La Casona del Judío y El Serbal (Santander), La Bicicleta (Hoznayo), El Nuevo Molino (Puente Arce) y Solana (Ampuero) son los cinco restaurantes de Cantabria que cuentan una estrella Michelin, mientras que el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) ostenta la máxima distinción de la guía roja, tres estrellas. Sus chefs participan en el evento #5CantabriasenMadrid, una serie de sesiones culinarias a cuatro manos que tendrán lugar en el restaurante Amós, sede del triestrellado Jesús Sánchez en el Rosewood Villa Magna de Madrid.
Estos encuentros se producen en el marco de la celebración del Año Jubilar Lebaniego en la comarca cántabra de Liébana, en los Picos de Europa, organizado por la Consejería de Industria, Turismo, Innovación, Transporte y Comercio del Gobierno de Cantabria. Un evento de gran importancia para la región ya que busca celebrar la riqueza y calidad de la cocina regional, que con esta iniciativa encuentra la oportunidad de brillar y ser disfrutada a cuatrocientos kilómetros de su origen.
La naturaleza cántabra se cuela en el menú
Para dar a conocer y acercar la gastronomía cántabra a la capital, se han preparado cinco encuentros en los que Jesús Sánchez —Cenador de Amós***, que este año cumple su tercera década en Villaverde de Pontones— hará de anfitrión en su restaurante madrileño. Para cada encuentro, el chef, que cuenta con un Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina 2022, ha elaborado un menú que firma con cada uno de los cocineros invitados, ofreciendo así una perspectiva conjunta y diferente de la cocina cántabra que se practica al más alto nivel.
Entre todos ellos suman 8 estrellas Michelin y 3 estrellas Verdes, pero, ante todo, tienen un compromiso con la despensa de la que se abastecen sus cocinas, con el territorio, los productores y el recetario tradicional, desde el que toman impulso para representar la región en una versión moderna que es también es heredera de la vanguardia. En sus menús, estilos y visiones diferentes que enriquecen la gastronomía de altos vuelos de la Tierruca.
Por eso, se han elegido diferentes elementos naturales para dar título a cada uno de los encuentros, que se alargarán hasta el mes de mayo, y que representan todo lo infinita que puede ser una Comunidad Autónoma uniprovincial de algo más de cinco mil trescientos kilómetros cuadrados en la que, a pesar de su reducido tamaño, la variedad y riqueza de la materia prima es remarcable. Estas son las cinco citas:
El litoral (Sergio Bastard, 28 marzo)
El restaurante La Casona del Judío, reconocido con una estrella Michelin y una estrella Verde, se encuentra en una casona indiana del siglo XIX, a las afueras de Santander y próxima a la costa. Su chef, Sergio Bastard, es un maestro en el uso de las algas para la elaboración de bocados delicados y en los que se combinan diferentes texturas y temperaturas.
Para el menú que cocinó, este 28 de marzo, Bastard eligió los snacks “umami cántabro”, una tartaleta de lechuga de mar, wakame y codium y “anchoa y mantequilla de café”. Como plato principal respigos, el equivalente cántabro de los grelos gallegos, elaborados en caldo y complementados por sus propios tallos encurtidos y, como broche final, “el mar hecho dulce”, un postre en el que algas y manzana hacen convivir en una misma cucharada la potencia salina del mar y el dulce y ácido de una manzana verde.
Sánchez, por su parte, firmaba los bocados “vermut de Amós”, vermut blanco con sello de la casa y esferificación de aceituna gordal; “la tortilla”, una versión de este plato popular en diferentes texturas; “croqueta de cocido con su caldo clarificado”, servido este en copa para degustar en paralelo; “merluza en pilpil con tinta de calamar” y “taco de solomillo, la esencia de la brasa y alcachofa”, esta última en dos texturas.
De cierre, éste y todos los menús incluirán a modo de petit fours, quesada pasiega, dulce tradicional de los valles del Pas, chocolate y dulces cántabros, en este caso unas pastas de hojaldre almendradas y unas galletas de mantequilla y limón.
La costa (José Ramón Bustamante, 17 abril)
El restaurante El Serbal, con José Ramón Bustamante a la cabeza de la cocina, cuenta 1 estrella Michelin desde 2003. Tras su cambio de ubicación, el establecimiento se encuentra sobre la segunda playa del Sardinero, en un segundo piso. Además de su cocina, que bebe del producto autóctono, y de un servicio cuidado, el Serbal puede presumir de una sala con vistas privilegiadas desde la que observar el mar Cantábrico.
Corriente cantábrica (Eduardo Quintana, 2 mayo)
Ubicado en una casona del siglo XVIII, el restaurante La Bicicleta es un proyecto evolucionado de casa de comidas a estrella Michelin de Eduardo Quintana, que lidera en cocina, y Cristina Cruz. En la casona, además de un restaurante, se encuentra el huerto que ellos mismos cultivan. Su compromiso continuado con el pequeño productor y con la proximidad, así como con la sostenibilidad, les ha valido ser reconocidos con una estrella Verde. Cocina elaborada priorizando el producto cántabro, pero con alma viajera.
Cantabria rural (Antonio González, 9 mayo)
Antonio González es el chef del restaurante El Nuevo Molino, que cuenta con una estrella Michelin a orillas del río Pas, sobre un antiguo molino de agua del siglo XVIII. Ubicado en Puente Arce, su origen se remonta a un sueño alumbrado por Víctor Merino y es el sucesor del Molino, restaurante previo aquí emplazado. En él, González practica una cocina regional actualizada, que no pierde la vista la base tradicional.
El relieve (Ignacio Solana, 23 mayo)
La parte más oriental de Cantabria, junto al Santuario de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria, se encuentra el resturante Solana. Ubicado en Ampuero y rodeado de verde, está liderado por Ignacio Solana a la cabeza en la cocina junto a su madre, que cuida el recetario tradicional, y su hermana, Inma Solana, como sumiller y jefe de sala. Merecedor de una estrella Michelin, su oferta gastronómica bebe de la temporada y entrelaza elementos de mar y montaña.
Las reservas para todas las experiencias mencionadas pueden realizarse en la web del restaurante Amós. El precio de los menús es de 127€ por persona sin maridaje, aunque puede añadirse esta opción y, salvo el menú ya servido por Sánchez y Bastard, que se sirvió a mediodía, los encuentros a cuatro manos tendrán lugar en el servicio de cena.