Londres ha sido tradicionalmente una de las capitales mundiales de la coctelería. Hasta hace bien poco, los bares de esta ciudad se repartían con Nueva York los mejores puestos en todas las listas internacionales. A pesar del atractivo de Asia —y en especial, Singapur— y el ascenso de todo lo latino, lo que no ha cambiado es que Londres es una ciudad cosmopolita donde se bebe bien, muy bien.
Allí encontramos una mezcla de centenarios bares de hotel, coctelerías que han hecho historia, pubs tradicionales, influencias gastronómicas de todo el mundo y proyectos innovadores que abren nuevos caminos. Como sería imposible recomendar las cinco mejores coctelerías de la ciudad, vamos a hacer una ruta por cinco locales imprescindibles para conocer el estado actual de la mixología londinense.
Silverleaf: un secreto a voces
Silverleaf es el primer bar independiente de Londres en abrir dentro de un hotel de lujo. Se encuentra en la tercera planta del Pan Pacific Hotel aunque su entrada está algo escondida; hay que localizar el nombre del local sobre un muro de ladrillo blanco y entrar en un portal vacío que conduce a un ascensor. La llegada parece poco espectacular hasta que doblas una esquina y te sumerges en el espacio diseñado por Tom Dixon, amplio, orgánico, elegante y muy bien iluminado.
Es, en este momento, uno de los bares donde mejor se bebe en Londres. Su carta se clasifica por perfiles de sabor a través de un código simbólico y se centra en la pareja de ingredientes que da nombre a cada cóctel. “Fresa-lapsang”, “verbena-aceite de oliva” o “ruibarbo-haba tonka” son algunas de estas combinaciones, que se elevan con ingredientes poco usuales como la aspérula, el arroz inflado, el abedul o la pícea.
Las presentaciones son minimalistas, con decoraciones contenidas y líquidos clarificados servidos en una excelente vajilla, lo que obliga a los sentidos a centrarse en sus sabores, a veces sorprendentes, otros reconfortantes, pero siempre equilibrados.
La coctelería abre todos los días de 5 de la tarde a 2 de la madrugada y no hace falta reservar aunque se recomienda: Silverleaf es ya un secreto a voces entre los londinenses más disfrutones y los amantes de la coctelería de calidad. // Silverleaf. The Pan Pacific Hotel, 80 Houndsditch, Liverpool Street, EC3A 7AB
Tayer + Elementary: el segundo mejor bar del mundo
Tayer +Elementary es el proyecto más personal de dos líderes de la industria, Alex Kratena, que llevó repetidamente al Artesian Bar al número 1 de los 50 Best Bars junto a Simone Caporale y Mónica Berg, votada la persona más influyente del mundo del bar durante cuatro años seguidos en la lista Bar World 100.
El barrio hipster de Shoreditch alberga esta coctelería, actualmente en segunda posición en la lista de los The World’s 50 Best Bars. El espacio se divide en dos partes muy diferenciadas. En la entrada, con enormes ventanales que dan a la calle, una gran mesa compartida y estética industrial, se encuentra Elementary. Allí se puede tomar café, cervezas artesanas, cócteles de grifo, highballs y sugerencias de temporada que podemos ver en una gran pizarra. Esta parte, de ambiente informal y acogedor, está pensada como un bar diurno y de barrio.
En la parte trasera, Tayer —deformación de la palabra española taller—, Berg y Kratena ofrecen una visión más experimental de la coctelería, utilizando técnicas innovadoras e ingredientes que van descubriendo en sus viajes por el mundo. Los clientes se sientan en una barra cuadrada que rodea la estación de trabajo y se dejan guiar por una carta que está en continua evolución.
El bar abrió nueve meses antes de los confinamientos del COVID-19 y sobrevivió milagrosamente gracias a sus cócteles embotellados y al talento de sus propietarios, que llevaban años dándole forma a este proyecto. Si tienes poco tiempo, al menos prueba su One Sip Martini, un pequeño Dry Martini de trago con vodka, Martini Ambrato, fino Tio Pepe y una aceituna con queso azul. Un empujoncito para abrir el apetito o seguir haciendo turismo. // Tayer+Elementary. 152 Old Street, London, EC1V 9BW
A bar with shapes for a name: a la vanguardia
En un barrio del este de Londres se encuentra este bar cuyo nombre está formado por un triángulo amarillo, un cuadrado rojo y un círculo azul. Un bar cuyo nombre son formas y no palabras solo podría salir de la mente del filósofo y bartender Remy Savage, que lleva más de una década revolucionando el mundo de la coctelería desde su primer trabajo en Little Red Door en París.
Este bar, actualmente en el puesto 37 de los The World’s 50 Best Bars, se inspira en la Bauhaus, la escuela de artesanía, arte, diseño y arquitectura que se creó en 1919 en la Alemania de entreguerras y que buscaba la innovación en materiales, técnicas y formas de creación, pero siempre desde la economía de recursos y el minimalismo.
Esta corriente de pensamiento se traslada a una coctelería decorada con muebles industriales y funcionales, donde los bartenders visten con monos de colores planos y sirven cócteles misteriosos ya preparados desde pequeñas botellas transparentes.
Desde la sala se puede ver la habitación donde realizan las preparaciones, con una gran rotavap en el centro, pero ninguna botella comercial a la vista. Como en la Bauhaus, sus creaciones están muy pensadas y siguen complejos procesos de producción, con el objetivo de que cada ingrediente cuente y tenga una función en la composición del sabor. El horario es de 5 de la tarde a 4 de la madrugada, así que sin duda este es un buen lugar donde terminar la noche con una buena conversación. // A bar with shapes for a name. 232 Kingsland Rd, Whitmore Estate, London E2 8AX
Satans Whisker’s: desabróchense los cinturones
En el barrio de Bethnal Green encontramos esta coctelería, que abrió en 2013 con parte del equipo del mítico y extinto bar Milk & Honey. Su estética de bar de barrio, con piezas de taxidermia, ladrillo visto, carteles vintage y música hip hop y urbana, ha convertido a este local en el punto de encuentro de todos los bartenders de la ciudad.
Su carta cambia constantemente, ya que utilizan ingredientes frescos y de temporada para ejecutar twists de cócteles clásicos con gran maestría. Los clientes destacan su gran hospitalidad, su actitud relajada y su velocidad de trabajo, no en vano su propietario Kevin Armstrong y su empleado más antiguo Daniel Waddy son autores de un libro best seller de la industria sobre excelencia y métodos de trabajo llamado Roundbuilding.
El bar tiene precios muy asequibles y no te vas a querer marchar, pero si te apetece explorar un poco el barrio también puedes acercarte a Coupette, coctelería de inspiración francesa que ganó el premio a Mejor Apertura del año 2018; The Natural Philosopher, la trastienda de una tienda de ordenadores donde te servirán cócteles creativos desde una barra que está por debajo del nivel del suelo; o The Sun Tavern, donde podrás probar el poitín, un destilado irlandés que estuvo prohibido hasta 1997. // Satans Whisker's. 343 Cambridge Heath Road, London, E2 9RA
Side Hustle: el nuevo lujo
Enfrente de la Royal Opera House y dentro de una antigua estación de policía encontramos Side Hustle, la coctelería de inspiración latinoamericana del NoMad Hotel. La entrada puede ser un poco atemorizante, ya que las hostess te piden el nombre y algunos datos para entrar, pero una vez superada la puerta os sentiréis como en casa. Se recomienda reservar, aunque quizás tengáis suerte y os hagan un hueco en la barra.
Side Hustle es una combinación inusual de elementos que funciona a la perfección. Tiene una decoración similar a un clásico pub inglés —con mesas y asientos fijos a lo dinner americano y paneles de madera—, una gran colección de destilados de agave, muebles vintage, exposiciones fotográficas, una sinuosa barra de mármol con un botellero excepcional, todo ello dentro de un hotel de 5 estrellas y con Rosalía, trap o hip hop como banda sonora.
Los cócteles se pueden acompañar con platillos inspirados en la comida mexicana y californiana. Recomiendo sentarse en la barra para ver cómo trabaja su equipo de bartenders, siempre con una sonrisa en el rostro y moviéndose con agilidad por una estación repleta de botellas con ingredientes preproducidos.
El único inconveniente es que estamos en un hotel de lujo y los precios son también de lujo, pero la experiencia de vivir un servicio de 5 estrellas sin el encorsetamiento de otras coctelerías de hotel bien vale una visita. // Side Hustle. Old Police Station Entrance, 28 Bow St, London WC2E 7AW