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Algunas ideas de último momento para hacer brillar las mesas navideñas

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De la revista NT Binter y de su número de diciembre que podrán encontrar en los viajes entre islas, hasta el 31 de enero, las propuestas que aquí se reproducen como posibles ideas para los menús de los días grandes.

Varios cocineros-as aportan su sabiduría para el menú de Nochebuena, Nochevieja o instantes señalados de las fiestas. Los autores extraen de sus recetarios indicaciones sencillas –algunas medidas, advierten, a ojo como hacían nuestras abuelas- con las que procuran abrir opciones para fechas tan especiales. Muy bien sirve para inspirar a despistados-as o “cocinillas”.

Snack. Arabisen Quintero (El Hierro). Tiradito de peto o jurel con salmorejo picante y pico de gallo.

Ingredientes. 200 gr lomo de peto limpio o jurel. Salmorejo. 1 kg de tomates maduros; 1 pan blanco de pueblo; 1/2 manojo de cilantro; 100 ml de lima; 1 ají amarillo; jengibre al gusto; un cuarto de pimienta canaria; sal. Pico de gallo. 3 tomates de salsa medianos; 1/2 cebolla morada; 1/2 manojo de cilantro; lima, aceite de oliva, sal.

Elaboración. Cortamos el pescado en láminas finas; las disponemos a lo largo de un plato, lo salpimentamos. Sobre el pescado o en su base añadimos el salmorejo picante y terminamos con el pico de gallo.

Entrante. Braulio Rodríguez (Gran Canaria). Conejo en escabeche de vinagre de manzanas.

Ingredientes. Un conejo mediano limpio y troceado; vaso de aceite de oliva suave; medio de vino blanco; un tercio del vaso de vinagre de manzana; 1 hoja de laurel; 1 cebolla blanca; 1 manzana verde; 1 zanahoria; media cabeza de ajo; pimienta recién molida; sal; 2 cucharaditas de azúcar moreno.

Elaboración. El aceite a calentar en una cacerola; luego el ajo sin pelar, el laurel, la zanahoria cortada “en moneda” y el conejo troceado; doramos e incorporamos el azúcar seguido de la cebolla y la manzana (cuñas medianas). Rehogamos, pegamos con el vinagre y el vino blanco, y dejamos evaporar el alcohol. Bajamos el fuego y tras 8 minutos salpimentamos al gusto. Reposamos y listo.

*Nota. Se puede servir frío con unas hojas verdes, en forma de ensalada con su escabeche o caliente, incorporando unas papas arrugadas. Sugerencia. Se puede envasar en botes de cristal cuando está caliente; cerramos y tenemos una conserva que aguanta en la nevera y nos salva una comida.

Primero. Borja Conde (Tenerife). Canelones de cherne y alga wakame.

Ingredientes 4 personas. 800 gr de cherne fresco y limpio; 35 gr de alga wakame; ½ cebolla; 2 zanahorias,1 diente de ajo;1l de leche, 20 gr de gofio, pasta para canelones; aceite de oliva y sal.

Elaboración. Ligera cocción al cherne y al alga wakame en la misma olla unos 8 minutos; enfriar, desmenuzar el pescado y picar el alga como ‘copos’. Reservarlo. Cortamos en cuadraditos la cebolla, la zanahoria y el ajo. En una sartén añadimos 2 cucharadas soperas de aceite y doramos el ajo y la zanahoria. Añadir la cebolla y terminar de dorar, incorporando el cherne y el alga. Sofreímos y sazonamos al gusto. En un cazo y en frío añadiremos la leche, el gofio, sal y nuez moscada: remover bien con varillas y llevar al fuego despacio hasta conseguir textura de bechamel y retiramos del fuego. Añadiremos un ¼ de la bechamel al sofrito del cherne para darle untuosidad y reservamos.

Montamos el relleno en las pasta, cubrir con la bechamel y meter al horno a 200º durante 10 min.

Plato Principal. Mariana Hernández (La Palma). Costillas de vaca, barbacoa de ron miel y nube de gofio. (foto 

Ingredientes. 1 costillar de vaca (mejor de raza palmera); cuchara de pimienta negra; cuchara de sal fina; cuchara de tomillo fresco; 1 hoja de laurel; papel film y papel aluminio. Elaboración. Se limpian bien las costillas y se salpimentan, añadimos el laurel y el tomillo. Envolvemos en papel film sin dejar burbujas de aire pues se escaparían los jugos. Envolvemos también con papel aluminio. Cocinamos a 80ºC durante 13 horas. (*Con esta técnica conseguiremos imitar la cocción al vacío en casa).

Para la salsa. Jugo de cocción de las costillas; 100 gr Kétchup; 2 ud Tomate; 1 ud Cebolla; 3 ud dientes de ajo; 1 taza de Ron miel Aldea; cuchara de salsa Perrins; Maizena exprés oscura; aceite de oliva; sal; pimienta negra.

Elaboración. Cortamos el ajo fino y doramos, añadimos la cebolla fina y sofreímos hasta un color tostado; mientras, quemamos los tomates con piel y retiramos el corazón y las pepitas. Cortamos el tomate y lo añadimos a la cebolla. Que siga cocinando a fuego lento hasta que de deshaga. Ahora ron miel, flambeamos e incorporamos el resto. Que reduzca y rectificamos de sal. Retiramos la espuma que vaya creando y quedará una salsa limpia, sin exceso de grasa y brillante. Colamos, calentamos y espesamos con la maizena hasta tener una textura ligera de salsa.

Nube de gofio y piñones tostados. Azúcar glass mezclada con gofio a partes iguales; 110 gr piñones; 100 gr gofio 7 cereales Imendi; 30 gr gelatina en polvo; 100 gr glucosa atomizada (líquida); cucharadita de maizena; azúcar, 400 gr; agua, 250 ml.

En el bol añadimos la mitad del agua y la gelatina en polvo. En un cazo añadimos el azúcar y la glucosa, una pizca de sal y el resto de agua; mezclamos bien y hervimos. Agregamos este preparado a la elaboración anterior (agua y gelatina) y montamos la mezcla; antes de que enfríe va el gofio con un colador mezclando homogéneo y los piñones tostados. Vertemos la mezcla en una bandeja engrasada y tapamos con film.

Cuando enfríe procederemos a cortarlo en cuadros y a pasarlo por una mezcla de azúcar glass y gofio.

Emplatado. Marcamos las costillas en una sartén para dorarla, la cubrimos bien con la salsa barbacoa y acompañamos con unos puntos de piñones. A poder ser, pinchamos nuestra nube en una rama de pino y la doramos con el soplete -no demasiado calor para no derretirlas-. Se puede acompañar con unos batatas-boniatos guisados.

FLOW

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