COCHINO_NEGRO

Un surtido de sensaciones picantes al gusto de cada cual

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El condimento picante en el alimento, administrado directamente o en elaboraciones de diversa factura, es una opción que atrae o se rechaza directamente, aunque siempre esté ahí el término medio. Para dar alegría a las comidas existen tantos tipos de aderezos “rabiosos” como grados de resistencia para recibir el fogonazo.

No hay que irse precisamente a México, a la India o Tailandia, campeones en panorámica de picantes extremos, para ripiar la expresión debido al picor. Una pimienta picona, de las que se utilizan para preparar mojo rojo palmero, o las quemonas que usamos los canarios para dar el punto al rejo de pulpo junto a aceite y vinagre, pueden dejar bien patentes las credenciales de todo un aliado o 'demonio' en la cocina, según se mire –o administre-.

Ámbito insospechado de variedades y usos de chiles según la región mexicana, haciendo sentir los aromas y tactos de chiles de coloridos cromatismos. Para que se hagan una idea en cuanto a la cantidad de picante consumido: en México, Tailandia e India se ingieren de 25 a 200 miligramos de capsaicinoides al día, mientras que en Europa sólo se toman alrededor de 1,5 miligramos al día.

Si nos sumergimos en este mundo picantón y consultamos a algunos de los profesionales vinculados (distribuidores, cocineros, nutricionistas,…), nos daremos cuenta de la riqueza en vertientes y curiosidades que podremos hallar, desde la existencia de una escala de medición del picor o cómo puede estimular el riego sanguíneo –si no se abusa-, a las tradiciones gastronómicas con sus creencias y particularidades.

Una cuestión interesante, a modo de cata, es determinar la tipología del elemento según su comportamiento en boca. Este ejercicio, si nos animamos, podemos hacerlo nosotros mismos cuando nos encontremos en la ocasión.

Por ejemplo, un wasabi japonés (foto de öscar León tomada en el restaurante Sensu) es netamente nasal; casi lo podemos intuir saliendo por la nariz, mientras que la pimienta palmera es envolvente bucal neto, con una persistencia mínima en la garganta.

Hay ajíes muy linguales y chiles que “se tiran” al paladar, mientras que determinados currys (mezclas de especias), llegan directamente al estómago con una sensación calórica intensa.

Como si de un ejercicio de memoria se tratase, aglutinemos una lista que se nos ocurra, de primeras: pimienta al cardamomo, claro; mostaza, cúrcuma, incluso la canela o el jengibre, sin olvidar los muy clásicos ajo y cebolla. Los pimientos, por supuesto (chiles, ají, guindillas, rocoto, ñoras, etc).

El chile habanero es uno de los más picantes y no se quedan atrás ciertos tipos de cayena; con personalidad, de color rojo intenso. Eso nos recuerda que el picante también propicia un juego de cromatismos que, aparte de la belleza estética de los géneros, expresa en cierto modo las diferencias y los estados en los que se debe o no consumir.

Es primordial, en el caso de los pimientos, poder distinguirlos por razones bucales obvias, pero no siempre es tan fácil. Algunos parecen iguales, y pasa como los de Padrón que unos pican y otros no, sin conseguir determinar quién es quién, como si los picantes tuvieran personalidad propia y les gustara jugar a la confusión. Sucede incluso con los nombres.

Muchos dietistas coinciden en que el picante estimula la circulación de la sangre. Se activan los receptores nerviosos que provocan esta sensación de mayor calor y se incrementa el ritmo cardíaco. El cuerpo reacciona aumentando el riego sanguíneo. Los poros de la piel se dilatan y se promueve la sudoración, una forma de disipar el exceso de calor.

Es capaz también de limpiar los pulmones de mucosidades, además de mejorar la actividad digestiva y ayudar a eliminar los gases. También poseen propiedades fungicidas, bactericidas y algunos, como el ajo, también antisépticas.

Por ello ha sido necesario un consenso sobre el grado de picante, que se expresa en Unidades de Calor Scoville (SHU en sus siglas en inglés). Mide la cantidad de capsaicina, el componente químico que estimula la sensación de picor en los pimientos. Para que se hagan una idea, si la escala es 0, se trata de un pimiento dulce, no pica nada, mientras que los peperoncini italianos se sitúan como mucho en las 500 unidades Scoville. ¿Les parece picante?

Compárelos con los pimientos de Padrón (los que pican) y los jalapeños, que pueden situarse entre las 2.500 y 5.000 unidades Scoville. ¿Demasiado? El chile del tabasco multiplica por diez esta cantidad (entre las 30.000 y 50.000unidades Scoville).

Y si les gustan las sensaciones fuertes tomen chile jamaicano picante; las unidades se disparan entre las 100.000 y las 200.000. Pero parece que el Naga Jolokia supera cualquier expectativa. Es un chile al que se le han llegado a medir más de ¡un millón de unidades Scoville! Está registrado como uno de los chiles más picantes del mundo. Originariamente crece en India.

FLOW
CARTANET
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