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Vamos a mirar al mar y conocerlo mejor... y a la caballa

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¿Por qué hay que consumir esta especie incluida en los pelágicos de tamaño pequeño-mediano? Los expertos-as consultados por huleymantel.com, entre ellos Montserrat Gimeno, gerente del Grupo de Acción Costera de Gran Canaria, indican que, como todos los pescados azules, presenta un alto contenido de ácidos grasos omega 3, esenciales para muchas funciones metabólicas del organismo, además de esa grasa ‘buena’.

Cada 100 gramos lleva unos 19 gramos de proteína y 11 gramos de dichas grasas, de las que consideramos óptimas para reducir el colesterol, que entre otros beneficios, puede evitar la producción de trombos (en la imagen de portada, propuesta con caballa de los hermanos Padrón que presentaron recientemente en un menú degustación junto a Diego Guerrero en el Royal Hideaway Corales Resort).

El “chef del mar” Ángel León llamaba la atención en la Feria Gran Canaria Me Gusta que en las Islas estábamos dando la espalda al mar. A este aspecto los referidos expertos-as consideran que “está claro que sí”. “Por algunos factores se han considerado estas especies marina productos de baja calidad y son todo lo contrario. Lo que pasa que por el pelágico pequeño, como la caballa, la sardina, el chicharro,… se paga un precio bajo y no se promociona de forma conveniente en los supermercados y el público en general no conoce las propiedades nutricionales”.

Las ventajas de aporte de vitaminas y minerales de la Scomber colias (denominación científica) muy elevado, y asimismo el yodo, que interviene en el funcionamiento del tiroides (y en la cantidad de funciones en las que está implicado). Está indicada para las embarazadas, mujeres lactantes, para el desarrollo del cerebro,… aglutina grandes propiedades,

Si somos realistas en algunas realidades sociales –añade- hay familias que a veces lo pasan mal con la cesta de la compra y que con esta materia prima marina tiene garantías para alimentarse de forma adecuada. Estamos hablando de un producto verdaderamente asequible (emplatado de Tadashi Tagami, en la foto sobre este párrafo).

Hablando de especies de caballa, en las aguas de las islas habita la misma especie, Scomber colias, gran nadadora, pero en el Atlántico podemos encontrar otras variedades. Acerca de los trucos para saber si los ejemplares están o no frescos, cada especie tiene su fórmula; sardina y la caballa, poco después de pescada pierde las escamas, por lo que repararemos en el ojo, que no esté hundido, que esté brillante, bien colocado en las cuenca; signo de frescura también en la piel y, fundamental, las agallas que tienen que estar rojas.

Hay que tener en cuenta que algunas denominaciones en Canarias son diferentes entre las de la Península e incluso entre las islas. Es muy práctico, por tanto, fijarse en el nombre científico entre las mismas, y un chicharro, jurel, etc, pueden ser una cosa aquí y otra en localidades peninsulares (en la foto, ensaladilla con caballa).

“En definitiva, disfrutamos de una gran variedad de pescados en todo el Archipiélago, de calidad extrema, ¡y de aquí! Tenemos que trabajar más por demandar el pescado que se diferencia del de fuera; no es que esté mala la merluza de Mauritania o Argentina, es buen producto pero son piezas que han estado mantenidas en frío durante días o incluso semanas hasta que llega a los mostradores”, afirma Gimeno.

Vamos, pues, en aras a la sostenibilidad a reducir nuestra huella de carbono y apostar por el producto local, favoreciendo también el componente de la economía. Cuando hablamos de dieta y nutrición hay que invertir en estas joyas asequibles a cualquier bolsillo como son los peces de Canarias.

En gastronomía, los marinados, por ejemplo, son esa gran opción, aparte de la tradicional receta con papas, mojo y gofio. Así que no solo es la abundancia sino la frescura extraordinaria porque de la pesca costera (no la industrial), desde que sale del agua hasta que está en el mercado han pasado escasas horas”. (En la foto de archivo de huleymantel, especialidad del restaurante Pakta, Barcelona; Albert Adriá).

Cuando llega a los puntos de venta parte de un precio muy ventajoso, por lo que está a nuestro alcance también por un coste muy módico. Inmejorable en la relación de calidad y prestaciones nutricionales aptas para cualquier persona, excepto, eso sí, para los que padezcan gota.

Estamos hablando de un alimento formidable, abundante todo el año y, sobre todo, que viene de nuestras costas, de nuestros pescadores artesanales. Comemos sano y favorecemos el desarrollo de la economía local.

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FLOW

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