La experiencia está prevista para
este sábado 14 de marzo, en horario de 11:00 a 14:00 horas, en las
instalaciones de La Casa del Vino, en El Sauzal.“En
Canarias hay producciones singulares interesantísimas y ni siquiera sabemos de su potencialidad; esto no puede ser, pues hay que defender al productor. En Culinaria hemos puesto ese granito de arena para abrir los ojos frente a elaboraciones portentosas”.Son
palabras del jefe de cocina Firo Vázquez, uno de los auténticos embajadores de los aceites de oliva virgen extra que ha detectado elaboraciones muy interesantes en las Islas. El taller
convocado por Tenerife Rural pondrá sobre la mesa la evolución de unos productos en los que lo local y la
sostenibilidad cobran vital importancia.
Es indiscutible que los elementos que se enraízan fuertemente a la tierra tienen conferida con más evidencia la personalidad de la misma en sus
cualidades organolépticas y particularidades sápidas. El
olivo adopta en las Islas una clave de tipicidad advertida por los consumidores y con presencia paulatina en la restauración canaria.En Gran Canaria, Tenerife y Fuerteventura, incljuso en El Hierro y de forma incipiente en Lanzarote ha ido creciendo paulatinamente el número de agricultores que apuestan por esta vertiente con expectativas de
comercialización sólida de los aceites de oliva virgen extra con sello peculiar del Archipiélago.Vázquez trabaja con el olfato para determinar aromas y sensaciones en nariz que detallan particularidades con sus diversos matices y que son indicadores organolépticos de cada almazara. “Es indispensable advertir qué variedades, como la picual, presenta diferencias debido a factores (climatología, terrenos,…) que hacen que cambie el fruto y sus particularidades”.El especialista hizo hincapié en cuestiones que muchas veces ni se plantean los chefs: las temperaturas de cocción a partir de las que no se puede preparar un producto;
el ABC y su aplicación en los matices de las materias primas (
“Aromáticos”, con “Carácter” y los
“Balanceados”, que combinan
ambas propiedades”).
“Por otro lado, es muy interesante la experiencia de aplicación de los aceites en su faceta culinaria -lo que hemos denominado
Método GastrOleum- y una vez más mirando qué variedad estará más indicada para unas u otras especialidades culinarias en las que cabe mezclas y armonías de aceites y vinagres, chocolates, etc.
Todo un universo gustativo”, asevera Firo Vázquez.
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