"Guachinches hasta en la sopa". De esta guisa el buen colega y mejor amigo
Sergio Lojendio firmaba un espléndido y amplio trabajo -nunca mejor dicho lo de trabajo- en el periódico El Día (2 de septiembre de 2019) en el que profundiza acerca de una de las
figuras icónicas de la gastronomía de Tenerife. Así se desarrolla el artículo.
La nueva
Ley de Calidad Agroalimentaria, que entró en vigor el pasado
23 de abril de 2019, establece que en el plazo de
un año deberá cesar el mal uso del términoEl
uso fraudulento se ha extendido y corresponde a las administraciones públicas corregirlo.El uso fraudulento se ha extendido y corresponde a las administraciones públicas corregirlo.La nueva Ley de Calidad Agroalimentaria, publicada en el Boletín Oficial de Canarias (BOC) del 22 de abril de 2019, y que entró en vigor un día después, estableciendo el plazo de un año a contar desde esa fecha
para que "todos los establecimientos de restauración que vinieran haciendo uso del término guachinche, sin pertenecer a dicho grupo, deberán cesar en su uso".El nuevo ordenamiento, firmado por el entonces presidente Fernando Clavijo, conminaba a la ciudadanía y a las autoridades "a que lo cumplan y hagan cumplir".Pero,
¿qué es un guachinche? Según establece la citada ley, en su artículo 5º, 2c, se trata de "aquel establecimiento donde se desarrolla la
actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia regulada por el Decreto 83/2013 de 1 de agosto.
El referido decreto establece que "el vino que se comercialice deberá proceder de
viñedos pertenecientes o explotados por la persona que ejerza la actividad y deberá ser elaborado por ella misma", acreditando su procedencia mediante las declaraciones de cosecha y de producción.Asimismo, el período de apertura del establecimiento
"no deberá superar los cuatro meses al año debiendo cesar la actividad desde el momento
en que se agote el vino de cosecha propia".Además, "solo se podrá ofrecer y
servir hasta un máximo de tres platos diferentes de elaboración culinaria, así como encurtidos, frutos secos y fruta cultivados por la persona titular de la actividad o producidos en la zona. La comida deberá elaborarse, fundamentalmente, con ingredientes cultivados o producidos por el titular de la actividad o con
productos propios de la zona o arraigados en la tradición culinaria local".Y, por último, "la oferta de
bebidas se limitará a vino de cosecha propia y agua".A la vista del ordenamiento, las administraciones públicas canarias van a tener un enorme trabajo por delante en su empeño por corregir el uso fraudulento que muchos establecimientos hacen del término guachinche, en su mayoría locales tras cuyos carteles se disfrazan restaurantes de campo y hasta de ciudad que utilizan este reclamo para atraer clientela o bien para evadir los controles.Tenerife, donde el guachinche es un referente gastronómico, está trufado de ejemplos, y no sólo en la banda norte de la Isla (donde se encuentra la mayor concentración), sino en la propia zona metropolitana y sus alrededores. Hay casos como el de un local en plena avenida de Anaga de la capital tinerfeña que se hace llamar Guachinche y así luce en un enorme letrero; también un establecimiento regentado por un ciudadano chino en el barrio de Añaza o fórmulas más modernas, como un Guachinch & Fusion en la Cruz de Piedra lagunera.Pero el fenómeno, lejos de quedar reducido a la isla de Tenerife, traspasa fronteras.
BarcelonaEn la calle de Floridablanca se encuentra el Bar La Penya Guachinches, incluido en la categoría Nightlife de la guía Geodruid Barcelona 2019. Uno de los comentarios en redes resulta cuanto menos paradójico. "Está muy bien. En las paredes cuelgan fotos de actores y actrices famosos. De precio está muy bien y es comida catalana. Es muy recomendable...".
MadridEl restaurante El Guachinche, en la calle de La Villa, número 3, se erige como "un pedazo de Canarias en el centro de Madrid", que tal es lo que proclaman. Isabel Mejías, que oficia de chef, recita entre sus platos queso asado, tabla de quesos canarios y chorizo de Teror, y las especialidades más preciadas: papas arrugás con dos mojos, carne fiesta y churros de pescado.El Guachinche Guanche, situado en Rivas-Vaciamadrid, se presenta bajo el siguiente lema: "alma canaria, carne peninsular", con una carta en la que figuran papas arrugás con mojos canarios, almogrote, quesos y vinos de las Islas, atún al estilo guanche, pescados y mariscos, guisos canarios, chuletón y entrecotte de ternera de Ávila, carne fiesta canaria, embutidos ibéricos, y mucho más...Alexis, el promotor de este proyecto, es fruto del amor entre un maño, que en los años sesenta fue a hacer la mili a Tenerife, y una canaria autóctona que afirma descender de un guanche nativo de La Gomera hecho esclavo tras la rebelión de los gomeros en 1488.
ValenciaEn la calle Juan Ramón Jiménez se localiza la Tasca Guachinche, lugar que brinda tapas y bocadillos canarios y valencianos, además de papas arrugadas con mojo picón y bravas al estilo canario.
PontevedraExistió durante un tiempo O Guachinche do Miudo Furanco pero, afortunadamente, está trancado.
FuerteventuraGuachinche El Aljibe, en la calle Bentejuí, 9, de Puerto del Rosario, ofrece de entrante un timbal de patata con almogrote, además de ropa vieja de pulpo, carne fiesta, arroz caldoso de marisco, chuletón de añejo, bacalao encebollado y de postre, quesillo canario.
Gran CanariaEn la calle Camilo José Cela de Carrizal (Ingenio) se asienta El Guachinche, que hace gala de recetas antiguas canarias, con una carta fundamentada en la cocina tradicional de doña Luisa: bichillo, costillas con piñas, garbanzas, carne de fiesta, sancocho de habas, pote canario, gallina joven, lengua mechada, rabo de res basta, chipirones en salsa lagunera, pollo desmechado, arveja con chocos, y un largo etcétera.En la Vega de San Mateo, en la calle El Mesón, se localiza el Guachinche El Novelero, "una casa de comida donde un chicharrero vende perritas de vino acompañado de comida casera", que es así como se promocionan.El Guachinche Viña Cantera, en el Camino Finca La Palma, en Valsequillo, se considera un guachinche típico en plena naturaleza que ofrece productos elaborados de manera tradicional a base de alimentos cultivados en la finca y carnes frescas, junto con vino de cosecha propia.
LanzaroteEn la avenida de las Islas Canarias, en Costa Teguise, está el Guachinche de Luis. "La ensaladilla rusa, los tacos de pescado, la pata de cerdo y el bienmesabe, geniales", asegura un comensal, que también probó los mojos. Además dispone de tienda de delicatessens.Asador & Grill El Guachinche, una parrilla ubicada en Tías, en la calle La Luchada, brinda especialidad en asados, chuletillas de cordero, chuletón de buey, solomillo de vaca, entrecotte, solomillo de cerdo, costillas, churrasco, pollo?
El HierroEl Guachinche Aguadara, en el Camino Casas del Monte en Valverde, lo regenta Joserra Odriozola, cocinero que fuera del Odriozola, en Madrid. En un entorno natural espectacular trabaja el escaldón de carne, garbanzos compuestos, carnes a la parrilla, carne fiesta, carne de cabra, mojo y quesos.En la calle El Roque, Taibique, El Pinar, se ubica el Guachinche Las Lapas, que entre otros platos lleva a la mesa croquetas, tabla de queso, huevos estallados, carne fiesta, carne de oveja o de conejo.El Guachinche Frontera, en la calle de La Carrera, nº 1, de aquel municipio herreño tiene desde almejas cocinadas con almendras, berenjenas gratinadas y morcilla crujientes con beicon y queso, hasta un vermú de cosechero bilbilitano o una buena cerveza negra. Además, sirve comidas "al estilo de los paladares cubanos, con una interesante combinación de recetas canarias con un toque mediterráneo".
La GomeraEn la avenida de los Descubridores, en la Villa de San Sebastián, está instalado el Guachinche la Punta, una antigua terraza de verano reconvertida, de carácter familiar, que se encuentra muy cerca de la mismísima playa de la Punta. En su carta figuran buena carne a la brasa y chopitos, entre otros.
La PalmaEn la Isla Bonita figura el Restaurante Guachinche El Depósito, localizado en la calle Lomo Negro, en Santa Cruz de La Palma. A tenor de los comentarios de algunos clientes, este establecimiento no queda en muy buen lugar: la parrillada quemada, las croquetas era congeladas y las papas recalentadas.
Sergio Lojendio@SergioloTAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
