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Zanahoria: no sólo hecha de raíz sino de hojas y flores comestibles

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Laura López Terrón, alma máter de Mi Jardínse Come (Finca de Gracia, Tacoronte) nos sigue adentrando, con una nueva entrega, en el maravilloso mundo -y con todas las letras- de las flores comestibles y especies botánicas que, además de su belleza y plasticidad en los paisajes, aportan matices y sabores curiosos a los recetarios. Antes de entrar en materia, imprescindible tener en cuenta este manual de buen uso: seguir este ENLACE.

Si hay una hortaliza que no tiene límites ni fronteras, capaz de cultivarse y consumirse en prácticamente todo el planeta esa es la zanahoria (Daucus carota). Numerosas son sus propiedades y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la reconoce como un alimento a consumir diariamente rico en fibras, vitaminas y minerales.

¿Pero qué me dicen de sus hojas? Injustamente éstas han sido rechazadas, ignoradas y despreciadas en la cocina. Resulta que contienen además de proteínas, fibras y minerales, más vitamina C que la raíz, y Vitamina K que la raíz no contiene. Su uso, se puede asemejar al del perejil para utilizar en fresco, sopas y salsas.

Desde Oriente llegó a casi el resto del mundo y de esas primeras variedades silvestres de raíces blanquecinas amargas a las del día de hoy ya de múltiples colores, formas y tamaños. Por suerte, en las últimas décadas la cocina (cero desechos- zero waste) ha llegado para quedarse, dando un giro hacia la reducción de residuos y la revalorización de los ingredientes que llegan a las cocinas.

Además de su aroma, lo que más sorprende de esta flor es su sabor a tierra ácida que remueve el paladar entre el dulce y el salado para llevarnos a un regusto amargo y picante al final más intenso cuando la flor ya está más hecha.

Aplicación en cocina, por ejemplo, en un dim-sum de cochinillo segoviano confitado y acompañado con  su piel, con hummus de garbanzo y la flor de zanahoria… esa es la magia que cocinero Curro Palomares (restaurante Cumai, en el Puerto de la Cruz) consigue en su culinaria tan mimada y cuidada con cada uno de sus platos, creando composiciones excelentes que van más allá de lo estético.

La zanahoria, como el perejil, cilantro, apio… pertenece a la familia de las umbelíferas. Son todas ellas plantas bianuales, lo que quiere decir que en su segundo año de cultivo la planta se irá a flor. Es entonces cuando aparecen de un mismo tallo múltiples flores de más de un metro, con forma de paraguas o pistas de aterrizaje muy suculentas, nutritivas y atractivas para todo tipo de insectos.

La flor está compuesta de pequeños grupos florales blanquecinos que van pasando de una textura muy suave y delicada en sus estados iniciales a texturas más crocantes cuando ya se va formando la semilla.

El instinto protector quizás de los más sabios de otras épocas, difundió el miedo a no consumir las suculentas hojas y flores de las zanahorias, tachándolas como tóxicas, probablemente por el riesgo de confusión con plantas de la misma familia que sí lo son como la cicuta.

Ir un paso más allá de lo conocido supone un nivel de exigencia en la identificación de las plantas que consumimos y su cultivo que ha de ser imperativamente ecológico y de proximidad para permitirnos con tranquilidad ese disfrute de los sentidos como lo es la flor de la zanahoria… más una semana

¿Flores para qué os quiero? Y ¿cómo no os voy a querer?

Laura López

FLOW

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