Y, ¿de las liberías qué? (opinión, Ramiro Cuende)

¿Qué sería de los libros sin sus librerías?, igual tendría que pensar en ¿qué hubiera sido de ellos sin ellas? Hace unos días celebramos San Jorge, el día de los libros. Pensé en las librerías, ellas tienen su día, pero no lo conoce ni dios. Lo de los días empieza a ser un auténtico despropósito. Entre el santoral y los días de, hasta del boliche, no vamos a saber en qué día de la semana es, del mes y del año vivimos.

Un despiporre con una carga pseudo moral, que la mayor de las veces no responde a nada ni nadie se entera, una suerte más de las paridas de la época. Si bien, la celebración del día del libro me parece incuestionable, surge de una tradición “el regalo de la rosa y el libro”, yo le sumo a los libros, el de las librerías, y, cuidamos dos pájaros en un día, para no estarlos matando. Pero hete aquí, que desde 2011, el 13 de noviembre, la Confederación Española de Gremios y Asociaciones de Libreros, proclama y celebra “el día de las librerías”. Mi gozo en un pozo. Me pregunto si no hubiera sido más grandioso celebrarlo juntos; libros y librerías. Todos quieren su minuto de gloria por absurdo que sea, es humano o inhumano, es irracional.

Las librerías existen hace mucho tiempo, lugares henchidos de historia, y de puertas a miles. En cada canto de sus libros existe una puerta que al abrirla nos traslada a nuevos lugares. Esos mundos maravillosos, horizontales; por sus estanterías y sus mesas expositoras con los más calentitos del momento. En ocasiones amontonados o formando pasillos, los libros hacen muros a modo de ligeras particiones entre las que moverse, en un mundo inestable por la lógica de los textos, que hacen de ladrillos sin serlo y sin mortero o pegues que los afirme, solo compresión como en los muros de piedra seca, todo encaja y todo se transforma.

Pasajes móviles, entre los que se manejaba con singular arte para no desmoronar aquel mundo de papel, José Contreras, en la calle Sagasta 7 de Madrid, para quien está claro que aquí, al contrario que en otros países europeos, no hay una renovación lectora. Le cuesta entender cómo es posible que se le dé tanto valor a la cultura de la rapidez y la poca profundización. Lo vi trabajar y resultaba cómico verlo atender su librería tras un cordel a modo de mostrador que a su vez evitaba el paso a sus clientes. Hoy es del Grupo Pérez Galdós, también hubo de transformarse.

Dicho lo anterior, aceptemos que el día de los libros sea también el de las librerías, y que el del gremio de libreros lo sea también de los libros ¡Hecho! Dos días para lo mismo o casi, y así todos contentos. Lo propongo gracias a mi condición de bibliotecario de una ilustre academia, ¡ahí es nada! Nunca pensé disfrutar de este honor, tan cercano a una de mis pasiones, los libros en todas sus versiones.

Una de las curiosidades de las librerías son sus razas -sus especialidades o temáticas-, las hay multirraciales, son aquellas que tienen de todo un poco, el paradigma para entendernos, podría ser, “La Casa del Libro”, sin olvidar las dedicadas a todo tipo de vestigios, un ejemplo clásico de esta curiosa Arca de Noé, era “El Galeón”. Las hay de todo tipo, Shakespeare & Company en Paris, te traslada en el tiempo para darte a conocer a James Joyce, ha cumplido una utopía que sigue tras más de cien años en plena forma, plantando cara al comercio electrónico y permaneciendo fiel al espíritu que llevó a Silvia Beach a fundar este establecimiento el 19 de noviembre de 1919. Ejemplos y singularidades todas. Lemus en La Laguna es nuestro referente, una librería familiar, curiosamente cosmopolita y local, una joya.

El momento no es el mejor, competir con la telepatía en la que andamos sumidos y las librerías intocables establecidas en las nubes es poco menos que imposible, si bien nunca se sabe el aceite que sobra hasta que se termina de freír. Los tiempos que vivimos no sé dónde desembocarán, solo deseo que no colapsen.

Como en múltiples ocasiones el apetito me dispersa o me lleva de la mano a una de mis queridas pasiones, la gastronomía. Igual es un aviso para que me sumerja en las librerías que tiene a la gastronomía por bandera. Las hay, y tocan muchas y variadas teclas del mundo de los calderos, sus cocineros, sus géneros y demás. En España, quizás la más curiosa haya sido la librería gastronómica Aliana, que también bajo la cancela el pasado 31 de enero tras 46 años en el barrio de Castillejos de Madrid. Ana Adarraga, el alma mater de la librería está a punto de cumplir 90 años, de los cuales, más de la mitad los ha vivido dedicada a esta librería por la que han pasado desde Simone Ortega a Dabiz Muñoz. Los grandes chefs españoles eran sus clientes y, aun así, tuvo que echar la cancela. Recibió el pasado 17 de octubre el Premio Memorial de Gastronomía “Marquesa de Parabere” a la iniciativa editorial vinculada con la Gastronomía. Contaba con 3.000 títulos, que según describía abordaban diversas materias y las relacionadas con ella; por ejemplo, protocolo, turismo, puros.

Las materias con las que contaban eran múltiples; ejemplos, café; carnes, caza, embutidos, ciencia y tecnología de los alimentos; cocina regional, española, internacional, mediterránea, molecular, de autor (grandes chefs), conservas, mermeladas, ensaladas, ensayo y literatura gastronómica; diccionarios, hierbas, especias, plantas medicinales, manuales y recetarios, pastas y pizzas, pescado y marisco. Protocolo. Puros, tabacos. Quesos y lácteos. Repostería, pastelería, panadería, helados. Salsas. Setas. Tapas, canapés, aperitivos, pinchos. Té. Varios y curiosidades -en este apartado se puede encontrar tanto cocina a la parrilla, trucos y consejos o cocina afrodisíaca-, vegetariana, verduras, hortalizas, legumbres, frutos, algas. Vinos, cócteles, licores y alcoholes. Y había más cosas…

Otro camino fue el de Montagud Editores de Barcelona, creadores de la LG Librería Gastronómica, que escribe desde 1906 historias que serán Historia de la mano de los más reputados chefs, pasteleros, postreros y panaderos del momento a nivel mundial. Entre las obras destacan las de Quique Dacosta, autor de ‘Arroces Contemporáneos’, que obtuvo el premio a la Mejor Publicación Gastronómica del año 2005 en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Entre otros, se ha publicado ‘Anarkia’, el esperado libro de Jordi Roca en el que se recopila sus creaciones dulces, así como algunas de sus líneas de investigación; ‘En3ko Atxa’, que explica la filosofía que el chef aplica a su restaurante Azurmendi; ‘Muina’, donde Josean Alija descifra los códigos de su creatividad; ‘PH10’, la antología de los 10 últimos años de las creaciones del pastelero Pierre Hermé de Paris; ‘Frutas’ la obra de referencia sobre frutas de Cédric Grolet, reconocido como el Mejor Pastelero del Mundo en 2018 según The World’s 50 Best Restaurants; ‘La Revolución del pan’, un estudio razonado de la panadería del presente y del futuro de la mano de Jordi Morera el de L’Espiga d’Or. Han publicado y distribuido todas las obras de Ferrán Adrià que condensan su contribución a la historia de la alta gastronomía, libros de culto imprescindibles para cualquier profesional.

Vamos a París. Desde 1985, la Librairie Gourmande trabaja junto a estudiantes, profesores, profesionales de la gastronomía y aficionados a la cocina para acompañarlos cada día ofreciéndoles la más amplia gama de libros de cocina y enología. En sus sabrosas estanterías hay de todo, para los amantes de la cocina un surtido de libros de chefs, con todo tipo de géneros; caza y aves, cocina de temporada, principiantes y estudiantes, carne, recetas generales, pescados y mariscos, verduras, setas y trufas, entrantes y aperitivos, hierbas, especias y flores, salsas y sopas, aceites, vinagres y condimentos, huevos, pasta, arroz y cereales, se me vuelve hacer la boca agua, disculpe. Cuanto pueda iré a conocerla en el 92 de la rue Montmartre.

Gracias a todos por compartir este texto que solo desea invitar a la lectura y al placer de visitar su mundo, el de las librerías y las de gastronomía.

Ramiro Cuende. aG Bibliotecario.

Real Academia de Gastronomía (Islas Occidentales)

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