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Apuntes de la cocina de Safe Cruz (Gofio Madrid) en la prensa nacional

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La nueva cocina canaria es una bomba a punto de estallar. Y tiene mucho que ver con la reivindicación del terruño, los alimentos autóctonos y las recetas primitivas puestas al día con ayuda de las técnicas coquinarias del siglo XXI. Por si viajan pronto al Archipiélago, anoten algunos nombres de chefs emergentes que nos vienen a la cabeza: Braulio Simancas (Silbo Gomero, San Cristobal de la Laguna), Carmelo Florido (El Equilibrista 33, Las Palmas), Germán Ortega (La Acuarela, Patalavaca), Alexis Álvarez (Los Guayres, Mogán), Mario Ureña y Jennise Ferrari (Qué Leche!, Las Palmas). Porque no todo ha de ser fusión japonesa ni gastronomía moderna vasca con pedigrí para complacer a los rubicundos turistas pudientes que aterrizan por allí.

Por encima de todos está el gran Safe Cruz, que ejerce desde hace unos años en la capital del Reino. Safe, grande por tamaño corpóreo y por talento autodidacta, es el hombretón que se esconde tras el éxito boca-a-oreja de Gofio by Cícero Canary: el mejor restaurante canario que ha existido nunca en la península. Un discreto templo de la gastronomía moderna creado para atender a sólo 20 afortunados comensales por turno, con raíces muy marcadas en la tierra natal tinerfeña del propietario.

“Canariedad máxima” es  el nombre del menú degustación (80 €) que elegimos al sentarnos a la mesa. Esa es la propuesta larga, que ofrece un vasto recorrido por los clásicos de la casa y las últimas recetas del chef. La corta, sobriamente bautizada “Menú Gofio” (50 €), también sirve para adentrarse en el universo creativo y biográfico de nuestros anfitriones. Pero si han venido con ganas y apetito, no lo duden….

Salpicón de chipirón de anzuelo y aguacate, trucha de conejo al salmorejo con su jugo...aquí hay cocina de verdad, fondos suculentos, sabores exóticos y contrastados, cocciones precisas y al momento. Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomos. Sardina curada con mojo de cilantro al mortero y papas negras. Potas en salsa de langostino y apio. Las tres sabrosas tapas marineras son un canto a la relación de amor con el océano que tiene la gastronomía insular. Amor con tantas variantes como pescados, crustáceos y moluscos haya, con tantos colores como los de los variados mojos canarios. El bocadillo de vendimia, hecho a base de albacora, tomate y cebolla, es un homenaje al tentempié de los viticultores en ese Tenerife que alberga hasta cinco denominaciones de origen vitícolas.

El apartado dulce no es baladí: holandesa de mantequilla de cabra curada con queso Flor del Cortijo de Caíderos y pera encurtida; mango de Mogán y lima; leche asada de cabra con haba tonka, dulce de membrillo y petazetas con helado de gofio –no podía faltar-; tarta de galletas con café, helado de nata Ermol (una marca popular en las islas), crema de galletas y café de filtro.

FLOW

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