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Un ejemplo de cómo aprovechar los descartes marinos

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La enseña GMcash del grupo GM FOOD ha colaborado, junto a la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos ‘Mojo Picón’, en la edición del ‘Recetario de Pescados Olvidados y Emergentes en Gran Canaria’, una iniciativa promovida por el vicerrectorado de Cultura y Sociedad y el proyecto ‘Macarofood’ de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, en colaboración con el Aula Cultural Ciencia y Gastronomía y el Cabildo de Gran Canaria.

El acto de presentación, que se llevó a cabo en el Patio del Cabildo, contó con las intervenciones del Rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Rafael Robaina; el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, quien firma el prólogo de esta publicación, y de José Antonio González, director del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la ULPGC.

“El desarrollo del sector pesquero tiene gran valor científico, económico, medioambiental y cultural. La necesaria interconexión entre estas dimensiones será lo que nos permita comprender el cambio cualitativo que se está produciendo en nuestra tierra”, expuso Antonio Morales, quien destacó que este recetario recuerda la enorme riqueza de la biodiversidad marina de los fondos grancanarios, con más de 150 especies nativas.

Esta iniciativa tiene como objetivo promocionar el consumo, con productos básicos en la elaboración de las recetas de la cocina marinera, de pescados y mariscos que son poco conocidos y demandados en las pescaderías y restaurantes de la Isla: congrio, bicuda, catalufa, pez sierra o corrigüela, burrito listado, pez araña de hondura, burro, pejeconejo, pejesable, fula canela, sargo picudo, sargo breado, lenguado alelía, tapaculo, seifía, salmón del alto, guelde, lengiado negro, chopa, herrera, roncador, pejesapo, cabrilla pintada, burgados y erizo de mar.

Por este motivo, un elenco de 22 profesionales de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos ‘Mojo Picón’ elaboró 30 recetas con pescados y mariscos, en las que utilizaron productos de las marcas propias de GMcash. El resultado fueron recetas originales con nombres como ‘Guelde ahumado con parmetier de papaya, huevas de parchita y geleé de vodka Blat’, ‘Roncador con chimichurri de mango y falso caviar de naranja con su jugo’, ‘Untuosos de merluza canaria en crujiente de papa’, y ‘Gazpachuelo de bicuda con para canaria’, ‘Chocolate con burgados’, ‘Erizo de mar con guisantes y trompetas de los muertos’, entre otras.

Los chefs que han participado en esta publicación son: Rubén Reyes, Óscar Dayas, Fabián Maldonado, Ágata Da Costa, Ruymán Déniz, Andrés Rodríguez, Abraham Ortega, Benito Benítez, Araceli Hidalgo, David Morera, Francisco Medina, Elsa Plans, Alexis Álvarez, Manuel Tenllado, Juan Carlos Moraes, Walter Ortega, Doramas González, Borja Marrero, Davidoff Lugo, Antonio Álvarez, Ivonne Hernández y Germán Ortega.

El resultado final y la elaboración de alguna de las recetas están ilustradas con fotografías, en las que aparecen algunos de los profesionales que han elaborado para este libro. La edición de este recetario, con 123 páginas, ha contado con la colaboración de Yuri Millares, autor de las entrevistas, y el fotógrafo Tato Gonçalves, que forman parte de los órganos de gestión del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la ULPGC.

El Aula Cultural Ciencia y Gastronomía y el proyecto Macarofood de la ULPGC colaboran para valorizar el producto local y reforzar las competencias profesionales en restauración con productos marinos. La presente publicación, complementaria de las que prepara Macarofood, persigue dar a conocer pescados locales en los puntos de venta de las pescaderías, poner en valor estos agroalimentos frescos de cercanía y mejorar la soberanía alimentaria insular en clave de sostenibilidad.

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