chef Mika Pop es auténtica, sencilla y sabrosa. Un restaurante acogedor para disfrutar a base de pintxos o en el comedor rústico. Su creación se se compone de un tartar de verduras y ventresca con aire de piparras sobre pan crujiente. // Mika. Harma Plaza, 2. Hondarribia.
Muxumartin
Con nombre de pescado, este bonito restaurante de la Parte Vieja tiene a Diego en los fogones. Sus propuestas permiten la cohabitación entre tradición y técnicas modernas, tanto en el comedor como en la barra. Para celebrar la nueva temporada de pintxos ha preparado uno de alcachofa con jugo de cebolla asada, foie gras y velo de papada ibérica. // Muxumartin. Puerto, 17. San Sebastián.
Sukaldean by Aitor Santamaría
Tradición e innovación, sostenibilidad, producto y cocina son los argumentos que esgrime Aitor Santamaría, tercera generación de hosteleros. Y en pintxos, los clásicos y también los de autor como este de anchoa, habitas y crujiente de patata sobre sopa de ajo. // Sukaldean by Aitor Santamaría. San Martín, 45. San Sebastián.
Zazpi STM
Cocina vasca, tradicional pero renovada la de Paul Arrillaga, que tampoco renuncia a elaboraciones creativas tanto en el bar como en el comedor. Su gazpachuelo de atún con atún marinado, cebolleta y guindilla picada es un homenaje al clásico pintxo de bonito con mahonesa. // Zazpi STM. Pza. de Zuloaga, 1. San Sebastián.
Los clásicos se mantienen
Junto a estas novedades, cada establecimiento va a seguir ofreciendo sus propuestas clásicas, bocados que se han convertido en irrenunciables en esta ruta del pintxo de la Bella Easo. Como el brioche de txerri de Baratze Gourmet, un brioche de cochinita pibil con queso axeleku. O el famoso Induraín de Bodega Donostiarra, una revisión de una tradicional gilda con un taco de bonito.
Igual de apetecible que la sardina marinada sobre una regañá con tartar de tomate de La Cervecería del Antiguo. Quizás el crujiente pintxo de pollo Lumagorri que en Bar Matalauva preparan con la piel suflada y la carne de la pechuga marinada. O, la sana, fresca y delicada tartaleta de ensaladilla de berenjena ahumada con tartar de tomate, que Mika Pop ofrece en su local de Hondarribia. Y muchos más. Habrá que irse a probarlos.
Bonus track: decálogo del pintxo
El Instituto del Pintxo de Donostia, institución independiente que trabaja para promover y defender el prestigio de esta singular manifestación gastronómica, ha establecido un decálogo del pintxo. Creado por un comité de expertos, lo define como “una preparación culinaria que se degusta en dos o tres bocados, bien sea en su formato tradicional o en su evolución a la cocina en miniatura”.
Estas son las 10 reglas de oro que según ellos ha de cumplir un pintxo donostiarra:
- Tamaño justo y máximo sabor
- Hecho en casa
- Vanguardista
- Con personalidad
- Frescura en barra
- Comprometido con el producto
- Con profesionalidad en el servicio
- Con información clara y a la vista (ingredientes y precio)
- Degustado al estilo donostiarra: en barra
- Disfrutado en convivencia local y cultural
